Faire sa bière maison ? FAQ, manuels, tutos, guides de brassage et recettes de bière pour brasseurs amateurs

Voici une page où vous pourrez apprendre à brasser votre bière avec de nombreux renseignements tirés de sources variées, résumés et mis en forme pour faciliter autant que possible votre apprentissage et votre expérience de brasseur amateur.

Bien entendu, vu que vous allez progresser au fur et à mesure, nous les ferons évoluer régulièrement pour vous accompagner toujours plus loin dans vos créations.

Les fondamentaux du brassage de bière

Puis-je rater ma bière ?

Bien stériliser son matériel

L'activation des levures

Utilisation du barboteur

Pas ou plus de glouglou ?

La mise en bouteilles

Les manuels de brassage et recettes de bière

Brassage Niveau 1, les recettes Bulldog Brews

Brassage Niveau 2, les recettes Black Rock

Brassage Niveau 3, les méthodes Bière & Moi

Brassage Niveau 3 Bonus, le partial mash

Brassage Niveau 4, les recettes tous grains

Outil - Les check-lists Bière & Moi

Le houblonnage à cru

Aller plus loin, approfondir le brassage de bière

Le Guide du Petit Brasseur Organoleptique

La couleur et l'EBC

L'amertume et l'IBU

Mesure du taux d'alcool avec l'hydromètre

Utilisation du réfractomètre

Conversion malt, extrait de malt, sucre

Puis-je rater ma bière ?

Voilà la question qui revient le plus souvent, et légitimement une des premières à se poser. Alors soyez tout de suite rassurés : si vous suivez correctement les instructions dans les étapes de la fabrication, il est presque impossible de rater sa bière.

Cependant, il arrive parfois que de petites erreurs aient un impact sur le produit fini. Voici quelques exemples que nous compléterons en fonction des cas rencontrés :

Une mauvaise stérilisation du fermenteur peut laisser quelques bactéries vivantes dans votre bière (appelées levures sauvages). Ces levures sauvages ne sont pas toutes négatives et certaines apportent des goûts recherchés, bien qu'elles soient difficiles à maîtriser. Si votre fermenteur n'est pas bien stérile et en fonction des conditions de fermentation, votre bière a des chances d'avoir un goût désagréable créé par ces êtres indésirables. Stérilisez bien !

Dans la même veine, vous pouvez rencontrer un problème identique lors de la mise en bouteille. Théoriquement, lorsque votre bière a passé les trois premiers jours de fermentation, la combinaison de l'alcool et du houblon évite la plupart des contaminations. Cependant, une bouteille mal lavée est parfois responsable de saveurs désagréables.

Attention à ne pas utiliser trop de sucre de table lors de votre brassage. Vous allez nous dire que dans nos méthodes, il est dit que vous pouvez utiliser du sucre blanc ou cassonade pour la mise en bouteille. Et là, oui, car le volume de sucre n'est pas suffisant pour donner de goût spécifique à votre bière.

Par contre, si vous ajoutez du sucre en poudre classique en lieu et place de l'extrait de malt ou du sucre de brassage, le volume sera trop important et des saveurs cidreuses pourraient apparaître, ce qui est la plupart du temps très inopportun avec le goût recherché.

On utilise surtout le sucre blanc en poudre de table pour la mise en bouteilles.

Ne mettez pas les levures directement dans votre moût ! Elles sont vivantes et une température si élevée les tuerait presque instantanément. Nous aussi, d'ailleurs. C'est pour cette raison que Bière & Moi vous dit de les ajouter une fois le mélange déjà refroidi (comptez 25°C max pour les ajouter), après ajout de l'eau froide dans votre fermenteur.

Veillez également à tenir les conditions de fermentation dans les limites des températures annoncées, sinon deux choses peuvent arriver :
- Si votre température est trop froide, les levures vont s'engourdir et arrêter de travailler. Donc votre bière n'en sera pas une, puisqu'elle n'aura pas fermenté.
- Si votre température de fermentation est trop élevée, les levures vont travailler mais les saveurs qu'elles vont dégager ne seront pas celles recherchées (on retrouve également ce coté cidreux).

Bien stériliser son matériel

Il s'agit là d'une étape vitale de tout brassage de bière. D'abord, nettoyez bien votre matériel une première fois à l'eau chaude et rincez-le. Ensuite, mettez deux cuillères à soupes bien bombées de détergent VWP dans le fermenteur. À faire dans une pièce de préférence assez ventilée.

