Comment traitez-vous l’eau de brassage et Une brève histoire du traitement de l’eau dans le secteur brassicole
Avez-vous déjà réfléchi à la façon dont l’eau influence le goût de vos bières préférées ?
Avec les céréales maltées, le houblon et la levure, l’eau est l’un des quatre composants clés utilisés dans le brassage. Il représente de loin le plus grand volume par ingrédient utilisé, tant en termes de production que dans la bière finie que vous buvez. En fait, pour chaque pinte de bière produite, environ cinq fois plus est utilisée pour la fabriquer.
Cela est dû en grande partie au fait que le brassage implique une quantité importante de nettoyage afin de maintenir les normes d’hygiène rigoureuses qu’exige la production de bière moderne. Mais il convient également de considérer la quantité d’eau qui entre dans la composition de ce que vous buvez réellement. Même s’il est subtil, le volume d’eau présent aura un effet sur la saveur de la bière finie. En fait, la composition même du profil de l’eau affectera directement le goût des autres ingrédients utilisés pendant le processus de brassage. C’est pourquoi de nombreux brasseurs d’aujourd’hui sont également d’habiles chimistes, utilisant des traitements, des additifs et des équipements modernes pour adapter le profil de leur eau et l’utiliser à leur avantage. Si les brasseurs étaient des artistes, alors l’eau serait leur toile, tendue sur son cadre avant que la couleur, la forme et le motif ne soient appliqués.
Ironiquement, l’eau et sa chimie sont peut-être le sujet le plus aride en matière de brassage. La façon dont elle influence la saveur et réagit avec les autres ingrédients de la bière est extrêmement complexe et nécessite un esprit érudit pour bien la comprendre. Si vous fabriquez de la bière vous-même ou si vous êtes intéressé par la méthode et la science du brassage, cela vaut la peine de vous y frayer un chemin. Eau : un guide complet pour les brasseurs par John Palmer et Colin Kaminski. Le livre regorge d’informations hautement techniques, et sa lecture est à peu près le meilleur moyen de comprendre comment l’eau – ou l’alcool, comme on l’appelle lorsqu’elle est utilisée comme ingrédient de brassage – influence une bière finie.
Comment traiter l’eau de brassage ? L’autre façon de comprendre comment l’eau influence la bière est de la boire. Et voyagez dans des endroits où l’eau utilisée dans une recette particulière a autant d’influence que l’orge maltée ou le houblon le plus fin et le plus frais.
Le moment où j’ai vraiment compris l’influence de l’eau dans la bière s’est produit au fond des caves de Pivovar Plzeňský Prazdroj, dans la ville tchèque de Pilsen, la maison de Pilsner Urquell. Souvent considérée comme la première Golden Lager par les historiens de la bière, elle est brassée ici depuis qu’elle a été développée par le maître brasseur Josef Groll en 1842.
Au cours de ma visite, mon guide m’a constamment rappelé que Pilsen abritait « l’eau la plus douce du monde », raison pour laquelle la région était parfaite pour brasser des bières blondes pâles et dorées. Que cette affirmation soit vraie ou non à 100 %, ce qui est exact, c’est que l’eau ici est fantastique pour le brassage, surtout lorsqu’il s’agit de bières de couleur plus claire. La douceur permet à des saveurs plus subtiles de briller – dans ce cas, le caractère biscuité de l’orge pâle de Moravie et le goût vif et épicé du houblon Saaz. Ici, dans ces caves, où la bière est servie sous sa forme non pasteurisée et non filtrée, vous pourrez goûter son influence à chaque gorgée.
À partir de ce moment, la façon dont l’eau affecte la saveur d’une bière est devenue de plus en plus évidente pour moi au fur et à mesure que je buvais à travers le monde. L’eau douce du nord-ouest de l’Angleterre la rend également parfaite pour les bières pâles, dans ce cas-ci des bitters houblonnées brillantes et belles, servies en fût. Cependant, déplacez-vous un peu plus au nord-est vers le Yorkshire et vous obtiendrez un caractère presque minéral et silex, ce qui explique souvent pourquoi certaines bières locales ont tendance à être plus maltées, pour équilibrer cela et éviter qu’une bière ne soit trop astringente. .
