Pendant que le mélange refroidit, procédez au rinçage du matériel et activez les levures. Une fois tout le matériel rincé, mettez 5L d'eau froide au fond du fermenteur, versez-y votre recette, complétez avec de l'eau froide jusqu'à 23L (attention, la mousse générée peut tromper votre vision du niveau).

Ajoutez maintenant les levures actives et refermez le fermenteur : vous avez terminé !

Le petit plus des kits Bulldog Brews : la particularité de ces kits, en plus d'être fabriqués avec d'excellents produits, est le houblon de finition fourni (sachet "Finishing hops" ou "Hop pellets").

Il s'agit là d'effectuer un dry hopping, technique de houblonnage qui apporte beaucoup à vos recettes. 3 jours avant mise en bouteilles, ce sachet contenant du houblon aromatique est destiné à être mis dans une tasse dans laquelle vous verserez de l'eau bouillante. Une fois refroidi, placez tout le contenu de la tasse avec le sachet dans le fermenteur.

Les temps de fermentation sont les mêmes que pour l'ensemble des recettes à l'extrait de malt, à savoir au minimum une dizaine de jours en fermenteur entre 18 et 25°C, période que vous pouvez tout à fait rallonger pour les recettes les plus chargées ou si vos contraintes vous l'imposent. Ensuite, elle doit rester au minimum deux semaines en bouteilles dans les mêmes conditions avant de mettre dans un endroit plus frais pour affinage.

Vous pouvez enfin trouver le mode d'emploi complet pour brasser avec un pack de démarrage Bulldog Brew en version PDF ici :

Brassage maison - Ajout du partial mash à la recette Bière & Moi

Technique hybride entre le brassage avec extrait de malt et le brassage tous grains, cette façon de procéder profite des caractéristiques de dissolution du sucre contenu dans certains malts pour ajouter facilement saveur et couleur à votre recette faite en extrait de malt sec ou liquide.

Cela concerne les malts ayant été touraillés à haute température - à savoir généralement ceux dont le nom commence par « Cara », diminutif de caramel - et les plus foncés. Ces malts ont la spécificité de relâcher les sucres et saveurs contenus très rapidement.

Lors de la fabrication de votre recette selon la méthode Bière & Moi, il vous suffit d'ajouter un filet de grains de malt concassés directement dans l'eau froide de votre casserole en première étape, au moment d'allumer le feu, et de le retirer dès que l'eau atteint son point d'ébullition avant d'ajouter le houblon amérisant (sachet 1 de la recette Bière & Moi).

Cette technique apportera une rondeur à votre mélange et des saveurs enivrantes de malts frais.

Brassage maison - Niveau 4, les recettes tous grains

Summum du brassage amateur, le brassage tous grains est l'art de créer sa bière à partir des matières premières. Hormis quelques additifs selon la spécialité de la bière maison souhaitée, le brasseur tous grains n'aura besoin comme ingrédients que de la base : malts en grains, houblons, levures.

Le brassage avec nos recettes tous grains est la méthode la plus complexe, la plus longue et celle qui nécessitera clairement le plus d'investissement personnel de votre part pour faire votre bière maison.

Mais brasser en tous grains, c'est atteindre le stade ultime de la brasserie maison en maîtrisant la totalité du processus et des ingrédients utilisés. C'est aussi personnaliser ses bières avec un degré de liberté maximal, et la complexité qui se dégage de prime abord est à relativiser avec l'expérience et augmente considérablement l'intérêt de ceux qui souhaitent aller plus loin. Par ailleurs, une fois l'investissement matériel fait, c'est le moyen le moins cher de fabriquer sa bière.

Pour vous accompagner dans les recettes tous grains disponibles, voici leurs schémas d'empâtage en PDF :

• • • • • • • • • • • • Ambrée américaine (single hop Citra)
                      • Ambrée belge
                      • Blanche Sorachi
                      • Blonde désaltérante
                      • Bohemian Pilsner (lager)
                      • IPA impériale américaine
                      • IPA anglaise
                      • Stout américaine

Nous vous recommandons fortement de vous aider du logiciel Beersmith, disponible à un prix abordable et très utilisé par la communauté des brasseurs amateurs. C'est celui-là même qui nous a permis de créer ces recettes ainsi que leurs schémas d'empâtage.