Ajoutez 6L d'eau chaude dans le fermenteur et vérifiez que le VWP se dissout correctement, en agitant le fermenteur. Prenez un plein verre du liquide contenu dans le fermenteur et mettez-y une cuillère. Le tout servira plus tard pour l'activation des levures.

Mettez le barboteur dans le fermenteur et fermez bien le tout. Oui, bien, écrit en gras, puisque maintenant vous devrez secouer le fermenteur pour être sûr que le liquide a abondamment touché toute la surface intérieure du fermenteur. Faites également couler un peu d'eau par le trou du couvercle et par le robinet.

Votre matériel est en cours de stérilisation, il n'y a plus qu'à le laisser reposer une demi-heure.

Dernière étape, le rinçage. Rincez bien le tout en prenant surtout garde à ne pas toucher les parties stériles de votre matériel. Si cela vous arrivait, nous vous conseillons de restériliser le matériel concerné : y mettre son brassin tel quel augmenterait le risque de contamination de votre bière.

L'activation des levures

Afin de bien lancer votre fermentation, il est important d'avoir préparé correctement vos levures.

Pour ce faire, voici une procédure simplifiée. Il existe de nombreuses formes de levures mais nous parlerons ici de ce que nous proposons, à savoir des levures sèches.

Durant le processus de stérilisation de votre matériel, décrit dans notre méthode de brassage ainsi que dans le Guide du petit Brasseur Organoleptique, vous devez stériliser un verre et une petite cuillère. Une fois fait, rincez bien les deux et déposez au fond la levure sèche.

Puis, ajoutez de l'eau à température ambiante jusqu'à la moitié du verre et mélangez activement jusqu'à obtenir un liquide marron clair uniforme. Attendez maintenant 10 minutes minimum avant de faire couler ce liquide dans le fermenteur en essayant de le répartir.

Cette opération est la dernière avant la fermeture du fermenteur pour 10 jours.

Utilisation du barboteur

Le barboteur est un élément indispensable à une fermentation sans stress. Il a deux fonctions principales :

Laisser s'échapper le CO2 issu de la première fermentation. On évite ainsi une surpression dans le fermenteur qui n'est pas fait pour y résister.
Sa forme en S, son petit bouchon rouge et l'eau qu'il contient permettent d'en faire un filtre très efficace contre tout résidu aérien (levures sauvages, notamment) qui pourrait contaminer votre brassin. Pour notre délicieuse bière maison, on ne souhaite la présence que de nos levures de bière et rien d'autre !

Quand l'utiliser ? Lors de la finalisation de votre brassage. Une fois que votre brassin est dans le fermenteur (RAPPEL : fermenteur stérile, brassin refroidi et complété avec de l'eau froide jusqu'au niveau qui vous intéresse), que les levures sont mises et que le barboteur est stérilisé également, là, vous pouvez mettre le barboteur.

Comment l'utiliser ?Introduisez le barboteur dans le joint percé du couvercle de votre fermenteur (fourni avec votre fermenteur) en prenant garde à ne pas toucher ni poser le pied qui dépassera à l'intérieur du fermenteur stérile. Remplissez-le d'un peu d'eau jusqu'à environ un tiers. L'eau va se répartir équitablement entre les deux petits compartiments de gauche et de droite et permettra de faire un filtre efficace, ainsi que le fameux "glouglou" typique d'une fermentation en cours, cher à tout brasseur !

Quelques détails et notes importantes :

Retirez bien le barboteur pour déplacer votre fermenteur. Sous l'effet du poids du liquide, un phénomène d'aspiration se produit lorsqu'on soulève le fermenteur, ce qui entraîne un peu d'eau contenue dans le barboteur. Et puisque c'est elle qui sert de filtre, cela risque de contaminer votre brassin.

Au moment de le retirer et de le remettre en place, prenez garde à ne pas toucher le pied du barboteur car c'est la partie qui retournera dans le fermenteur stérile.

Le petit bouchon rouge n'est pas hermétique et il convient de le laisser sur votre barboteur en permanence car il laisse passer l'air et évite aux plus grosses particules de s'introduire dans votre brassin.

Pas ou plus de glouglou ?

Il se peut que vous n'entendiez pas du tout de "glouglou" lors de fermentation. Cela ne veut pas nécessairement dire que votre fermentation se passe mal ! C'est peut-être juste une micro-fuite : cela arrive de temps à autres avec du matériel plastique à l'étanchéité parfois légèrement imparfaite. Il est dans ce cas très facile pour le CO2 de choisir un chemin autre que celui du barboteur, résistant. Pas grave, la pression venant de l'intérieur, impossible pour les organismes étrangers de pénétrer votre brassin. Vérifiez juste depuis l'extérieur du fermenteur si vous n'avez pas un trou bien visible, ce qui selon sa taille pourrait être compromettant pour votre fermentation.

