A quoi sert le houblon en brasserie ? Comment affectent-ils votre bière ? Eh bien, beaucoup en fait…
L’humulus Lupulus ou le houblon sont utilisés pendant le processus de brassage de la bière pour obtenir de nombreux attributs positifs :
- Amertume
- Saveur
- Arôme
- Sensation en bouche
- Moussage et laçage
- Antimicrobien – Le houblon agit comme un conservateur naturel
Comment le houblon est-il utilisé
Généralement, le houblon ajouté au début de l’ébullition sert à obtenir de l’amertume, le houblon au milieu de l’ébullition sert à la saveur et le houblon à la fin de l’ébullition sert à l’arôme.
Les cônes de houblon sont la partie particulière de la plante recherchée par les brasseurs. Plus précisément, les glandes lupulines contiennent des résines dures et molles, des huiles et des polyphénols.
Les résines molles contiennent des acides alpha et des acides bêta, les brasseurs utilisent l’indice d’acide alpha pour indiquer le niveau d’amertume. Vous entendrez le terme acides alpha isomérisés, vous verrez que les acides alpha ne deviennent isomérisés qu’à la suite de l’ébullition du houblon dans le moût.
Huiles de houblon
Les huiles de houblon produisent l’arôme et la saveur de la bière. Il ne s’agit pas seulement du nombre d’huiles de houblon, mais aussi de la composition des huiles de houblon. Pour être très technique, nous pouvons utiliser la chromatographie en phase gazeuse pour examiner la composition des huiles de houblon.
L’arôme du houblon va changer, par exemple, ce que nous avons ressenti lors de la récolte du houblon 2019 était un arôme très différent dans le champ de houblon par rapport à l’arôme dans le four et pendant le processus de brassage.
Les arômes et saveurs des huiles de houblon peuvent être classés dans une large gamme de spectres sensoriels, par exemple floraux, agrumes, fruités et boisés.
Les huiles de houblon représentent 4 % du cône de houblon, il existe une gamme différente de hydrocarbures de 50 à 80 % et une gamme de hydrocarbures oxygénés de 20-50% et enfin moins de 1% composés soufrés.
- Hydrocarbures sont très volatils, peu solubles et n’ont d’impact sur la bière que lorsqu’ils sont ajoutés tard dans l’ébullition ou sous forme de houblon sec.
- Hydrocarbures oxygénés sont plus solubles et aromatiques, ces arômes sont plus susceptibles d’apparaître dans une bière finie
- Composés de soufre bien qu’en faible pourcentage d’huiles, elles peuvent influencer l’arôme
Il y a 4 huiles de houblon importantes à connaître (2 à 4 sont plus susceptibles de survivre dans la bière emballée)
- Myrcène – Monoterpène (Arôme Résineux Herbacé Vert)
- Caryophyllène – Sesquiterpènes
- Humulène – Sesquiterpènes
- Farnésène – Sesquiterpènes
Mélanger
Vous devez également être conscient des biotransformations, c’est à ce moment-là que les huiles de houblon interagissent avec la levure – Geterbrewed a demandé aux marchands de houblon avec lesquels nous travaillons d’envisager de créer des articles recherchant ces biotransformations.
Le Lianlool (un terpène présent naturellement) est un porteur d’arôme de houblon, mais en réalité l’un des centaines de composés. De nombreuses recherches sont en cours. Actuellement, il n’est pas aussi simple d’utiliser un descripteur de houblon pour obtenir des composés aromatiques spécifiques à partir d’huiles spécifiques.
Les brasseurs ajoutent parfois davantage d’une variété de houblon spécifique pour obtenir le profil aromatique souhaité, alors qu’en fait la solution pourrait être d’en ajouter un peu moins pour permettre à cet arôme de transparaître. Un commentaire étrange que vous pourriez penser, car Geterbrewed devrait vouloir vendre plus de houblon, mais parfois moins c’est plus.
L’arôme du houblon peut vous détendre ! Oui, c’est un fait scientifique !
Ce qui est passionnant pour les brasseurs lorsqu’ils utilisent différentes variétés de houblon, c’est que lorsqu’elles sont associées à d’autres houblons, les interactions physiques et les biotransformations avec différentes souches de levure peuvent créer quelque chose de vraiment impressionnant. Vous connaissez cette bière qui vous époustoufle, ces houblons qui fonctionnent en harmonie ensemble.
En résumé, le houblon est utilisé pour déterminer l’amertume, la saveur et contribuer à l’arôme d’une bière et joue un rôle important dans la préservation naturelle de la bière.