Il existe deux régions du Royaume-Uni qui sont peut-être les mieux documentées en termes d’influence de leur eau dans l’histoire du brassage : Londres et Burton-upon-Trent. Quand on regarde comment traiter l’eau de brassage, la capitale britannique est connue pour avoir une eau très dure qui, selon son origine, sera aspirée à travers le calcaire, ou la craie, la rendant riche en carbonates de calcium et de magnésium, bicarbonates. et les sulfates. Ceci, ajouté au fait qu’elle est plus alcaline que les autres sources d’eau, la rend idéale pour la production de bières plus foncées comme la porter et la stout. L’eau de Londres équilibre le caractère astringent des malts plus foncés, en les asséchant, créant ainsi une bière plus savoureuse.
Burton-upon-Trent, niché dans le comté de Midland, dans le Staffordshire, est souvent considéré comme le berceau traditionnel du brassage britannique. Les historiens l’appellent le berceau de l’India Pale Ale, qui était brassée avec force et expédiée en Inde pendant son occupation par les colonialistes britanniques. La forte concentration de sulfates dans son eau la rendait excellente pour l’absorption des acides alpha du houblon, ce qui signifie que les brasseurs pouvaient extraire plus d’amertume – et en théorie plus de qualités de conservation – du houblon. Mais cela signifiait également qu’ils pouvaient extraire plus de saveur et d’arôme.
Au début et au milieu du 19e siècle, les brasseries tentant de reproduire cela ouvriraient des brasseries où l’eau était de qualité similaire – ou déménageraient simplement leur entreprise à Burton. D’autres, cependant, tenteraient de « burtoniser » leur eau en ajoutant un minéral appelé gypse (mieux connu sous le nom de sulfate de calcium), aidant à ajuster le pH du moût et fournissant suffisamment d’ions calcium essentiels au fonctionnement des enzymes, aux protéines qui coagulent pendant l’ébullition et assurer le bon fonctionnement des levures pendant la fermentation.
C’est à partir de ce moment que sont apparues les techniques modernes de traitement de l’eau dans le secteur brassicole. À la fin du XIXe siècle, les chimistes avaient analysé et documenté avec succès le processus de burtonisation. À mesure que la science progressait au XXe siècle, la gamme de traitements de l’eau s’est également améliorée, allant des sels de brassage aux acides et enzymes utilisés pour optimiser les sources d’eau pour des recettes particulières. Les brasseurs d’aujourd’hui, des brasseurs amateurs aux professionnels, ont la chance de pouvoir compter sur des fournisseurs tels que Murphy & Son, qui fabriquent une gamme fantastique de produits, permettant aux brasseurs d’adapter l’eau à leurs besoins.
Comment traiter l’eau de brassage ? Le traitement de l’eau a également continué de progresser au 21e siècle, certaines brasseries investissant dans des installations de traitement par osmose inverse. Ces dispositifs intelligents dépouilleront l’eau de sa chimie unique, donnant au brasseur la « toile vierge » susmentionnée avec laquelle utiliser des additifs et des auxiliaires de traitement pour reproduire l’eau de n’importe quelle région, ce qui signifie que vous pouvez boire de la Pilsner tchèque fabriquée en Californie, fabriquée par London Porter. en Nouvelle-Zélande, etc.…
L’influence de l’eau dans le brassage – et en fait les avantages que le traitement moderne de l’eau apporte au brassage – ne peut être sous-estimée. La prochaine fois que vous dégusterez une bière, pensez à ce qui est peut-être l’ingrédient le plus sous-estimé de la bière et levez un verre aux chimistes qui ont doté les brasseurs d’aujourd’hui d’un énorme arsenal technique en termes de composition de saveurs précises pour que vous puissiez en profiter, en temps et en heure. encore une fois.
Découvrez la série de vidéos sur le traitement de l’eau que nous avons sur la chaîne Youtube Geterbrewed
Si vous avez besoin d’une analyse de l’eau, nous vous recommandons Murphy and Son. Nous stockons tous leurs produits ici chez Geterbrewed pour vous permettre d’ajuster le profil de votre eau.
Les brasseurs amateurs peuvent acheter des produits de traitement de l’eau ici
Les brasseurs artisanaux commerciaux peuvent acheter un traitement de l’eau ici