Vous allez sûrement vous dire : ça vient du couvercle qui a une légère fuite, et si j'ouvrais mon fermenteur pour le remettre mieux ? NON ! On n'ouvre pas le couvercle pendant une fermentation. Tant pis pour le son du glouglou, même s'il est rassurant (et amusant) de l'entendre, il n'est pas fondamental pour la fermentation, contrairement au fait de maintenir impérativement son fermenteur stérile, donc fermé.

Vous souhaitez savoir si la fermentation a bien démarré ?

Vérifiez que vous voyez du kraüsen : cette mousse brune de levures séchées qui fait le tour de l'intérieur de votre fermenteur, quelques centimètres au-dessus de votre bière. Si elle est là, c'est que les levures ont bien été actives et qu'il n'y a plus qu'à maintenir de bonnes conditions de fermentation !

Il se peut aussi que vous entendiez un glouglou au début, puis plus de glouglou quelques jours après : c'est tout à fait normal ! Votre fermentation a été bien menée avec une activité importante des levures au départ, qui s'est naturellement atténuée avec la disparition progressive des sucres fermentescibles au fur et à mesure que les levures les ont transformés. Cela ne veut pas non plus dire que vous pouvez mettre en bouteilles juste après la fin de ce glouglou : les levures vont par la suite s'attaquer à d'autres types de sucres, plus complexes. Il peut de temps à autres y avoir un glouglou, ou pas, mais attendez bien qu'elles aient eu le temps de faire leur fermentation, votre bière n'en sera que meilleure !

Pour plus de détails et parce que cet article mérite d'être lu tant il est bien fait, voici le lien vers le désormais célèbre wiki du forum brassageamateur.com sur le Glouglou. Ça vaut le coup, merci au forum et à Jean-Luc pour ces lignes fantastiques !

Brassage maison - La mise en bouteilles

Dernière manipulation lors de la fabrication de sa bière maison : le conditionnement en bouteilles. Cette seconde fermentation en milieu fermé permettra à votre bière d'avoir ses bulles. Le but est que les levures aient - tout comme vous venez de le faire en fermenteur - un milieu dans lequel elles puissent s'épanouir une dernière fois, sans contamination par d'autres levures non désirées.

Commencez par surélever votre fermenteur en évitant autant que possible de le secouer, idéalement quelques heures avant de débuter la mise en bouteilles pour permettre aux particules soulevées de retomber au fond.

Maintenant, la stérilisation débute par bien nettoyer et rincer vos bouteilles. Puis dans un évier propre ou un grand bac, mettez 3 cuillères à soupe de détergent VWP et environ 10L d'eau chaude. Mélangez bien pour que le tout soit homogène. Plongez-y vos bouteilles et agitez-les en les bouchant pour que le liquide stérilisant ait bien été en contact avec tout l'intérieur de la bouteille. Laissez ensuite quelques centimètres de liquide au fond de la bouteille. Répétez l'opération pour chaque bouteille et laissez le tout reposer 10 minutes minimum après la dernière bouteille.

N'oubliez également pas de stériliser un entonnoir, vos dosettes à sucre ainsi que vos capsules. Une méthode simple consiste à mettre vos capsules dans un bol et de le remplir avec le liquide stérilisant. L'entonnoir et les dosettes peuvent souvent tenir avec les capsules dans le bol.

Préparez un bol avec du sucre de table en poudre ou du dextrose. Sucrez maintenant chaque bouteille avec les dosettes prévues (petite taille pour 33cL, moyenne pour 50cL et la grande pour 75cL) et l'entonnoir, extrêmement pratique. Une fois le tout stérile, rincez abondamment et faites sécher l'entonnoir et les dosettes à sucre. Tout comme pour la stérilisation de votre matériel, faites attention à ne pas toucher les parties internes stériles des bouteilles, ni les caoutchoucs des bouchons mécaniques si vous en utilisez.

NOTE : vous pouvez également utiliser des gouttes de sucre candi pour le sucrage. Très simples d'utilisation, une goutte est prévue pour 33cL, ce qui vous évite l'utilisation des dosettes et de l'entonnoir.

