Lorsque vous cherchez à choisir la levure pour la bière, comprendre les nuances de la levure vous aidera dans votre prise de décision.

Cela aidera également à être un peu expérimental. Il n’est pas toujours nécessaire de brasser avec la même souche de levure. Il existe un grand nombre de brasseurs qui utilisent la même souche pour toutes leurs bières. En conséquence, les bières commencent à avoir le même goût. Profitez de cette opportunité pour créer quelque chose d’incroyable.

La sélection de levures peut désormais être aussi passionnante que l’essai d’un nouveau houblon expérimental, alors que devez-vous prendre en compte lors de la sélection d’une levure ? Nous n’allons pas plonger dans le débat entre la levure liquide et la levure séchée dans cet article de blog, mais simplement sélectionner une nouvelle souche pour la fermentation.

Geterbrewed propose une large gamme de levures pour le brassage, vous permettant de créer n’importe quelle bière, vin ou cidre classique. Nous proposons une sélection de levures de bière blonde et de bière sous forme liquide et séchée, diverses levures pour le cidre et l’hydromel, des levures œnologiques professionnelles pour la vinification à domicile et des levures spécifiques pour la distillation à domicile.

• Fermentis
• Brasserie AEB
• Lallemand
• Crics de mangrove
• Ferme de brasserie
• Bioferm
• Levure Kveik
• Wyeast
• Laboratoires blancs

Où commencer…

Regardez ce que vous essayez d’atteindre lorsque vous choisissez la levure. Sec et houblonné, sucré et malté, sec et estéreux ? ABV élevé ou ABV faible ? Vous souhaiterez peut-être combiner certains de ces attributs, ce qui est réalisable. Vous voudrez peut-être même expérimenter en mélangeant quelques variétés de levure.

Si vous souhaitez mélanger de la levure, n’oubliez pas que l’étape critique de la levure se situe au cours des trois premiers jours. Nous recommandons d’ajouter les différentes variétés dès le début de la fermentation. Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas ajouter de levure à un stade différent, mais il est essentiel d’obtenir un impact maximal plus tôt pour augmenter l’atténuation. Vous pouvez ajouter une deuxième souche après avoir atteint votre profil aromatique à partir de la première levure. Vous pouvez mélanger deux souches de levure aux saveurs complémentaires et créer quelque chose d’unique.

Style de bière

Le style de bière est le point de départ le plus simple pour choisir une levure de bière. Certaines levures sont spécifiques au style. C’est aussi simple que d’utiliser de la levure belge pour un Witbeir. Brasser un style général comme une bière blonde peut s’avérer délicat, mais décider du profil final de la bière (comme mentionné ci-dessus) vous aidera à choisir la meilleure levure pour le travail.

Que faut-il prendre en compte lors du choix de la levure ?

Le jour du brassage…

La levure peut être un peu sensible. Pensez au moment où vous brasserez lors de la commande. La levure liquide a de nombreuses variétés mais une durée de conservation courte. Donc, si vous choisissez une levure liquide, assurez-vous de pouvoir l’utiliser à temps. La levure sèche a une durée de conservation plus longue et peut avoir besoin de nutriments pour levure. Assurez-vous d’avoir tout ce dont vous avez besoin et décider quand vous préparez est un bon point de départ.

Regardez également la période de l’année. La température est un facteur important lors de la fermentation. Brasser une bière blonde en été peut être délicat car vous devez fermenter à basse température. Cela signifie que vous aurez besoin de l’équipement pour l’entretenir.

L’équipement…

Comme mentionné ci-dessus, examinez votre équipement de brassage. Pouvez-vous maintenir la température optimale ? Pouvez-vous fermenter sous pression ? Cela déterminera quelles levures et même quels styles de bière vous pourrez choisir.

