Faire sa bière maison

Faire sa bière maison ? FAQ, manuels, tutos, guides de brassage et recettes de bière pour brasseurs amateurs

Tadaaa! Vous êtes arrivé au bon endroit pour découvrir comment brasser votre propre bière grâce à une mine d’informations issues de diverses sources, condensées et présentées de manière ludique pour simplifier votre apprentissage et pimenter votre aventure de brasseur en herbe.

Évidemment, comme on dit, Rome ne s’est pas construite en un jour! Vous allez sans doute vous améliorer petit à petit et, pour vous soutenir dans votre quête du breuvage parfait, on mettra à jour nos précieux guides régulièrement. Ainsi, vous pourrez pousser votre créativité brassicole encore plus loin et épater la galerie avec vos divines concoctions.

Les secrets du brassage de bière dévoilés

Ah, la bière, cette délicieuse boisson qui a traversé les âges, les continents et les cultures. Mais qu’est-ce qui fait de cette boisson un classique indémodable ? Eh bien, c’est simple : le brassage. Alors, en avant pour une petite virée dans l’univers fascinant du brassage de bière et découvrez tout ce qu’il faut savoir pour devenir un véritable maître brasseur.Pour réussir l’élaboration d’une bière savoureuse et riche en arômes, il est essentiel de bien connaître et maîtriser les principales étapes du brassage. Allez, sans plus tarder, jetons un œil à ces étapes cruciales:

  • Le concassage : On commence par écraser les grains de malt, afin d’en extraire les sucres fermentescibles. Ne vous inquiétez pas, c’est pas sorcier!
  • L’empâtage : Ensuite, on mélange les grains concassés avec de l’eau chaude, de manière à créer une sorte de « pâte » épaisse. Elle est laissée au repos un moment pour que les enzymes aient le temps de faire leur boulot. »
  • La filtration : Voilà un moment crucial! Cette étape consiste à séparer le moût (liquide sucré) des drêches (résidus solides du grain). Faut pas rater cette étape, sinon adieu la belle bière dorée.
  • L’ébullition : On chauffe le moût pour tuer les bactéries et concentrer les saveurs. C’est également le moment où on ajoute le houblon, le super ingrédient pour donner du caractère à notre breuvage.
  • La fermentation : Une fois le moût refroidi, on y incorpore les levures. Ces petites bêtes vont se nourrir des sucres et produire de l’alcool et du CO2. Et voilà, on a presque une bière!
  • La maturation : Pour finir, la bière a besoin de repos et de temps. Durant cette période, les saveurs se développent et la bière se clarifie naturellement. Patience, mon cher ami !

Maintenant que vous avez une idée des étapes clés, il est important de se pencher sur les ingrédients qui donnent vie à la bière. Sans eux, pas de brassage et pas de dégustation ! C’est du sérieux, on parle de :

  • Le malt : C’est l’âme de la bière. Il apporte la couleur, les saveurs et les sucres fermentescibles. Chaque malt a sa personnalité, alors choisissez bien!
  • Le houblon : Héros méconnu, il confère l’amertume et les arômes floraux à la bière. Il en existe une multitude de variétés, de quoi faire tourner la tête…
  • La levure : Sans ce micro-organisme, rien ne se passerait. Elle mange les sucres et produit l’alcool, tout en apportant des arômes spécifiques à la bière. Respect!
  • L’eau : Vous le savez, sans eau, pas de vie. Et pas de bière non plus ! La qualité et la composition de l’eau utilisée sont essentielles pour un brassage réussi.

Voilà, vous l’aurez compris, le brassage de bière est un art ancestral et complexe qui demande rigueur, passion et patience. Mais c’est aussi un loisir passionnant qui permet de donner libre cours à sa créativité et d’épater ses potes à la prochaine soirée. À votre tour de jouer, et surtout, bonne dégustation ! Santé !

Peut-on vraiment rater sa bière, hein ?

Allez, avouons-le, cette question titille à coup sûr tous les apprentis brasseurs qui se lancent dans l’aventure. Et bien, détendez-vous, on vous rassure tout de suite : si vous prenez soin de suivre scrupuleusement les étapes de la fabrication, il y a franchement peu de chances de rater votre bière !