Le sucre mis, ouvrez le couvercle du fermenteur et appréciez l'odeur de votre bière en prenant toujours garde : le brassin doit rester stérile ! Faites couler un peu de bière par le robinet du fermenteur (20 à 50cL) pour enlever le dépôt proche du robinet.

Si vous souhaitez procéder à la mesure du taux d'alcool avec votre hydromètre, c'est le moment !

Il ne vous reste plus qu'à verser la bière dans chaque bouteille avec le robinet en pensant bien à laisser un espace vide de quelques centimètres pour que la pression se fasse. Une fois fait, capsulez chaque bouteille avec la capsuleuse (ou rebouchez simplement si vous utilisez des bouteilles avec bouchon mécanique).

Le truc du brasseur : prenez le réflexe de nettoyer vos bouteilles utilisées dès que possible, vous gagnerez du temps au nettoyage puisque les levures ne sont pas collées au fond et vous éviterez par là même que de la moisissure pénible à enlever ne se forme.

Autre "truc" : n'hésitez pas à plonger vos bouteilles usagées nettoyées dans un évier d'eau chaude bouché et les y laisser la nuit, les étiquettes se décolleront beaucoup mieux le lendemain. Pour les étiquettes plus coriaces, le dissolvant est votre ami.

Brassage maison - Niveau 1, les recettes de bières Bulldog Brews (30' à 1h)

Les recettes de bière maison Bulldog Brews représentent le haut-de-gamme dans les recettes en kit déjà prêtes.

Vous trouverez dans le carton de ces recettes un sac en plastique recyclable contenant de l'extrait de malt liquide déjà houblonné et calibré pour une recette spécifique. Ce mélange est étudié pour fabriquer 23 litres de bière et ne nécessite aucun ajout de sucre supplémentaire durant le brassage. Seule la mise en bouteilles, qui ne diffère pas selon la méthode de brassage utilisée, vous demande d'ajouter du sucre, comme expliqué dans notre section dédiée.

Pendant que votre matériel est en cours de stérilisation, mettez le sac 15 minutes dans de l'eau chaude pour liquéfier le mélange, comme conseille à juste titre Bulldog Brews dans ses instructions.

Bien que Bulldog Brews préconise de mettre directement le contenu du sac dans le fermenteur, nous conseillons de faire bouillir un court temps le mélange. Cela ne prend que quelques minutes supplémentaires et permet une meilleure dissolution tout en assurant une stérilisation de votre brassin.

Faire sa bière maison ? Notre tuto de brassage avec Bulldog Brews

Versez ainsi le contenu du sac dans une casserole contenant 3 à 4 litres d'eau. Remettez de l'eau chaude dans le sac, secouez pour récupérer un maximum de liquide et versez-le là encore dans la casserole. Faites bouillir le tout quelques minutes en surveillant l'élévation du niveau de votre casserole. Une fois fait, mettez hors feu.

Pendant que le mélange refroidit, procédez au rinçage du matériel et activez les levures. Une fois tout le matériel rincé, mettez 5L d'eau froide au fond du fermenteur, versez-y votre recette, complétez avec de l'eau froide jusqu'à 23L (attention, la mousse générée peut tromper votre vision du niveau).

Ajoutez maintenant les levures actives et refermez le fermenteur : vous avez terminé !

Le petit plus des kits Bulldog Brews : la particularité de ces kits, en plus d'être fabriqués avec d'excellents produits, est le houblon de finition fourni (sachet "Finishing hops" ou "Hop pellets").

Il s'agit là d'effectuer un dry hopping, technique de houblonnage qui apporte beaucoup à vos recettes.

3 jours avant mise en bouteilles, ce sachet contenant du houblon aromatique est destiné à être mis dans une tasse dans laquelle vous verserez de l'eau bouillante. Une fois refroidi, placez tout le contenu de la tasse avec le sachet dans le fermenteur.

Les temps de fermentation sont les mêmes que pour l'ensemble des recettes à l'extrait de malt, à savoir au minimum une dizaine de jours en fermenteur entre 18 et 25°C, période que vous pouvez tout à fait rallonger pour les recettes les plus chargées ou si vos contraintes vous l'imposent. Ensuite, elle doit rester au minimum deux semaines en bouteilles dans les mêmes conditions avant de mettre dans un endroit plus frais pour affinage.

Vous pouvez enfin trouver le mode d'emploi complet pour brasser avec un pack de démarrage Bulldog Brews en version PDF ici :

Brassage maison - Niveau 2, les recettes de bières Black Rock (< 1h)

Les recettes Black Rock, prévues pour fabriquer 23 litres de bière, sont selon notre expérience une solution intermédiaire sympathique entre les recettes Bulldog Brews et les recettes Bière & Moi.

