Laissez-nous explorer les façons d’améliorer votre bière avec des accessoires de brassage. Ce qu’ils sont et la meilleure façon de les utiliser. Merci à Carl Heron de Crisp d’avoir expliqué cela pour nous.

Brassage avec du non malté Compléments

Introduction

Les adjuvants de brassage sont un ajout à base de céréales permettant de créer un extrait qui n’a généralement pas été malté, à l’exception du malt coloré. Les compléments ne peuvent pas à eux seuls être utilisés pour créer une bonne bière pour plusieurs raisons.

• Les compléments de céréales solides ne sont pas maltés
• Ils n’ont aucun pouvoir diastasique et ne peuvent donc pas fournir à eux seuls du sucre fermentescible.
• La teneur en azote est protéique et ne fournira pas les nutriments essentiels nécessaires à la croissance des levures.
• Les grains seront durs et d’acier s’ils ne sont pas soumis à un traitement supplémentaire, ce qui les rend difficiles à moudre.
• Le matériau des parois cellulaires sera toujours présent, ce qui augmentera la viscosité du moût qui en est fabriqué.
• Le riz et le maïs devront être cuits pour gélatiniser l’amidon qu’ils contiennent s’ils n’ont pas été transformés au préalable.
• Les sucres solides et liquides sont dépourvus de teneur en azote, ils ne favoriseront pas la croissance des levures et dilueront le potentiel de formation de têtes.
• Les céréales transformées seront pré-gélatinisées et pourront donc être ajoutées directement au grain.

Pourquoi utiliser des compléments ?

• Peut ajouter des dimensions de saveur et d’arôme à la bière
• Peut améliorer la mousse et la sensation en bouche de la bière
• Diluera la teneur en azote, ce qui améliore la stabilité colloïdale
• Peut réduire la teneur en gluten de la bière finale
• Peut augmenter la capacité de la brasserie, de la fermentation et de la maturation
• Peut ajouter de la couleur à la bière finale
• Peut être une source rentable d’extrait

Calculer la quantité de complément à utiliser

• L’orge et le blé non maltés ne seront pas friables, ce qui les rendra difficiles à moudre et riches en bêta-glucanes ;
  • Utilisez un moulin séparé
  • Ajoutez jusqu’à 12 % si vous n’utilisez pas d’enzyme (bêta-glucanase) pour éviter un écoulement lent de la cuve à purée.
• Les incontournables d’une bonne bière
  • sucres fermentescibles (min DP 40)
  • une source d’acides aminés pour soutenir la croissance des levures (min 140 ppm)
  • une source de polypeptides pour la génération de mousse et la sensation en bouche (SNR min 36 %)
• Pour garantir qu’il y a suffisamment de ces composants, tenez compte de l’effet de dilution de l’adjuvant pour le pouvoir diastasique, le taux d’azote soluble et/ou l’azote aminé libre.

Céréales Micronisées

Le blé, l’orge, le riz, le maïs, l’avoine et même le sarrasin peuvent être traités thermiquement pour gélatiniser l’amidon et briser les parois cellulaires. Les grains peuvent ensuite être utilisés entiers (blé et orge) ou en flocons.

Les grains sont alimentés sur une bande vibrante qui passe sous des carreaux de céramique rougeoyants chauffés au gaz. L’énergie infrarouge et micro-ondes émise par les carreaux provoque la dilatation des molécules d’eau à l’intérieur des grains et la perturbation de l’amidon et des parois cellulaires.

Alors qu’ils sont encore chauds, les grains sont forcés à travers des rouleaux pour les écailler.

Céréales torréfiées

L’utilisation de flux d’air surchauffé dans un Cabot Cooker a le même effet sur les grains que l’utilisation du microniseur. Les grains plus gros et plus lourds sont les plus adaptés à ce type de procédé.

Au fur et à mesure que les grains se dilatent, leur densité diminue et ils montent par la sortie du cuiseur où ils peuvent être laissés entiers ou en flocons.

