Needs Must — Combler le fossé entre la bière et le vin
En surface, il semble relativement simple de comparer la bière au vin et, à son tour, d’affirmer que la bière est clairement la plus intéressante et la plus diversifiée des deux boissons. En effet, la bière utilise généralement quatre fois plus d’ingrédients que sa sœur à base de raisin, ce qui signifie sûrement qu’il y a plus de possibilités pour les saveurs, les textures et les styles différents qu’il n’y en a avec le vin.
Ce n’est que lorsque j’ai visité une cave, cependant, que j’ai bien compris à quel point les processus et les techniques de vinification sont nuancés et, souvent, complexes, et à quel point la déclaration ci-dessus est incorrecte.
Situé à quelques kilomètres au nord de la frontière Washington/Oregon, près de la ville de Walla Walla et assis à l’ombre des Blue Mountains, Spring Valley Vineyard est l’endroit où j’ai appris que le vin est souvent plus que la simple somme de ses parties. J’avais déjà visité des vignobles et des établissements vinicoles, mais à Spring Valley, j’ai remarqué un enthousiasme distinct pour éduquer un amateur de bière pur et dur sur la façon dont les processus et les techniques employés par les vignerons leur donnent une vaste gamme de saveurs avec lesquelles jouer.
La plus évidente d’entre elles est que les vignerons ont généralement un lien beaucoup plus profond avec la provenance de leurs ingrédients que les brasseurs. Bien que tous les établissements vinicoles ne soient pas basés sur des vignobles, ce qui signifie qu’ils cultivent leurs propres raisins plutôt que de les acheter, la plupart le sont. Cela signifie que la majorité des viticulteurs sont aussi des agriculteurs ; des ouvriers qui cultivent soigneusement leurs produits au fil des saisons, avant de récolter, et de commencer le processus où cette récolte finit par devenir du vin.
La plupart des brasseurs achèteront leurs ingrédients, et bien qu’il n’y ait absolument rien de mal à cela, ce niveau supplémentaire de connectivité donne aux vignerons une relation spéciale avec leur ingrédient que les brasseurs n’expérimentent pas vraiment de la même manière. Par exemple : un bon vigneron saura exactement quand récolter un certain cépage pour obtenir une teneur en sucre spécifique, pour obtenir un résultat spécifiquement souhaité une fois le jus fermenté. Ils sauront également comment le temps, le climat et même le type de sol dans lequel les raisins ont été cultivés affecteront la saveur finale du vin.
Il est également vrai que la vinification n’est pas simplement aussi simple que de presser les raisins et de faire fermenter le jus en quelque chose qui sera finalement vendu comme vin. Lors de ma visite à Spring Valley, j’ai appris cela après une expérience pratique avec des raisins de Pinot Noir qui avaient été récoltés trois jours seulement avant mon arrivée. Ces raisins subissaient un type particulier de fermentation appelé « macération carbonique ».
Au cours d’une fermentation typique, les raisins sont cueillis, égrappés et pressés avant que le jus ne puisse fermenter, soit avec la levure naturelle présente sur les peaux de raisin, soit à travers une souche de levure en pente (un peu comme avec la plupart des brasseries.) Pendant la macération carbonique, cependant, les raisins sont laissés en grappes entières, puis placés dans un récipient en acier qui a été rincé avec du dioxyde de carbone. En l’absence d’oxygène, les raisins commenceront à fermenter de manière intracellulaire (de l’intérieur vers l’extérieur), décomposant les sucres et l’acide malique au cours du processus. Le résultat donne généralement un vin plus léger en corps, avec moins de tanins.
Après avoir essayé de « pigeer » le récipient où ces raisins avaient subi une macération carbonique, j’ai pu goûter le jus. Il aurait été moins de 2% d’alcool, et je me souviens qu’il était intensément sucré, mais d’une saveur vibrante. Un indicateur précoce de ce que le vin éventuel pourrait avoir après une nouvelle fermentation et un vieillissement en fût de chêne. Quelques heures passées à flâner dans la cave, à travers ses vignes et dans son vaste chai à barriques, j’ai appris de nombreuses autres techniques qui peuvent subtilement modifier le profil aromatique d’un vin fini : le type de chêne utilisé ; la taille d’un baril; le temps pendant lequel le jus est autorisé à fermenter sur ses peaux.