Vous trouverez enfin de nombreux conseils, astuces et retours d'expérience sur le forum BrassageAmateur.com ainsi qu'une rubrique dédiée sur le site Univers-Biere.net. Le matériel spécifique à la picobrasserie et au brassage tous grains en général est disponible dans notre rayon picobrasserie.

Brassage maison - La mise en bouteilles

Dernière manipulation lors de la fabrication de sa bière maison : le conditionnement en bouteilles. Cette seconde fermentation en milieu fermé permettra à votre bière d'avoir ses bulles. Le but est que les levures aient - tout comme vous venez de le faire en fermenteur - un milieu dans lequel elles puissent s'épanouir une dernière fois, sans contamination par d'autres levures non désirées.

Commencez par surélever votre fermenteur en évitant autant que possible de le secouer, idéalement quelques heures avant de débuter la mise en bouteilles pour permettre aux particules soulevées de retomber au fond.

Maintenant, la stérilisation débute par bien nettoyer et rincer vos bouteilles. Puis dans un évier propre ou un grand bac, mettez 3 cuillères à soupe de détergent VWP et environ 10L d'eau chaude. Mélangez bien pour que le tout soit homogène. Plongez-y vos bouteilles et agitez-les en les bouchant pour que le liquide stérilisant ait bien été en contact avec tout l'intérieur de la bouteille. Laissez ensuite quelques centimètres de liquide au fond de la bouteille. Répétez l'opération pour chaque bouteille et laissez le tout reposer 10 minutes minimum après la dernière bouteille.

N'oubliez également pas de stériliser un entonnoir, vos dosettes à sucre ainsi que vos capsules. Une méthode simple consiste à mettre vos capsules dans un bol et de le remplir avec le liquide stérilisant. L'entonnoir et les dosettes peuvent souvent tenir avec les capsules dans le bol.

Préparez un bol avec du sucre de table en poudre ou du dextrose. Sucrez maintenant chaque bouteille avec les dosettes prévues (petite taille pour 33cL, moyenne pour 50cL et la grande pour 75cL) et l'entonnoir, extrêmement pratique.Une fois le tout stérile, rincez abondamment et faites sécher l'entonnoir et les dosettes à sucre. Tout comme pour la stérilisation de votre matériel, faites attention à ne pas toucher les parties internes stériles des bouteilles, ni les caoutchoucs des bouchons mécaniques si vous en utilisez.

NOTE : vous pouvez également utiliser des gouttes de sucre candi pour le sucrage. Très simples d'utilisation, une goutte est prévue pour 33cL, ce qui vous évite l'utilisation des dosettes et de l'entonnoir.

Le sucre mis, ouvrez le couvercle du fermenteur et appréciez l'odeur de votre bière en prenant toujours garde : le brassin doit rester stérile ! Faites couler un peu de bière par le robinet du fermenteur (20 à 50cL) pour enlever le dépôt proche du robinet.

Si vous souhaitez procéder à la mesure du taux d'alcool avec votre hydromètre, c'est le moment !

Il ne vous reste plus qu'à verser la bière dans chaque bouteille avec le robinet en pensant bien à laisser un espace vide de quelques centimètres pour que la pression se fasse. Une fois fait, capsulez chaque bouteille avec la capsuleuse (ou rebouchez simplement si vous utilisez des bouteilles avec bouchon mécanique).

Le truc du brasseur : prenez le réflexe de nettoyer vos bouteilles utilisées dès que possible, vous gagnerez du temps au nettoyage puisque les levures ne sont pas collées au fond et vous éviterez par là même que de la moisissure pénible à enlever ne se forme.
Autre "truc" : n'hésitez pas à plonger vos bouteilles usagées nettoyées dans un évier d'eau chaude bouché et les y laisser la nuit, les étiquettes se décolleront beaucoup mieux le lendemain. Pour les étiquettes plus coriaces, le dissolvant est votre ami.

• • Laisser s'échapper le CO2 issu de la première fermentation. On évite ainsi une surpression dans le fermenteur qui n'est pas fait pour y résister.
  • Sa forme en S, son petit bouchon rouge et l'eau qu'il contient permettent d'en faire un filtre très efficace contre tout résidu aérien (levures sauvages, notamment) qui pourrait contaminer votre brassin. Pour notre délicieuse bière maison, on ne souhaite la présence que de nos levures de bière et rien d'autre !