En effet, leur utilisation est extrêmement simple : il s'agit ici de compléter les canettes de recettes (type lager ou autres) avec un volume de sucre - qui engendrera un taux d'alcool maîtrisé - puis de lancer la fermentation (voir comment activer ses levures dans la section dédiée).

Selon nous, il existe deux manières d'utiliser ces kits :

La manière simple consiste à fabriquer la bière directement à partir du contenu de la canette, en ajoutant juste du sucre de brassage (dextrose) ou une canette d'extrait de malt Black Rock de la couleur souhaitée (vivement conseillé, car cela donne une bière de qualité bien supérieure).

Faites bouillir le mélange dans 4 à 5 litres d'eau et mettez directement le tout dans le fermenteur déjà stérilisé selon le processus décrit dans notre méthode ainsi que dans le Guide du petit Brasseur Organoleptique.

Ensuite, complétez avec de l'eau froide et insérez les levures (voir comment activer ses levures dans la section dédiée). Enfin, fermez le fermenteur et laissez fermenter 10 jours avant la mise en bouteilles.

La manière intermédiaire consiste à améliorer les recettes Black Rock en ajoutant - lors de l’ébullition et selon vos envies - des houblons aromatiques ou amérisants, des fruits, des épices ou toute autre forme de sucre qui peut vous passer par la tête.

Confitures, confits, miels, caramels, sont autant de possibilités, sachant que les sucres n'ont pas tous le même pouvoir de fermentation : à vous de faire vos essais ! De notre côté, on aime bien le miel : il ajoute un taux d'alcool intéressant en donnant une saveur florale à votre bière.

La suite est la même que pour la méthode simple, bien qu'il soit possible d'ajouter pendant la fermentation plusieurs ingrédients comme du houblon aromatique. Cette technique très efficace pour une bière bien parfumée est le houblonnage à cru (ou "à froid", ou "dry hopping", chez nos amis Grands-Bretons).

Brassage maison - Niveau 3, les recettes Bière & Moi (1h30)

Nous n'avons pas pour but de vous présenter une méthode comme étant "la" façon de brasser, meilleure que les autres et la seule à retenir. Non, non, non : il en existe de nombreuses et toutes ont leurs avantages et leurs inconvénients.

Les recettes Bière & Moi sont adaptées à cette méthode. Le tout constitue un cadre vous servant de base solide et reste assez simple pour vous autoriser une grande liberté de création et d'amélioration, pour votre plus grand plaisir.

Nous vous apportons simplement ici une façon de faire simplifiée et cadrée, basée sur une méthode existante dite "brassage par extrait de malts sec". Vous êtes accompagnés à chaque étape et la simplification est poussée pour permettre à chacun de pouvoir se plonger dans le domaine.

Voici les méthodes de brassage et d'embouteillage en version PDF :

Brassage maison - Niveau 3 Bonus, ajout du partial mash à la recette Bière & Moi

Technique hybride entre le brassage avec extrait de malt et le brassage tous grains, cette façon de procéder profite des caractéristiques de dissolution du sucre contenu dans certains malts pour ajouter facilement saveur et couleur à votre recette faite en extrait de malt sec ou liquide.

Cela concerne les malts ayant été touraillés à haute température - à savoir généralement ceux dont le nom commence par « Cara », diminutif de caramel - et les plus foncés. Ces malts ont la spécificité de relâcher les sucres et saveurs contenus très rapidement.

Lors de la fabrication de votre recette selon la méthode Bière & Moi, il vous suffit d'ajouter un filet de grains de malt concassés directement dans l'eau froide de votre casserole en première étape, au moment d'allumer le feu, et de le retirer juste avant 80°C (idéalement). Si vous n'avez pas de thermomètre, fiez-vous aux tous premiers signes de frémissement de votre eau, juste avant qu'elle n'atteigne son point d'ébullition.

Cela se fait donc juste avant d'ajouter le houblon amérisant (sachet 1 de la recette Bière & Moi).

Cette technique apportera une rondeur à votre mélange et des saveurs enivrantes de malts frais.

Brassage maison - Niveau 4, les recettes tous grains

Summum du brassage amateur, le brassage tous grains est l'art de créer sa bière à partir des matières premières. Hormis quelques additifs selon la spécialité de la bière maison souhaitée, le brasseur tous grains n'aura besoin comme ingrédients que de la base : malts en grains, houblons, levures.