Ce ne sont que quelques exemples des nuances et des techniques disponibles pour les vignerons – tout comme pour les brasseurs. Mais, si ces deux catégories disposent de tant d’outils merveilleux, combien d’entre eux peuvent alors être adaptés lorsque les deux sont utilisés ensemble ? Quel potentiel le travail simultané du raisin et du grain pourrait-il débloquer ?
Tout comme les vignerons naturels fermentent en utilisant uniquement la levure qui réside sur les peaux de raisin elles-mêmes, de nombreuses brasseries utilisent des levures et des bactéries «sauvages» présentes naturellement dans l’air qui nous entoure pour fermenter spontanément la bière. Avec une combinaison de ce style de fermentation, plus une maturation en fût de chêne (parfois jusqu’à trois ans), ces bières développeront un profil de saveur complexe et acide, semblable au cidre ou au vin. Certains des meilleurs exemples en sont peut-être les Lambics et Geuze produits par une poignée de producteurs belges, dont Cantillon à Bruxelles, et Boon, dans le village de Lembeek (d’où le style tire son surnom.)
Les bières à fermentation spontanée, bien que de niche, ont gagné en popularité au cours des dernières années, car les buveurs de bière curieux, inspirés par les différents styles brassés dans le monde entier, recherchent de nouvelles frontières de saveur avec lesquelles tester leur palais. Il y a aussi une romance dans ces bières, peut-être inhérente parce qu’elles prennent jusqu’à trois ans à être fabriquées. Au Royaume-Uni, ces styles ont été popularisés par des brasseries telles que Burning Sky dans le Sussex et Fyne Ales en Écosse, grâce à sa série de bières Origins. En Irlande du Nord, Our Brewery a également produit des bières à fermentation spontanée dans d’anciens fûts de vin, ainsi que des récipients en chêne plus grands appelés foeders, mais vous devrez attendre un peu plus longtemps pour que ces bières soient prêtes. Une bonne bière spontanée prend du temps.
Certaines brasseries choisissent d’aller encore plus loin dans l’inspiration du monde du vin. L’hybride, ou co-fermentation (à ne pas confondre avec la fermentation mixte, qui consiste à utiliser plus d’une souche de levure) n’a cessé de gagner en popularité parmi les brasseries au cours des deux dernières décennies. En co-fermentant avec soit du moût (essentiellement le jus de raisin pressé avant la fermentation, les vignerons équivalent au moût), des peaux de raisin épuisées qui ont encore des sucres et des tanins résiduels, ou des lies de vin (la bouillie de levure qui reste dans un fût après qu’il a fermentation terminée) les brasseurs ont la capacité d’imprégner leurs bières des mêmes caractéristiques que le vin.
Certaines brasseries, telles que Jester King à Austin, au Texas, ont même commencé à cultiver leurs propres raisins, leur donnant le même lien avec la terre et les produits que les vignerons. Au Royaume-Uni, Burning Sky et la brasserie voisine du Sussex Beak font partie d’une poignée de brasseries à avoir collaboré à un ferment hybride, dans leur cas avec Westwell Wines dans le comté voisin du Kent. La bière Piquette a vu une saison propre de Burning Sky mélangée à une bière de fermentation mixte de Beak et à du jus de raisins pressés de Pinot Meunier, Pinot Noir et Chardonnay cultivés sur le domaine de Westwell.
Si vous avez déjà entendu parler de ces cépages, c’est peut-être parce que vous êtes un buveur de champagne. Remarquablement, le filon de craie qui coule sous le vignoble de Westwell est le même qui se rend jusqu’en Champagne en France, ce terroir donnant aux raisins une qualité similaire – sinon identique – à ceux cultivés dans la région viticole légendaire. Cela a imprégné la bière de la qualité riche, pétillante et sèche du célèbre vin mousseux qui, lorsqu’il était soutenu par la saveur acide de la saison Beak et le caractère croquant et sec de la bière de Burning Sky, a créé une boisson qui était en quelque sorte encore plus délicieux que la somme de ses parties.
Ce qu’une collaboration comme celle-ci démontre, c’est qu’il n’y a vraiment aucune limite à ce que nous pouvons expérimenter en termes de boissons fermentées. Si vous considérez que les catégorisations ont été conçues pour marchandiser ces boissons, alors imaginez ce qui pourrait arriver si vous jetiez ces catégories par la fenêtre et que vous vous concentriez uniquement sur le délice… Même si j’admets qu’il est important que le vin et la bière se distinguent, j’apprécie aussi les possibilités de ce qui se passera lorsque ces mondes se rapprocheront.
—Matthieu Curtis