Facteurs de coût lors du choix de la levure de bière

Si la valeur monétaire vous préoccupe, elle est insignifiante pour la quantité de levure par bouteille. Vous pouvez choisir une levure de bière de première qualité sans vous ruiner. La levure que vous choisirez dépendra principalement du style de bière que vous brassez. Heureusement, il existe de nombreuses ressources pour vous guider dans la bonne direction.

Quels types de levure de bière existe-t-il ?

Vous avez l’embarras du choix. Nous disposons d’une vaste gamme de levures de bière blonde et de levures blondes, ainsi que de souches spécialisées qui vous permettent de brasser une gamme de bières, par exemple la Saison, les Ales belges et les Bières de blé. Il existe des options pour tous les styles de bière en levures sèches ou liquides.

Si vous avez besoin d’aide pour sélectionner la bonne souche de levure, n’hésitez pas à nous contacter.

Levure blonde (levure de fermentation basse)

Le choix évident est la levure blonde si vous souhaitez brasser une bière blonde. La température est essentielle pour réussir à préparer une bière blonde. La levure blonde brasse généralement entre 7 et 15°C. Cette levure mettra également plus de temps à terminer sa fermentation. Ce sont des éléments à prendre en compte lors de l’utilisation de cette levure, car vous aurez besoin d’un bon contrôle constant de la température et d’un espace pour conserver votre fermenteur pendant quelques semaines. Si vous ne pouvez pas fermenter à des températures de bière blonde inférieures, vous pouvez envisager d’utiliser une levure de bière blonde qui fermente à des températures de bière blonde. Essayez la levure blonde californienne de Mangrove Jacks. Elle fermente à des températures plus élevées que la plupart des levures blondes. Vous pouvez également essayer n’importe quelle levure Kveik. Techniquement, une levure de bière ; cependant, nous avons constaté des résultats impressionnants lorsqu’elle est utilisée dans des bières blondes. Il donnera une finale nette et peut fermenter à des températures très élevées.

Il est préférable de diviser la bière blonde en deux groupes

• Sec
• Plein (pensez malté, style Munich Helles)

Utilisez la levure blonde pour : Lagers, Pilsners, Bocks, Märzen et Dortmunders, Helles, Rotbier, Bock/Maibock, Oktoberfest, Eisbock, Doppelbock, Leichtbier, Dunkel, Rauchbier, entre autres

Levure de bière (levure de fermentation haute)

La levure de bière (Saccharomyces cerevisiae) fermente à des températures de 10 à 25°C. C’est raisonnablement pratique pour les brasseurs amateurs. La température idéale se situe entre 18 et 22°C, ce qui est relativement facile à maintenir pour la plupart. Il existe quelques variétés de bière qui produisent des esters fruités pendant la fermentation. Dans le même temps, d’autres ont un profil très épuré avec très peu d’arômes ajoutés. La floculation et la tolérance à l’alcool varient de faible à élevée, donc une souche de bière fonctionnera probablement bien, quel que soit le style de bière que vous brassez.

La bière peut être décomposée davantage.

• Propre (permet au malt et au houblon de transparaître)
• Fruité (historiquement populaire au Royaume-Uni et super rapide à fermenter)
• Hybride (comme une levure commune de Californie qui fermente la bière blonde à la température de la bière, découvrez la Mangrove Jacks m54)
• Phénolique (pensez au Weiss belge et allemand, atténuation élevée et faible floculation)
• Excentrique (composés de saveurs inhabituels et styles principalement belges)

Utilisez la levure de bière pour : Ales, IPA, NEIPA, Stouts, Porters, Bières blanches, Kölsch, Blondes, Altbier, Bitter, Belgian Dubbel, Belgian-Style Tripel, Belgian-Style Quadrupel, Witbier, Saison, Lambic, Koelsch, Weisse, Gose, Hefeweizen, Weizen, Weizenbock, Rauchbier, pour n’en citer que quelques-uns.

Quelle est la meilleure température de fermentation des levures ?