Le brassage avec nos recettes tous grains est la méthode la plus complexe, la plus longue et celle qui nécessitera clairement le plus d'investissement personnel de votre part pour faire votre bière maison.

Mais brasser en tous grains, c'est atteindre le stade ultime de la brasserie maison en maîtrisant la totalité du processus et des ingrédients utilisés. C'est aussi personnaliser ses bières avec un degré de liberté maximal, et la complexité qui se dégage de prime abord est à relativiser avec l'expérience et augmente considérablement l'intérêt de ceux qui souhaitent aller plus loin. Par ailleurs, une fois l'investissement matériel fait, c'est le moyen le moins cher de fabriquer sa bière.

Pour vous accompagner dans les recettes tous grains disponibles, voici leurs schémas d'empâtage en PDF, qui contiennent tous les ingrédients avec une mise à jour régulière selon nos arrivages pour que vous ayez toujours les meilleurs malts et les houblons les plus frais :

Nous vous recommandons fortement de vous aider du logiciel Beersmith, disponible à un prix abordable et très utilisé par la communauté des brasseurs amateurs. C'est celui-là même qui nous a permis de créer ces recettes ainsi que leurs schémas d'empâtage.

Vous trouverez enfin de nombreux conseils, astuces et retours d'expérience sur le forum BrassageAmateur.com ainsi qu'une rubrique dédiée sur le site Univers-Biere.net. Le matériel spécifique à la picobrasserie et au brassage tous grains en général est disponible dans notre rayon picobrasserie.

Outil - Les check-lists Bière & Moi

Dans la lignée des méthodes Bière & Moi, nous avons créé pour vous des check-lists liées aux méthodes précédentes. Elles ont elles aussi été pensées pour vous offrir un maximum d'ergonomie en vous permettant une bonne mémorisation. Elles concernent le brassage à la manière Bière & Moi et l'embouteillage et vous serviront rapidement une fois vos premiers brassins effectués.

Plastifiées et résistantes, elles sont livrées avec toute recette Bière & Moi et les voici en version PDF :

Le houblonnage à cru (ou dry-hopping)

Une technique apportant beaucoup d'arômes agréables à la bière est le houblonnage à cru, également appelée houblonnage à froid ou dry-hopping. C'est par ce moyen que vous pourrez augmenter encore le pouvoir aromatique de vos houblons. Tout se passe dans le fermenteur, 3 voire 4 jours avant la mise en bouteilles.

Il vous suffit de prendre une poignée de houblon(s) et de la mettre dans un filet prévu, de poser le tout dans un bol ou une tasse selon la quantité choisie et de verser de l'eau bouillante dessus. Le tout est donc maintenant stérilisé.

Plus qu'à attendre que ça refroidisse, 10/15 minutes à température ambiante suffiront. Une fois refroidi, ouvrez légèrement le couvercle de votre fermenteur en faisant attention à ne pas le contaminer et versez tout le contenu de votre bol ou tasse (liquide + filet) à l'intérieur. Opération terminée !

Le truc du brasseur : vous pouvez mettre un objet assez lourd dans votre filet pour faire couler le tout au fond du fermenteur, vous aurez ainsi l'assurance d'un effet maximum !

Aller plus loin - Le Guide du Petit Brasseur Organoleptique

Ce guide est le document le plus complet que nous puissions vous proposer. Tiré de nombreuses sources et destiné à ceux qui souhaitent approfondir le sujet, il vous permettra d'en apprendre beaucoup sur la bière et sa fabrication.

Nous y avons ajouté des astuces venues d'expériences à la fois personnelles et venant d'autres brasseurs amateurs et professionnels.

La couleur et l'EBC

L'EBC (European Brewery Convention) est une échelle moderne permettant de classifier les bières par leur couleur. Très simple : plus le chiffre est élevé, plus la couleur se rapproche du noir profond.

Par exemple, le malt chocolat a un EBC à 900, ce qui veut dire que sa couleur est très foncée et c'est en partie pour cette raison que le taux d’utilisation conseillé est bas car il donne beaucoup de coloration.

L'EBC et autres échelles de couleurs ne sont là que pour classifier les couleurs : n'allez pas dire qu'une bière blanche (= de froment) est blanche ou demander une blonde dans un bar digne de ce nom.

Ce n'est pas représentatif d'un style de bière mais uniquement d'une couleur et croyez-nous, on peut faire une blanche noire ou une blonde très claire qui n'a rien de rafraîchissant, contrairement à ce que l'industrie brassicole nous a habitués à voir.