Mais bon, soyons honnêtes, il arrive parfois que quelques petits couacs impactent le résultat final. Voici quelques situations, qu’on complétera au fil du temps si besoin est :

  • Un point capital, c’est la stérilisation du fermenteur. Si elle n’est pas bien faite, des bactéries peuvent survivre dans votre bière (ces fameuses levures sauvages) et, selon les conditions de fermentation, donner un goût déplaisant – même si certaines d’entre elles peuvent s’avérer savoureuses, dans la mesure où elles sont difficiles à contrôler. Alors un conseil : stérilisez scrupuleusement !
  • Dans cette idée, prenez garde à un problème similaire lors de la mise en bouteille. Normalement, après les trois premiers jours de fermentation, l’alcool et le houblon sont censés limiter les contaminations. Mais une bouteille mal lavée peut parfois donner un arrière-goût déplaisant. Alors, vigilance !
  • Faites gaffe à ne pas abuser du sucre de table lors du brassage. On sait bien que dans les guides on vous dit que vous pouvez utiliser du sucre blanc ou cassonade pour la mise en bouteille. Seulement voilà, si vous en mettez trop, votre bière risque d’avoir un goût bien spécifique, dû au volume trop important de sucre, qui peut donner des notes cidreuses pas vraiment en adéquation avec le goût recherché. Le sucre blanc en poudre est plutôt réservé à la mise en bouteilles.
  • Surtout, ne versez pas les levures directement dans votre moût ! Rappelez-vous, ces petites bêtes sont vivantes, et une température élevée les anéantirait illico presto. Raison pour laquelle il faut les ajouter une fois que le mélange est refroidi (on parle d’environ 25°C max) dans le fermenteur après l’ajout d’eau froide.
  • Pensez aussi à maintenir les conditions de fermentation dans les limites des températures indiquées, sinon gare aux conséquences :
    • Si c’est trop froid, les levures vont se mettre en mode « hibernation » et arrêter de bosser. Autant dire que votre bière ne sera pas vraiment une bière, vu qu’elle n’aura pas fermenté.
    • Maintenant, si la température de fermentation est trop élevée, les levures feront leur boulot, mais les saveurs qu’elles dégageront ne seront pas celles que vous espériez (les fameuses notes cidreuses qui reviennent).

La stérilisation du matériel, un passage obligé

Alors voilà, on ne rigole pas avec la stérilisation, c’est franchement un des piliers du brassage de bière. Au boulot! Commencez par un bon nettoyage de votre équipement à l’eau chaude et rincez-le sans attendre. Puis, direction une pièce bien aérée, prenez votre fermenteur et versez-y deux grosses cuillères à soupe de détergent VWP.

Enchaînez avec 6L d’eau chaude dans le fermenteur, en vérifiant que le VWP se dissolve parfaitement en donnant un petit coup de secousses à votre récipient. Hop! Prenez un verre et remplissez-le avec le liquide du fermenteur, sans oublier d’y glisser une cuillère. Vous en aurez besoin plus tard pour réveiller les levures.

Passons au barboteur : placez-le dans le fermenteur et refermez le tout soigneusement. Vous avez bien lu, en gras, avec emphase, parce que maintenant, il faut agiter le fermenteur comme un(e) pro pour être sûr(e) que chaque centimètre carré de sa surface intérieure a été généreusement en contact avec le liquide. Et tant qu’à faire, faites couler un peu d’eau par le trou du couvercle et par le robinet.

Ça y est, votre matériel est en train de se faire une peau neuve ! N’hésitez pas à lui accorder une petite pause d’une demi-heure.

Enfin, la dernière mission, le rinçage. Lavez tout ça en veillant absolument à ne pas toucher les zones stériles de votre matériel. Au moindre écart, mieux vaut recommencer la stérilisation du matériel concerné, histoire de ne pas trop jouer avec le feu et risquer un désastre dans votre précieuse bière.

L’aventure de l’activation des levures

Quand on souhaite devenir le roi de la fermentation, y’a pas de secret, il faut chouchouter ses levures ! Alors, pour obtenir une fermentation réussie, autant apprendre à bien les préparer.

Allez, sans plus attendre, voici une démarche simple et rapide. C’est vrai qu’on trouve des levures sous toutes les formes, mais ici, on va se concentrer sur celles qu’on affectionne : les levures sèches.

Pendant que vous stérilisez tout votre matériel, comme on vous l’a si bien expliqué dans notre fameuse méthode de brassage et le Guide du petit Brasseur Organoleptique, pensez à faire de même pour un verre et une cuillère à soupe. Après, rincez bien et déposez gentiment votre levure sèche au fond du verre historique.

Ensuite, ajoutez de l’eau à température ambiante jusqu’à mi-chemin du verre, et voilà, on agite énergiquement jusqu’à obtenir une jolie potion marron clair bien uniforme. Patience, mon cher Watson! Laissez reposer tout ça pendant environ 10 minutes.

Ça y est, on est presque au bout de notre périple ! Prenez ce délicieux breuvage et versez-le dans le fermenteur en essayant de bien le partager. Et maintenant, fermez le fermenteur et oubliez-le pendant 10 jours, le temps que la magie opère.

Le barboteur, l’ami de la fermentation

Eh bien, voilà un truc particulièrement chouette: le barboteur. Cet accessoire est absolument essentiel pour une fermentation zen. Ses deux grandes missions ?