Tous les sachets de levure ont des plages de températures de fermentation recommandées. La clé d’une fermentation réussie est de garantir que la température reste constante. La levure ne réagit pas bien aux fluctuations des températures de fermentation. Vous pouvez obtenir des résultats intéressants en utilisant des levures de manière peu orthodoxe, mais il est généralement préférable de respecter les plages de température recommandées.

Certaines levures réagissent différemment selon les plages de température. Par exemple, une levure de bière de blé fermentée à 17 degrés produira des arômes de banane, alors que la même levure fermentée à 24 degrés produira des arômes de clou de girofle. Notre recommandation est de viser les plages de fermentation recommandées et de se concentrer sur le maintien de cette température.

Caractéristiques de la levure

Les caractéristiques de la levure peuvent vous aider à décider laquelle vous utiliserez dans votre bière, votre vin ou votre cidre.

Atténuation

L’atténuation est le pourcentage de sucre que la levure peut transformer en alcool. Le montant sera affiché sous forme de pourcentage ou comme élevé, moyen ou faible.

• Atténuation élevée : 79 % et plus
• Atténuation moyenne : 73 à 77 %
• Faible atténuation : 72 % et moins

Si vous avez 75% d’atténuation, 75% des sucres de votre moût seront transformés en alcool. Une levure à faible atténuation donnera une infusion avec plus de sucre et de corps qu’une levure à forte atténuation.

Exemple: Si votre infusion a un OG de 1,050 et que vous avez une atténuation de 75 %. La levure fera fermenter 75 % de l’échantillon gravitaire. 75 % de 50 points de gravité représentent environ 38 points de gravité. Votre gravité finale devrait donc être d’environ 1,012 (50 – 38 = 12). Cela vous donnera environ 4,99 % ABV. (OG – FG) x 131,25 = ABV

Floculation

Cela fait référence au regroupement de cellules de levure en grappes. Ces amas sont appelés flocs. Cela se produit généralement à la fin de la fermentation. Le taux de floculation déterminera la rapidité avec laquelle la bière se clarifiera. Les levures hautement floculantes coulent plus rapidement au fond du fermenteur et produisent des bières plus claires.

Tolérance à l’alcool

C’est la quantité d’alcool que la levure peut tolérer avant de devenir inactive. À mesure que l’alcool augmente, la levure devient plus dormante et cesse de fermenter. Plus la levure peut supporter d’alcool, plus le pourcentage d’ABV que vous obtiendrez dans l’infusion finale sera élevé.

• Faible : 5 % et moins
• Moyen-Faible : 4-8 %
• Moyen : 5-10 %
• Moyen-élevé : 8-12 %
• Élevé : 10-15 %
• Très élevé : 15 % et plus

Plages de température optimales

Il s’agit d’une plage de températures dans laquelle une souche de levure est la plus heureuse. Garder votre température dans cette plage garantira une fermentation optimale de votre levure. Si la température est trop basse, la fermentation sera lente ou ne démarrera pas. S’il est trop élevé, vous risquez d’obtenir des saveurs désagréables et de devoir jeter toute l’infusion.

Profil de saveur

Définir un profil aromatique de levure est difficile et nécessite quelques conjectures. Lorsque la levure est censée conférer du « fruité », elle ajoutera des esters au goût de fruit. Habituellement, plus la température à laquelle vous fermentez est élevée, plus ces arômes seront présents. Les levures peuvent transformer la saveur finale de votre bière. Ils peuvent mettre en valeur les profils de malt ou de houblon de votre bière ou ajouter des finitions fruitées, sucrées ou sèches.

En conclusion

Choisir de la levure pour la bière peut sembler un peu intimidant. Cependant, la connaissance, c’est le pouvoir. La première étape consiste à connaître les paramètres de votre levure et ce qu’elle peut faire pour votre bière. Après cela, tout dépend de vos compétences en tant que brasseur et de la satisfaction de votre levure. Un brassage réussi se résume (jeu de mots) à SIT – Assainissement, information et température. Et la levure a besoin de tous ces facteurs pour vous garantir la meilleure infusion possible.