• Retirez le barboteur pour déplacer votre fermenteur. Sous l'effet du poids du liquide, un phénomène d'aspiration se produit lorsqu'on soulève le fermenteur, ce qui entraîne un peu d'eau contenue dans le barboteur. Et puisque c'est elle qui sert de filtre, cela risque de contaminer votre brassin.
• Au moment de le retirer et de le remettre en place, prenez garde à ne pas toucher le pied du barboteur car c'est la partie qui retournera dans le fermenteur stérile.
• Le petit bouchon rouge n'est pas hermétique et il convient de le laisser sur votre barboteur en permanence car il laisse passer l'air et évite aux plus grosses particules de s'introduire dans votre brassin.

Une technique apportant beaucoup d'arômes agréables à la bière est le houblonnage à cru, également appelée houblonnage à froid ou dry-hopping. C'est par ce moyen que vous pourrez augmenter encore le pouvoir aromatique de vos houblons. Tout se passe dans le fermenteur, 3 voire 4 jours avant la mise en bouteilles.

Il vous suffit de prendre une poignée de houblon(s) et de la mettre dans un filet prévu, de poser le tout dans un bol ou une tasse selon la quantité choisie et de verser de l'eau bouillante dessus. Le tout est donc maintenant stérilisé.

Plus qu'à attendre que ça refroidisse, 10/15 minutes à température ambiante suffiront. Une fois refroidi, ouvrez légèrement le couvercle de votre fermenteur en faisant attention à ne pas le contaminer et versez tout le contenu de votre bol ou tasse (liquide + filet) à l'intérieur. Opération terminée !

Le truc du brasseur : vous pouvez mettre un objet assez lourd dans votre filet pour faire couler le tout au fond du fermenteur, vous aurez ainsi l'assurance d'un effet maximum !

La couleur et l'EBC

L'EBC (European Brewery Convention) est une échelle moderne permettant de classifier les bières par leur couleur. Très simple : plus le chiffre est élevé, plus la couleur se rapproche du noir profond.

Par exemple, le malt chocolat a un EBC à 900, ce qui veut dire que sa couleur est très foncée et c'est en partie pour cette raison que le taux d’utilisation conseillé est bas car il donne beaucoup de coloration.

Voici une échelle EBC simplifiée :

• de 0 à 16, on parle de bières blanches ou de blondes ;
• de 17 à 40 on parle d'IPA (pour Indian Pale Ale) ou de bières ambrées ;
• de 41 à 110 on parle de bières brunes ;
• de 111 à 150 on parle de bières noires (Stout, Porter, Guiness).

      L'amertume et l'IBU

L'IBU (International Bitterness Unit) est l'unité de mesure de l'amertume dans votre bière. Pour faire simple, certains ingrédients apportent de l’amertume dans la bière, comme le houblon (en décoction, voir la partie concernant les houblons dans notre Guide du petit Brasseur Organoleptique pour plus d'informations) et certains malts particulièrement torréfiés.

L'amertume est difficile à interpréter car presque chaque personne la ressentira de manière différente. Cependant, pour permettre de donner un élément commun de différenciation, une échelle a été décidée afin de mieux comprendre et anticiper le résultat final de votre bière.

Voici une échelle simplifiée :

• De 1 à 20 : amertume très légère, les plus sensibles pourront en déceler une pointe après quelques gorgées.
• De 21 à 40: l'amertume est plus prononcée, les plus sensibles ne passeront pas à côté mais globalement il ne s'agit pas encore ici du trait principal de la bière sauf pour le cas d'une version très légère en malt.
• De 40 à 80 : cette fois, l'amertume est forcément recherchée, c'est dans cette catégorie que nous retrouvons les IPA et certaines bières noires.
• De 80 à 150 : le trait dominant de la bière est l'amertume. Il s'agit de breuvages spécialement recherchés pour obtenir un tel niveau. D'ailleurs, l'échelle s’arrête là car au-delà de 150, le palais humain n'est plus capable de faire de différence.