  • Faire en sorte que le CO2 s’évade lors de la fermentation primaire. On évite ainsi un coup de pression dans le fermenteur qui n’est pas franchement taillé pour ça.
  • Grâce à sa forme en S, son petit chapeau rouge et l’eau qu’il renferme, il assure un filtre redoutable contre les saletés aériennes (comme les levures sauvages). Dans notre savoureuse bière faite maison, on ne veut que nos chères levures de bière, pas d’entremetteurs !

Le moment idéal pour l’utiliser ? À la fin de votre brassage. Une fois que votre brassin est bien installé dans le fermenteur (attention: fermenteur stérile, brassin refroidi et complété avec de l’eau froide comme il se doit), que les levures sont en place et que le barboteur est stérilisé, c’est là que vous pouvez l’ajouter.

La manière de s’y prendre ? Insérez le barboteur dans l’orifice prévu du couvercle de votre fermenteur (celui fourni avec le fermenteur, bien sûr) en veillant à ne pas toucher ni laisser traîner le pied à l’intérieur du fermenteur stérile. Remplissez-le d’un peu d’eau jusqu’à environ un tiers. L’eau va se répartir équitablement entre les deux petits compartiments et assurer un filtre au top, ainsi que ce fameux « glouglou » si cher à tous les brasseurs !

Quelques astuces et mises en garde :

  • Enlevez bien le barboteur avant de déplacer le fermenteur. Le poids du liquide crée un phénomène d’aspiration et si on soulève le fermenteur, hop, de l’eau issue du barboteur se retrouve aspirée. Vu que cette eau est censée filtrer, vous risquez de contaminer votre breuvage.
  • Quand vous le retirez ou le remettez, prenez soin de ne pas toucher le pied du barboteur, car il replongera dans le fermenteur stérile.
  • Concernant le petit bouchon rouge, il n’est pas étanche et c’est tant mieux ! Laissez-le bien sur le barboteur en permanence car il permet à l’air de passer tout en bloquant les grosses saletés qui aimeraient bien s’incruster dans votre brassin.

En somme, le barboteur est un allié de taille pour réussir une fermentation sans encombre. N’oubliez pas ces conseils essentiels pour en tirer le meilleur parti et préparer une bière maison de qualité. Santé !

Pas ou plus de glouglou ? C’est la question !

Si vous n’entendez pas de « glouglou » pendant la fermentation, pas de panique ! En effet, cela ne veut pas forcément dire que votre fermentation part en vrille. Il se pourrait simplement que vous ayez une micro-fuite : ça arrive parfois avec du matériel plastique dont l’étanchéité n’est pas toujours parfaite. Dans ce cas, le CO2 prend un chemin différent du barboteur. Mais rassurez-vous, tant que la pression vient de l’intérieur, il est impossible pour les micro-organismes étrangers d’envahir votre brassin. Jetez juste un œil à l’extérieur du fermenteur pour vérifier qu’il n’y a pas un trou trop visible, car selon sa taille, cela pourrait compromettre votre fermentation.

Alors, vous pensez sûrement : « Le couvercle a dû mal se refermer, et si j’ouvrais mon fermenteur pour le remettre mieux ? Eh bien, NON ! Évitez d’ouvrir le couvercle pendant la fermentation. Même si l’absence de son « glouglou » peut être inquiétante (voire frustrante), ce léger inconvénient est bien moins grave que de compromettre la stérilité de votre fermenteur, qui doit être préservée coûte que coûte.

Vous voulez savoir si la fermentation a bien démarré ?

Cherchez du kraüsen à l’intérieur de votre fermenteur : il s’agit d’une mousse brune constituée de levures séchées qui se forme quelques centimètres au-dessus de votre bière. Si vous en voyez, c’est bon signe ! Les levures ont bien travaillé, et il ne reste plus qu’à maintenir de bonnes conditions pour que la fermentation se poursuive sereinement.

Écouter un glouglou au début puis ne plus l’entendre quelques jours plus tard, c’est normal ! La fermentation débute avec une activité intense des levures, qui se calme ensuite progressivement, à mesure que les sucres fermentescibles sont consommés. Mais ce n’est pas pour autant que vous devez mettre en bouteille votre bière. Les levures ont encore du travail à faire, sur des sucres plus complexes. Il peut y avoir parfois un glouglou sporadique, ou pas du tout, mais attendez bien qu’elles aient terminé leur fermentation. Votre bière n’en sera que meilleure !

Enfin, pour approfondir le sujet et découvrir une mine d’informations utiles, je vous invite à lire ce fabuleux article sur le « glouglou » présent sur le désormais célèbre wiki du forum brassageamateur.com. Un grand merci au forum et à Jean-Luc pour ces précieuses informations !