Voici une échelle EBC simplifiée :

- de 0 à 16, on parle de bières blondes ;

- de 17 à 40 on parle de bières ambrées ;

- de 41 à 110 on parle de bières brunes ;

- de 111 à 150 on parle de bières noires.

L'amertume et l'IBU

L'IBU (International Bitterness Unit) est l'unité de mesure de l'amertume dans votre bière. Pour faire simple, certains ingrédients apportent de l’amertume dans la bière, comme le houblon (en décoction, voir la partie concernant les houblons dans notre Guide du petit Brasseur Organoleptique pour plus d'informations) et certains malts particulièrement torréfiés.

L'amertume est difficile à interpréter car presque chaque personne la ressentira de manière différente. Cependant, pour permettre de donner un élément commun de différenciation, une échelle a été décidée afin de mieux comprendre et anticiper le résultat final de votre bière.

Voici une échelle IBU simplifiée :

- de 1 à 20 : amertume très légère, les plus sensibles pourront en déceler une pointe après quelques gorgées.

- de 21 à 40: l'amertume est plus prononcée, les plus sensibles ne passeront pas à côté mais globalement il ne s'agit pas encore ici du trait principal de la bière sauf pour le cas d'une version très légère en malt.

- de 40 à 80 : cette fois, l'amertume est forcément recherchée, c'est dans cette catégorie que nous retrouvons les IPA et certaines bières noires.

- de 80 à 150 : le trait dominant de la bière est l'amertume. Il s'agit de breuvages spécialement recherchés pour obtenir un tel niveau. D'ailleurs, l'échelle s’arrête là car au-delà de 150, le palais humain n'est plus capable de faire de différence.

Mesure du taux d'alcool avec l'hydromètre

L'hydromètre sert à mesurer la densité de votre moût, afin d'établir le degré d’alcool volumique potentiel dans votre bière (exprimé en % vol.). La mesure de la densité sert aussi pour vérification de votre fermentation, pour simplement s'assurer que tous les sucres fermentescibles de votre moût ont bien été consommés par les levures. L'utilisation de cet outil est simple. Déjà, il se distingue en deux parties :

- un flotteur (aréomètre) avec 3 échelles : la concentration du sucre en g/l, un taux d'alcool estimé et la densité (c'est d'ailleurs cette dernière échelle, la densité, qui nous intéresse)

- un tube pour réaliser les mesures, moins pratique toutefois qu'une éprouvette.

L’instrument est calibré pour une mesure à la température de 20°C, une lecture sur un liquide plus chaud ou froid sera donc faussée, bien que des échelles de corrections existent sur Internet mais mieux vaut apprendre à faire une mesure dans les meilleures conditions. On mesure une première fois la densité avant fermentation, appelée densité initiale. Puis, une seconde mesure de densité est effectuée après fermentation : c'est la densité finale. L'écart entre ces deux densités correspond à l'alcool créé pendant la fermentation.

1. Mesure de la densité initiale (DI) : avant de mettre les levures dans le fermenteur, remplissez le tube de votre moût aux deux tiers en évitant les grumeaux ou autres éléments solides car cela fausserait les résultats. Lors de la lecture, le volume de liquide doit être suffisant pour que votre hydromètre flotte et ne touche pas les bords. Notez la densité lue sur le densimètre quelque part où vous pourrez le retrouver. Si si, c'est important.

2. Mesure de la densité finale (DF) : une fois la fermentation terminée (env. 10 jours, selon la méthode utilisée et le type de bière choisi), même chose ! Toujours au plus près de 20°C et on note bien le résultat.

3. Constat et calcul. Là, vous pouvez déjà savoir si votre bière a fermenté ou non. La DF est toujours inférieure à la DI car non seulement le sucre a été fermenté, ce qui diminue naturellement la densité, mais la fermentation correspond à sa transformation en alcool, qui rappelons-le est plus léger que l'eau, ce qui là encore diminue la densité. L'un plus l'autre, vous devriez avoir un écart conséquent en fin de fermentation.

4. On n'oublie pas le sucre ajouté lors de votre mise en bouteilles ! Et oui, on brasse à l'artisanale. Donc, il y a une refermentation en bouteilles et donc un nouvel apport d'alcool. Comptez environ 0,063% alc. vol. pour 1g/L de sucre ajouté. Les dosettes à sucre comptant environ 7g/L, elles génèrent donc un apport de 0,44% d'alcool volumique sur votre bière (selon le remplissage des dosettes, bien entendu !).