Mesure du taux d'alcool avec l'hydromètre

L'hydromètre sert à mesurer la densité de votre moût, afin d'établir le degré d’alcool volumique potentiel dans votre bière (exprimé en % vol.). La mesure de la densité sert aussi pour vérification de votre fermentation, pour simplement s'assurer que tous les sucres fermentescibles de votre moût ont bien été consommés par les levures. L'utilisation de cet outil est simple. Déjà, il se distingue en deux parties :

 - un flotteur (aréomètre) avec 3 échelles : la concentration du sucre en g/l, un taux d'alcool estimé et la densité,
C'est d'ailleurs cette dernière échelle, la densité, qui nous intéresse.
 - un tube pour réaliser les mesures, moins pratique toutefois qu'une bonne éprouvette.

L’instrument est calibré pour une mesure à la température de 20°C, une lecture sur un liquide plus chaud ou froid sera donc faussée. On mesure une première fois la densité avant fermentation, appelée densité initiale. Puis, une seconde mesure de densité est effectuée après fermentation : c'est la densité finale. L'écart entre ces deux densités correspond à l'alcool créé pendant la fermentation.
 

1. Mesure de la densité initiale (DI) : avant de mettre les levures dans le fermenteur, remplissez le tube de votre moût aux deux tiers en évitant les grumeaux ou autres éléments solides car cela fausserait les résultats. Lors de la lecture, le volume de liquide doit être suffisant pour que votre hydromètre flotte et ne touche pas les bords. Notez la densité lue sur le densimètre quelque part où vous pourrez le retrouver. Si si, c'est important.

2. Mesure de la densité finale (DF) : une fois la fermentation terminée (env. 10 jours, selon la méthode utilisée et le type de bière choisi), même chose ! Toujours au plus près de 20°C et on note bien le résultat.

3. Constat et calcul. Là, vous pouvez déjà savoir si votre bière a fermenté ou non. La DF est toujours inférieure à la DI car non seulement le sucre a été fermenté, ce qui diminue naturellement la densité, mais la fermentation correspond à sa transformation en alcool, qui rappelons-le est plus léger que l'eau, ce qui là encore diminue la densité. L'un plus l'autre, vous devriez avoir un écart conséquent en fin de fermentation.

Un outil fort utile sur le site Univers Bière vous permet de calculer le taux d'alcool créé : après un explicatif très complet et clair, il n'y a qu'à rentrer vos mesures dans l'outil proposé et une estimation du taux d'alcool de votre bière est automatiquement calculée ! Pratique, non ?

4. On n'oublie pas le sucre ajouté lors de votre mise en bouteilles ! Et oui, on brasse à l'artisanale. Donc, il y a une refermentation en bouteilles et donc un nouvel apport d'alcool. Comptez environ 0,063% alc. vol. pour 1g/L de sucre ajouté. Les dosettes à sucre comptant environ 7g/L, elles génèrent donc un apport de 0,44% d'alcool volumique sur votre bière (selon le remplissage des dosettes, bien entendu !).

Exemple : vous mesurez sur votre ambrée une DI de 1060 et une DF de 1015. Vous mettez environ 7g/L de sucre à l'embouteillage -> La bière est à 5,86% d'alcool volumique avant refermentation en bouteilles. La refermentation en bouteilles apporte 0,44% d'alcool volumique. Votre bière est donc à 6,3% d'alcool volumique.

Cas particulier du densimètre Biowin : cet hydromètre mesure le taux de sucre dans le liquide et non sa densité directement. Son affichage est différent car ses 3 échelles correspondent à la concentration de sucre en g/L, à un taux potentiel d'alcool et à une mesure en degrés Balling (°B ou °Blg). Un degré Balling correspond approximativement à 10g de sucre dans un litre de liquide. Pour une fermentation terminée, comptez entre 0 et 2°B.

Utilisation du réfractomètre manuel Biowin

Le réfractomètre manuel Biowin mesure par la réfraction de la lumière la quantité de sucre de votre brassin. Son utilisation est simple :

1. Vérifier le prisme : si sa surface est sale, essuyez-là avec le chiffon fourni.

2. Mettre au point l'échelle : tournez l'oculaire pour faire la mise au point.

3. Régler le zéro : mettez de l'eau distillée (pour faire simple, prenez de la condensation) avec la pipette de prélèvement, fermez la plaque transparente et réglez le zéro avec le tournevis de réglage.

4. Mesurer : déposez l'échantillon avant de refermer la plaque, lisez la mesure.

La mesure est exprimée en degrés Brix, qui correspondent à la quantité de sucre par rapport au liquide analysé. Tout comme avec un densimètre, il y a une mesure initiale à effectuer avant fermentation et une seconde juste avant la mise en bouteilles.