Brassage maison – L’art de la mise en bouteilles

Voilà qu’on arrive à la dernière étape cruciale de notre aventure brassicole : le conditionnement en bouteilles. Grâce à cette deuxième fermentation en quasi-huis clos, votre bière pétillera de joie ! Le but est de créer un petit nid douillet où les levures pourront s’épanouir une dernière fois, à l’abri des intrus indésirables.

Alors, commencez par surélever avec précaution votre fermenteur sans trop le bousculer. Idéalement, faites-le quelques heures avant de vous lancer dans la mise en bouteilles, histoire de laisser tout ce petit monde se déposer tranquillement au fond.

Passons ensuite à la stérilisation ! Prenez soin de bien nettoyer et rincer vos bouteilles. Puis, dans un grand récipient propre, mélangez 3 cuillères à soupe de détergent VWP avec environ 10L d’eau chaude jusqu’à obtenir une solution homogène. Plongez-y vos bouteilles en les agitant tout en bouchant pour assurer le contact du liquide stérilisant avec l’intérieur. Laissez ensuite quelques centimètres de liquide au fond de chaque bouteille. Répétez l’opération pour toutes et laissez reposer 10 minutes minimum après la dernière immersion.

Pensez aussi à stériliser un entonnoir, vos dosettes à sucre et vos capsules. Pour les capsules, vous pouvez les placer dans un bol et le remplir du liquide stérilisant. L’entonnoir et les dosettes se feront souvent une petite place avec les capsules dans le bol.

Armez-vous ensuite d’un bol de sucre en poudre ou de dextrose, et munissez-vous de vos dosettes stérilisées. Sucrez chaque bouteille avec la dosette appropriée (petite pour 33cL, moyenne pour 50cL, grande pour 75cL) à l’aide de l’entonnoir. Après avoir tout stérilisé, rincez et séchez l’entonnoir et les dosettes. Soyez minutieux pour ne pas contaminer l’intérieur stérile des bouteilles ni les joints des bouchons mécaniques, si vous en utilisez.

Note : vous pouvez également opter pour des gouttes de sucre candi, super pratiques. Une goutte suffit pour 33cL, vous évitant ainsi l’utilisation des dosettes et de l’entonnoir.

Une fois le sucre ajouté, ouvrez délicatement le couvercle du fermenteur et humez l’arôme enivrant de votre bière. Attention, on veille toujours à ce que le brassin demeure stérile ! Évacuez un peu de bière par le robinet du fermenteur (20 à 50cL) pour éliminer les dépôts alentour.

Si l’envie vous prend de mesurer le taux d’alcool avec votre hydromètre, c’est le moment !

Enfin, remplissez chaque bouteille avec le robinet en prenant soin de laisser un espace vide de quelques centimètres pour permettre à la pression de se former. Une fois fait, capsulez chaque bouteille avec la capsuleuse (ou rebouchez si vous utilisez des bouteilles à bouchon mécanique).

Un petit conseil de brasseur : pensez à nettoyer vos bouteilles utilisées dès que possible. Cela vous facilitera la tâche lors du nettoyage, car les levures ne seront pas collées au fond et vous éviterez les moisissures difficiles à enlever.

Autre astuce : n’hésitez pas à immerger vos bouteilles usagées et nettoyées dans un évier rempli d’eau chaude, et à les laisser tremper la nuit. Les étiquettes partiront bien plus facilement le lendemain. Pour les plus récalcitrantes, le dissolvant sera votre allié.

Les manuels de brassage et recettes de bière

Brassage maison – Niveau 1, les recettes de bières Bulldog Brews (30′ à 1h)

Imaginez déguster une bière maison dont vous êtes le maître brasseur ! Les recettes de bière maison Bulldog Brews sont là pour ça. Elles sont le top du top, le haut-de-gamme des recettes en kit déjà prêtes.

À l’intérieur du carton de ces délicieuses recettes, se cache un sac en plastique recyclable. Ce dernier renferme de l’extrait de malt liquide déjà houblonné et calibré pour une recette spécifique. Ce mélange, taillé sur mesure pour fabriquer 23 litres de bière, ne nécessite aucun ajout de sucre supplémentaire durant le brassage. La seule étape demandant un peu de sucre, c’est la mise en bouteilles, et ça ne change pas selon la méthode de brassage utilisée. On en parle plus en détail dans notre section dédiée.

Alors, enfilez votre tablier et mettons-nous au travail ! Pendant que votre matériel prend un bain de stérilisation, plongez le sac 15 minutes dans de l’eau chaude pour liquéfier le mélange. Les pros de Bulldog Brews le recommandent d’ailleurs dans leurs instructions.