Notes et outils :

Un petit exemple pour la forme : vous mesurez sur votre ambrée une DI de 1060 et une DF de 1015. Vous mettez environ 7g/L de sucre à l'embouteillage -> La bière est à 5,86% d'alcool volumique avant refermentation en bouteilles. La refermentation en bouteilles apporte 0,44% d'alcool volumique. Votre bière est donc à 6,3% d'alcool volumique.

Un outil fort utile sur le site Univers Bière vous permet de calculer le taux d'alcool créé : après un explicatif très complet et clair, il n'y a qu'à rentrer vos mesures dans l'outil proposé et une estimation du taux d'alcool de votre bière est automatiquement calculée ! Pratique, non ?

Cas particulier du densimètre Biowin : cet hydromètre mesure le taux de sucre dans le liquide et non sa densité directement. Son affichage est différent car ses 3 échelles correspondent à la concentration de sucre en g/L, à un taux potentiel d'alcool et à une mesure en degrés Balling (°B ou °Blg). Un degré Balling correspond approximativement à 10g de sucre dans un litre de liquide. Pour une fermentation terminée, comptez entre 0 et 2°B.

Utilisation du réfractomètre manuel Biowin

Le réfractomètre manuel Biowin mesure par la réfraction de la lumière la quantité de sucre de votre brassin. Son utilisation est simple :

1. Vérifier le prisme : si sa surface est sale, essuyez-là avec le chiffon fourni.

2. Mettre au point l'échelle : tournez l'oculaire pour faire la mise au point.

3. Régler le zéro : mettez de l'eau distillée (pour faire simple, prenez de la condensation) avec la pipette de prélèvement, fermez la plaque transparente et réglez le zéro avec le tournevis de réglage.

4. Mesurer : déposez l'échantillon avant de refermer la plaque, lisez la mesure.

La mesure est exprimée en degrés Brix, qui correspondent à la quantité de sucre par rapport au liquide analysé. Tout comme avec un densimètre, il y a une mesure initiale à effectuer avant fermentation et une seconde juste avant la mise en bouteilles.

L'interprétation des mesures relevées est très importante. La première mesure peut être faite directement et permet de déterminer une densité initiale (DI). La seconde en revanche nécessite un tableau de conversion pour le calcul de la densité finale (DF) car l'alcool contenu dans la bière fermentée fausse une lecture simple.

Vous trouverez plusieurs tableaux de conversion des degrés Brix et divers outils sur Internet, comme le logiciel BeerSmith permettant un calcul corrigé selon l'étape à laquelle en est votre brassin. Nous vous conseillons également les nombreux partages d'expériences et connaissances du forum Brassage Amateur et une rubrique dédiée à l'utilisation du réfractomètre sur le site Univers Bière.

À savoir : ce réfractomètre ne contient pas de table de conversion de température et est conçu pour une utilisation à 20°C.

Conversion malt, extrait de malt, sucre

Le malt en grain est le produit brut permettant de fabriquer une bière. Pour des questions de facilité et de matériel, il existe deux alternatives vous permettant d'éviter la fastidieuse étape de l’empâtage décrit dans le manuel.

Pour ce faire, il vous faut utiliser de l'extrait de malt liquide ou sec, qui n'est autre que le résultat de l’empâtage de grains de malts d'une seule couleur puis déshydraté afin de gagner en place, faciliter leur conservation et simplifier leur incorporation dans une recette.

Il est important de noter que la qualité ne s'en trouve pas altérée : seules les variations de choix sont plus limitées qu'avec le produit brut.

Il est communément admis que le volume pour fabriquer 20 à 23 litres de bière est situé entre 5 et 8 kg de malts en grains.

Voici les correspondances en terme de potentiel de sucres fermentescibles :

1 kg d'extrait de malt liquide correspond environ à 1,4 kg de malt en grains ;
1 kg d'extrait de malt sec correspond à 1,7 kg de malt en grains ;
1 kg de sucre de brassage (dextrose) correspond à l'ajout d'1 kg de malt sec.

Il est à noter que les différences entre extrait de malt et sucre de brassage sont surtout sur la densité finale de la bière et sur les saveurs apportées. Le taux d'alcool dépendant directement du volume de sucre ajouté, rien n’empêche de jouer avec les proportions.

Comme à notre habitude, nous sommes friands de vos retours alors contactez-nous : merci d'avance de vos commentaires qui nous permettent de nous améliorer.

Bon brassage à tous et que la bière soit !

- Brassement vôtres, Sylvain et Julien.