L'interprétation des mesures relevées est très importante. La première mesure peut être faite directement et permet de déterminer une densité initiale (DI). La seconde en revanche nécessite un tableau de conversion pour le calcul de la densité finale (DF) car l'alcool contenu dans la bière fermentée fausse une lecture simple.

Vous trouverez plusieurs tableaux de conversion des degrés Brix et divers outils sur Internet, comme le logiciel BeerSmith permettant un calcul corrigé selon l'étape à laquelle en est votre brassin. Nous vous conseillons également les nombreux partages d'expériences et connaissances du forum Brassage Amateur et une rubrique dédiée à l'utilisation du réfractomètre sur le site Univers Bière.

À savoir : ce réfractomètre ne contient pas de table de conversion de température et est conçu pour une utilisation à 20°C.

Conversion malt, extrait de malt, sucre

Le malt en grain est le produit brut permettant de fabriquer une bière. Pour des questions de facilité et de matériel, il existe deux alternatives vous permettant d'éviter la fastidieuse étape de l’empâtage décrit dans le manuel.

Pour ce faire, il vous faut utiliser de l'extrait de malt liquide ou sec, qui n'est autre que le résultat de l’empâtage de grains de malts d'une seule couleur puis déshydraté afin de gagner en place, faciliter leur conservation et simplifier leur incorporation dans une recette.

Il est important de noter que la qualité ne s'en trouve pas altérée : seules les variations de choix sont plus limitées qu'avec le produit brut.

Il est communément admis que le volume pour fabriquer 20 à 23 litres de bière est situé entre 5 et 8 kg de malts en grains.

Voici les correspondances en terme de potentiel de sucre fermentescible :

• 1 kg d'extrait de malt liquide correspond environ à 1,4 kg de malt en grains ;
• 1 kg d'extrait de malt sec correspond à 1,7 kg de malt en grains ;
• 1 kg de sucre de brassage (dextrose) correspond à l'ajout d'1 kg de malt sec.

Il est à noter que les différences entre extrait de malt et sucre de brassage sont surtout sur la densité finale de la bière et sur les saveurs apportées. Le taux d'alcool dépendant directement du volume de sucre ajouté, rien n’empêche de jouer avec les proportions.

Nos partenaires

Voici maintenant ceux sans qui Bière & Moi n'aurait pas vu le jour de cette manière, ceux qui nous font confiance et à qui nous faisons confiance. Ceux à qui nous disons merci.

Les brasseurs artisanaux incontourbables :

• À Pierre Bénite : La Canute Lyonnaise, Simmon et Anne-Pauline - www.lacapsulelyonnaise.fr
• À Lyon : Platypus Brewery, Ludovic et Amandine - www.platypusbrewery.com

Pour apprendre à faire sa bière "en vrai" :

• À Lyon : Et La Bière Fût, Nicolas et Marcel - etlabierefut.com

Ceux qui chez qui vous pouvez trouver les produits Bière & Moi :

• À Lannion : La Bonne Heure, la cave à bières de Denis - www.labonneheure.bzh
• À Brignoles : Apisudest, les spécialistes de la ruche - apisudest.fr
  
• À Lyon : Escale Bière, la cave à bière de Sorina et Amaury - escale-biere.com

Ceux qui font bouger le monde de la bière :

• À Lyon : Brassage d'artistes, Julien - www.brassagedartistes.fr

Les forums à consulter, puits de connaissances de passionnés :

• Brassageamateur.com, toute la communauté ! - www.brassageamateur.com/forum
• Univers Bière, Fabien - univers-biere.net

Les graphistes qui nous aident au quotidien :

• MJN, Mélanie Jean-NAUDIN
• L'Aventure du Regard, Flory VALERIO-REYES - www.laventureduregard.fr

Et pour créer, être suivi et avoir un réseau solide :

• La CCI de Lyon - www.lyon.cci.fr
• Le Pôle Économie Solidaire de Dijon - www.pole-economie-solidaire21.org
• Rhône Développement Initiative - www.rdi.asso.fr

Comme à notre habitude, nous sommes friands de vos retours alors contactez-nous : merci d'avance de vos commentaires qui nous permettent de nous améliorer.

Bon brassage à tous et que la bière soit !

Brassement vôtres, Sylvain et Julien.