Maintenant, même si Bulldog Brews préconise de verser directement le contenu du sac dans le fermenteur, nous, on vous conseille plutôt de faire bouillir un court instant le mélange. Ça ne prend que quelques minutes de plus, et ça offre une meilleure dissolution tout en assurant une stérilisation impeccable de votre brassin.

Faire sa bière maison ? Notre tuto de brassage avec Bulldog Brews

Versez ainsi le contenu du sac dans une casserole contenant 3 à 4 litres d’eau. Remettez de l’eau chaude dans le sac, secouez pour récupérer un maximum de liquide et versez-le là encore dans la casserole. Faites bouillir le tout quelques minutes en surveillant l’élévation du niveau de votre casserole. Une fois fait, mettez hors feu.

Pendant que le mélange refroidit, procédez au rinçage du matériel et activez les levures. Une fois tout le matériel rincé, mettez 5L d’eau froide au fond du fermenteur, versez-y votre recette, complétez avec de l’eau froide jusqu’à 23L (attention, la mousse générée peut tromper votre vision du niveau).

Ajoutez maintenant les levures actives et refermez le fermenteur : vous avez terminé !

Le petit plus des kits Bulldog Brews : la particularité de ces kits, en plus d’être fabriqués avec d’excellents produits, est le houblon de finition fourni (sachet « Finishing hops » ou « Hop pellets »).

Il s’agit là d’effectuer un dry hopping, technique de houblonnage qui apporte beaucoup à vos recettes.

3 jours avant mise en bouteilles, ce sachet contenant du houblon aromatique est destiné à être mis dans une tasse dans laquelle vous verserez de l’eau bouillante. Une fois refroidi, placez tout le contenu de la tasse avec le sachet dans le fermenteur.

Les temps de fermentation sont les mêmes que pour l’ensemble des recettes à l’extrait de malt, à savoir au minimum une dizaine de jours en fermenteur entre 18 et 25°C, période que vous pouvez tout à fait rallonger pour les recettes les plus chargées ou si vos contraintes vous l’imposent. Ensuite, elle doit rester au minimum deux semaines en bouteilles dans les mêmes conditions avant de mettre dans un endroit plus frais pour affinage.

Vous pouvez enfin trouver le mode d’emploi complet pour brasser avec un pack de démarrage Bulldog Brews en version PDF ici :

Brassage maison – Niveau 2, les recettes de bières Black Rock (< 1h)

Les recettes Black Rock, prévues pour fabriquer 23 litres de bière, sont selon notre expérience une solution intermédiaire sympathique entre les recettes Bulldog Brews et les recettes Bière & Moi.

En effet, leur utilisation est extrêmement simple : il s’agit ici de compléter les canettes de recettes (type lager ou autres) avec un volume de sucre – qui engendrera un taux d’alcool maîtrisé – puis de lancer la fermentation (voir comment activer ses levures dans la section dédiée).

Selon nous, il existe deux manières d’utiliser ces kits :

  • La manière simple consiste à fabriquer la bière directement à partir du contenu de la canette, en ajoutant juste du sucre de brassage (dextrose) ou une canette d’extrait de malt Black Rock de la couleur souhaitée (vivement conseillé, car cela donne une bière de qualité bien supérieure).Faites bouillir le mélange dans 4 à 5 litres d’eau et mettez directement le tout dans le fermenteur déjà stérilisé selon le processus décrit dans notre méthode ainsi que dans le Guide du petit Brasseur Organoleptique.Ensuite, complétez avec de l’eau froide et insérez les levures (voir comment activer ses levures dans la section dédiée). Enfin, fermez le fermenteur et laissez fermenter 10 jours avant la mise en bouteilles.
  • La manière intermédiaire consiste à améliorer les recettes Black Rock en ajoutant – lors de l’ébullition et selon vos envies – des houblons aromatiques ou amérisants, des fruits, des épices ou toute autre forme de sucre qui peut vous passer par la tête.

Confitures, confits, miels, caramels, sont autant de possibilités, sachant que les sucres n’ont pas tous le même pouvoir de fermentation : à vous de faire vos essais ! De notre côté, on aime bien le miel : il ajoute un taux d’alcool intéressant en donnant une saveur florale à votre bière.

La suite est la même que pour la méthode simple, bien qu’il soit possible d’ajouter pendant la fermentation plusieurs ingrédients comme du houblon aromatique. Cette technique très efficace pour une bière bien parfumée est le houblonnage à cru (ou « à froid », ou « dry hopping », chez nos amis Grands-Bretons).

Brassage maison – Niveau 3, les recettes Bière & Moi (1h30)

Nous n’avons pas pour but de vous présenter une méthode comme étant « la » façon de brasser, meilleure que les autres et la seule à retenir. Non, non, non : il en existe de nombreuses et toutes ont leurs avantages et leurs inconvénients.