Céréales en flocons

• Le maïs entier est dégermé par trempe avec de l’eau, il est ensuite moulu par voie humide et séparé pour obtenir du gruau de maïs destiné à un traitement ultérieur.
• Le riz doit être décortiqué, puis le son est retiré, qui contient le péricarpe, la couche d’aleurone et le germe pour faire du riz blanc. Les grains cassés ont tendance à être utilisés pour le brassage.
• L’avoine doit également être décortiquée pour créer un gruau d’avoine, celui-ci est ensuite cuit au four pour réduire la teneur en lipides et la stabiliser avant d’être transformé.
• Les trois produits ci-dessus peuvent être torréfiés ou conditionnés à la vapeur, puis floconnés, tout comme le blé et l’orge.

Fabrication de sucre de brasserie

• Le processus de fabrication du sirop commence par une source d’amidon ;
  • riz
  • maïs
  • blé
• Les grains sont purifiés pour séparer l’amidon
• La chaleur, l’acide sulfurique et les enzymes amylases sont utilisés pour produire ;
  • sirop à haute teneur en maltose
  • sirop à haute teneur en fructose
  • sirop de glucose ou de dextrose
• Plus le DE (équivalent dextrose) est élevé, plus le sirop est sucré et moins visqueux.
• Ces sirops doivent souvent être conservés au chaud et transférés via des canalisations chauffées par traçage.

Les sirops plus foncés et les sucres en bloc solides sont fabriqués en mélangeant des sucres de canne bruts et de démerara pour créer différents degrés de glucose inverti.

Types de complément

• Malts d’orge de spécialité
• Orge
• Blé
• Avoine
• Maïs
• Riz
• Sirops et sucres de brasserie

Malts d’orge de spécialité

• Les malts hautement touraillés ajoutent de la profondeur maltée. Ils sont traditionnellement touraillés plus longtemps et à des températures plus élevées pour développer la saveur et la couleur.
  • Vienne, peut être utilisée à 100 % pour produire des bières blondes dorées
  • Munich, le munich clair ajoute une profondeur maltée, le munich foncé autrement connu sous le nom de
• Les malts cristallins ajoutent la douceur du caramel. Ils sont initialement fabriqués en faisant mijoter du malt germé pour convertir l’amidon dans l’endosperme, puis en les chauffant pour développer la saveur et la couleur.
• Les malts torréfiés ajoutent des saveurs de noisette, grillées, torréfiées et cendrées/brûlées. Ils sont fabriqués en chauffant de l’orge maltée à haute teneur en azote.
• L’orge torréfiée ajoute de l’astringence et du cendre et est obtenue en chauffant de l’orge crue.
  Tous ces produits font partie du grain et ajoutent de l’extrait ainsi que différents degrés de saveur et de couleur.

Orge

• Peut être utilisé cru comme farine, ou micronisé puis floconné
• Mélanger avec le grain, jusqu’à 10 % de farine ou 20 % sous forme de flocons
• Améliore la rétention de la tête, la plénitude du palais et ajoute une belle bouchée
• C’est plus rentable que le malt et offre les avantages mentionnés ci-dessus
• Gardez à l’esprit qu’il n’est pas malté et qu’il contiendra donc des niveaux plus élevés de bêta-glucane et n’aura aucun pouvoir diastasique ni azote aminé libre.

Blé

• Peut être utilisé cru sous forme de farine, torréfié ou bien malté
• Mélanger avec le grain, jusqu’à 10% de farine, 20% torréfié ou 40% dans des bières blanches
• Améliore la rétention de mousse, la plénitude du palais et ajoute une subtile note céréalière aux bières
• C’est plus rentable que le malt et offre les avantages mentionnés ci-dessus
• Le blé est plus riche en protéines que l’orge et des ajouts supérieurs à 10 % peuvent introduire un trouble. Ajoutez plus de clarification si vous ne voulez pas de trouble.