Les recettes Bière & Moi sont adaptées à cette méthode. Le tout constitue un cadre vous servant de base solide et reste assez simple pour vous autoriser une grande liberté de création et d’amélioration, pour votre plus grand plaisir.

Nous vous apportons simplement ici une façon de faire simplifiée et cadrée, basée sur une méthode existante dite « brassage par extrait de malts sec ». Vous êtes accompagnés à chaque étape et la simplification est poussée pour permettre à chacun de pouvoir se plonger dans le domaine.

Brassage maison – Niveau 3 Bonus, ajout du partial mash à la recette Bière & Moi

Technique hybride entre le brassage avec extrait de malt et le brassage tous grains, cette façon de procéder profite des caractéristiques de dissolution du sucre contenu dans certains malts pour ajouter facilement saveur et couleur à votre recette faite en extrait de malt sec ou liquide.

Cela concerne les malts ayant été touraillés à haute température – à savoir généralement ceux dont le nom commence par « Cara », diminutif de caramel – et les plus foncés. Ces malts ont la spécificité de relâcher les sucres et saveurs contenus très rapidement.

Lors de la fabrication de votre recette selon la méthode Bière & Moi, il vous suffit d’ajouter un filet de grains de malt concassés directement dans l’eau froide de votre casserole en première étape, au moment d’allumer le feu, et de le retirer juste avant 80°C (idéalement). Si vous n’avez pas de thermomètre, fiez-vous aux tous premiers signes de frémissement de votre eau, juste avant qu’elle n’atteigne son point d’ébullition.

Cela se fait donc juste avant d’ajouter le houblon amérisant (sachet 1 de la recette Bière & Moi).

Cette technique apportera une rondeur à votre mélange et des saveurs enivrantes de malts frais.

Brassage maison – Niveau 4, les recettes tous grains

Summum du brassage amateur, le brassage tous grains est l’art de créer sa bière à partir des matières premières. Hormis quelques additifs selon la spécialité de la bière maison souhaitée, le brasseur tous grains n’aura besoin comme ingrédients que de la base : malts en grains, houblons, levures.

Le brassage avec nos recettes tous grains est la méthode la plus complexe, la plus longue et celle qui nécessitera clairement le plus d’investissement personnel de votre part pour faire votre bière maison.

Mais brasser en tous grains, c’est atteindre le stade ultime de la brasserie maison en maîtrisant la totalité du processus et des ingrédients utilisés. C’est aussi personnaliser ses bières avec un degré de liberté maximal, et la complexité qui se dégage de prime abord est à relativiser avec l’expérience et augmente considérablement l’intérêt de ceux qui souhaitent aller plus loin. Par ailleurs, une fois l’investissement matériel fait, c’est le moyen le moins cher de fabriquer sa bière.

Pour vous accompagner dans les recettes tous grains disponibles, voici leurs schémas d’empâtage en PDF, qui contiennent tous les ingrédients avec une mise à jour régulière selon nos arrivages pour que vous ayez toujours les meilleurs malts et les houblons les plus frais :

  • Ambrée américaine (single hop Citra)
  • Ambrée belge
  • Blanche Sorachi
  • Blonde désaltérante
  • Bohemian Pilsner (lager)
  • IPA impériale américaine
  • IPA anglaise
  • Stout américaine

Nous vous recommandons fortement de vous aider du logiciel Beersmith, disponible à un prix abordable et très utilisé par la communauté des brasseurs amateurs. C’est celui-là même qui nous a permis de créer ces recettes ainsi que leurs schémas d’empâtage.

Vous trouverez enfin de nombreux conseils, astuces et retours d’expérience sur le forum BrassageAmateur.com ainsi qu’une rubrique dédiée sur le site Univers-Biere.net. Le matériel spécifique à la picobrasserie et au brassage tous grains en général est disponible dans notre rayon picobrasserie.

Outil – Les check-lists Bière & Moi

Dans la lignée des méthodes Bière & Moi, nous avons créé pour vous des check-lists liées aux méthodes précédentes. Elles ont elles aussi été pensées pour vous offrir un maximum d’ergonomie en vous permettant une bonne mémorisation. Elles concernent le brassage à la manière Bière & Moi et l’embouteillage et vous serviront rapidement une fois vos premiers brassins effectués.

Plastifiées et résistantes, elles sont livrées avec toute recette Bière & Moi et les voici en version PDF :

Le houblonnage à cru (ou dry-hopping)

Une technique apportant beaucoup d’arômes agréables à la bière est le houblonnage à cru, également appelée houblonnage à froid ou dry-hopping. C’est par ce moyen que vous pourrez augmenter encore le pouvoir aromatique de vos houblons. Tout se passe dans le fermenteur, 3 voire 4 jours avant la mise en bouteilles.

Il vous suffit de prendre une poignée de houblon(s) et de la mettre dans un filet prévu, de poser le tout dans un bol ou une tasse selon la quantité choisie et de verser de l’eau bouillante dessus. Le tout est donc maintenant stérilisé.

Plus qu’à attendre que ça refroidisse, 10/15 minutes à température ambiante suffiront. Une fois refroidi, ouvrez légèrement le couvercle de votre fermenteur en faisant attention à ne pas le contaminer et versez tout le contenu de votre bol ou tasse (liquide + filet) à l’intérieur. Opération terminée !

Le truc du brasseur : vous pouvez mettre un objet assez lourd dans votre filet pour faire couler le tout au fond du fermenteur, vous aurez ainsi l’assurance d’un effet maximum !

Aller plus loin, approfondir le brassage de bière

Aller plus loin – Le Guide du Petit Brasseur Organoleptique

Ce guide est le document le plus complet que nous puissions vous proposer. Tiré de nombreuses sources et destiné à ceux qui souhaitent approfondir le sujet, il vous permettra d’en apprendre beaucoup sur la bière et sa fabrication.

Nous y avons ajouté des astuces venues d’expériences à la fois personnelles et venant d’autres brasseurs amateurs et professionnels.

La couleur et l’EBC

L’EBC (European Brewery Convention) est une échelle moderne permettant de classifier les bières par leur couleur. Très simple : plus le chiffre est élevé, plus la couleur se rapproche du noir profond.

Par exemple, le malt chocolat a un EBC à 900, ce qui veut dire que sa couleur est très foncée et c’est en partie pour cette raison que le taux d’utilisation conseillé est bas car il donne beaucoup de coloration.

L’EBC et autres échelles de couleurs ne sont là que pour classifier les couleurs : n’allez pas dire qu’une bière blanche (= de froment) est blanche ou demander une blonde dans un bar digne de ce nom.

Ce n’est pas représentatif d’un style de bière mais uniquement d’une couleur et croyez-nous, on peut faire une blanche noire ou une blonde très claire qui n’a rien de rafraîchissant, contrairement à ce que l’industrie brassicole nous a habitués à voir.

Voici une échelle EBC simplifiée :

– de 0 à 16, on parle de bières blondes ;

– de 17 à 40 on parle de bières ambrées ;

– de 41 à 110 on parle de bières brunes ;

– de 111 à 150 on parle de bières noires.

L’amertume et l’IBU

L’IBU (International Bitterness Unit) est l’unité de mesure de l’amertume dans votre bière. Pour faire simple, certains ingrédients apportent de l’amertume dans la bière, comme le houblon (en décoction, voir la partie concernant les houblons dans notre Guide du petit Brasseur Organoleptique pour plus d’informations) et certains malts particulièrement torréfiés.

L’amertume est difficile à interpréter car presque chaque personne la ressentira de manière différente. Cependant, pour permettre de donner un élément commun de différenciation, une échelle a été décidée afin de mieux comprendre et anticiper le résultat final de votre bière.

Voici une échelle IBU simplifiée :

– de 1 à 20 : amertume très légère, les plus sensibles pourront en déceler une pointe après quelques gorgées.

– de 21 à 40: l’amertume est plus prononcée, les plus sensibles ne passeront pas à côté mais globalement il ne s’agit pas encore ici du trait principal de la bière sauf pour le cas d’une version très légère en malt.

– de 40 à 80 : cette fois, l’amertume est forcément recherchée, c’est dans cette catégorie que nous retrouvons les IPA et certaines bières noires.

– de 80 à 150 : le trait dominant de la bière est l’amertume. Il s’agit de breuvages spécialement recherchés pour obtenir un tel niveau. D’ailleurs, l’échelle s’arrête là car au-delà de 150, le palais humain n’est plus capable de faire de différence.

Mesure du taux d’alcool avec l’hydromètre

L’hydromètre sert à mesurer la densité de votre moût, afin d’établir le degré d’alcool volumique potentiel dans votre bière (exprimé en % vol.). La mesure de la densité sert aussi pour vérification de votre fermentation, pour simplement s’assurer que tous les sucres fermentescibles de votre moût ont bien été consommés par les levures. L’utilisation de cet outil est simple. Déjà, il se distingue en deux parties :

– un flotteur (aréomètre) avec 3 échelles : la concentration du sucre en g/l, un taux d’alcool estimé et la densité (c’est d’ailleurs cette dernière échelle, la densité, qui nous intéresse)

 – un tube pour réaliser les mesures, moins pratique toutefois qu’une éprouvette.