Avoine

• Peut être malté, micronisé ou en flocons
• Mélanger avec le grain, jusqu’à 25% de malt, 20% de torréfaction ou 20% de flocons
• Contribue à la plénitude du palais, à la douceur soyeuse et ajoute une subtile douceur d’avoine aux bières.
• L’avoine est idéale pour créer du voile et de la texture dans les bières
• L’avoine est riche en bêta-glucanes et provoque des moûts visqueux, les variantes en flocons sont les pires, les torréfiées sont moins gênantes car la coque aide à maintenir le lit de purée ouvert. Utilisez des coques de riz si vous utilisez de l’avoine en flocons ou maltée

Maïs

• Fabriqué sous forme de gruau (brut) et de flocons micronisés
• Le gruau doit être cuit séparément car l’amidon ne sera pas gélatinisé, des flocons micronisés peuvent être ajoutés au gruau. Le taux d’ajout peut aller jusqu’à 30 %
• Le maïs est pauvre en azote et sans gluten. Mélangez-le avec des malts riches en protéines ou utilisez-le avec de l’extra pâle pour produire des bières à teneur réduite en gluten. Goût relativement neutre.
• Les gruaux sont une source d’extrait rentable. Le maïs dilue la teneur en azote
• Le maïs n’a pas de pouvoir diastatique ni d’azote soluble, le malt utilisé avec lui doit donc être bien modifié et vous devez vous assurer que la rétention de la tête n’est pas affectée.

Riz

• Fabriqué sous forme de grains polis (bruts) et de flocons micronisés
• Les grains brisés sont normalement utilisés dans le brassage et doivent être cuits séparément car l’amidon ne sera pas gélatinisé, des flocons micronisés peuvent être ajoutés au grain. Le taux d’ajout peut aller jusqu’à 30 %
• Le riz est pauvre en azote et sans gluten. Mélangez-le avec des malts riches en protéines ou utilisez-le avec de l’extra pâle pour produire des bières à teneur réduite en gluten. Le riz réduit le pH et crée une finition nette et croustillante pour les bières
• Les grains cassés sont une source d’extrait rentable. Le riz dilue la teneur en azote et la couleur
• Le riz n’a pas de pouvoir diastasique ni d’azote soluble, le malt utilisé avec lui doit donc être bien modifié et vous devez vous assurer que la rétention de la tête n’est pas affectée.

Sucres de brassage

• Les sucres liquides doivent être maintenus au chaud pour éviter qu’ils ne cristallisent ou ne se solidifient.
• Ils sont ajoutés dans la bouilloire tard dans l’ébullition pour augmenter la gravité du moût et peuvent être achetés avec différents degrés de fermentescibilité, plus le DE (équivalent dextrose) est faible, moins ils sont sucrés et fermentescibles.
• Les sucres solides, du saccharose granulé jusqu’aux sucres en bloc sombres et savoureux, ajoutent de la saveur ainsi que de la gravité.
• Les sucres en bloc doivent être dissous par le moût passant par le dessous
• Le saccharose granulé doit être ajouté tard dans l’ébullition dans la bouilloire.

CONCLUSION

Les compléments sont un excellent moyen d’obtenir ce que vous voulez de votre bière. Il s’agit d’une méthode entièrement naturelle pour « manipuler » votre infusion. Cependant, ils doivent être utilisés correctement pour obtenir les résultats souhaités. Nous espérons que cet article vous aidera à mieux comprendre les choses à faire et à ne pas faire en matière d’adjuvants de brassage.

Regardez ces superbes vidéos YouTube sur les compléments et les malts croustillants

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Jetez un œil à quelques compléments sur notre site Web :

https://www.geterbrewed.com/flaked-and-unmalted-adjuncts/

https://www.geterbrewed.com/cereals/

https://www.geterbrewed.com/speciality-en/