L’instrument est calibré pour une mesure à la température de 20°C, une lecture sur un liquide plus chaud ou froid sera donc faussée, bien que des échelles de corrections existent sur Internet mais mieux vaut apprendre à faire une mesure dans les meilleures conditions. On mesure une première fois la densité avant fermentation, appelée densité initiale. Puis, une seconde mesure de densité est effectuée après fermentation : c’est la densité finale. L’écart entre ces deux densités correspond à l’alcool créé pendant la fermentation.

1. Mesure de la densité initiale (DI) : avant de mettre les levures dans le fermenteur, remplissez le tube de votre moût aux deux tiers en évitant les grumeaux ou autres éléments solides car cela fausserait les résultats. Lors de la lecture, le volume de liquide doit être suffisant pour que votre hydromètre flotte et ne touche pas les bords. Notez la densité lue sur le densimètre quelque part où vous pourrez le retrouver. Si si, c’est important.

2. Mesure de la densité finale (DF) : une fois la fermentation terminée (env. 10 jours, selon la méthode utilisée et le type de bière choisi), même chose ! Toujours au plus près de 20°C et on note bien le résultat.

3. Constat et calcul. Là, vous pouvez déjà savoir si votre bière a fermenté ou non. La DF est toujours inférieure à la DI car non seulement le sucre a été fermenté, ce qui diminue naturellement la densité, mais la fermentation correspond à sa transformation en alcool, qui rappelons-le est plus léger que l’eau, ce qui là encore diminue la densité. L’un plus l’autre, vous devriez avoir un écart conséquent en fin de fermentation.

4. On n’oublie pas le sucre ajouté lors de votre mise en bouteilles ! Et oui, on brasse à l’artisanale. Donc, il y a une refermentation en bouteilles et donc un nouvel apport d’alcool. Comptez environ 0,063% alc. vol. pour 1g/L de sucre ajouté. Les dosettes à sucre comptant environ 7g/L, elles génèrent donc un apport de 0,44% d’alcool volumique sur votre bière (selon le remplissage des dosettes, bien entendu !).

Notes et outils :

Un petit exemple pour la forme : vous mesurez sur votre ambrée une DI de 1060 et une DF de 1015. Vous mettez environ 7g/L de sucre à l’embouteillage -> La bière est à 5,86% d’alcool volumique avant refermentation en bouteilles. La refermentation en bouteilles apporte 0,44% d’alcool volumique. Votre bière est donc à 6,3% d’alcool volumique.

Un outil fort utile sur le site Univers Bière vous permet de calculer le taux d’alcool créé : après un explicatif très complet et clair, il n’y a qu’à rentrer vos mesures dans l’outil proposé et une estimation du taux d’alcool de votre bière est automatiquement calculée ! Pratique, non ?

Cas particulier du densimètre Biowin : cet hydromètre mesure le taux de sucre dans le liquide et non sa densité directement. Son affichage est différent car ses 3 échelles correspondent à la concentration de sucre en g/L, à un taux potentiel d’alcool et à une mesure en degrés Balling (°B ou °Blg). Un degré Balling correspond approximativement à 10g de sucre dans un litre de liquide. Pour une fermentation terminée, comptez entre 0 et 2°B.

Utilisation du réfractomètre manuel Biowin

Le réfractomètre manuel Biowin mesure par la réfraction de la lumière la quantité de sucre de votre brassin. Son utilisation est simple :

1. Vérifier le prisme : si sa surface est sale, essuyez-là avec le chiffon fourni.

2. Mettre au point l’échelle : tournez l’oculaire pour faire la mise au point.

3. Régler le zéro : mettez de l’eau distillée (pour faire simple, prenez de la condensation) avec la pipette de prélèvement, fermez la plaque transparente et réglez le zéro avec le tournevis de réglage.

4. Mesurer : déposez l’échantillon avant de refermer la plaque, lisez la mesure.

La mesure est exprimée en degrés Brix, qui correspondent à la quantité de sucre par rapport au liquide analysé. Tout comme avec un densimètre, il y a une mesure initiale à effectuer avant fermentation et une seconde juste avant la mise en bouteilles.

L’interprétation des mesures relevées est très importante. La première mesure peut être faite directement et permet de déterminer une densité initiale (DI). La seconde en revanche nécessite un tableau de conversion pour le calcul de la densité finale (DF) car l’alcool contenu dans la bière fermentée fausse une lecture simple.

Vous trouverez plusieurs tableaux de conversion des degrés Brix et divers outils sur Internet, comme le logiciel BeerSmith permettant un calcul corrigé selon l’étape à laquelle en est votre brassin. Nous vous conseillons également les nombreux partages d’expériences et connaissances du forum Brassage Amateur et une rubrique dédiée à l’utilisation du réfractomètre sur le site Univers Bière.

À savoir : ce réfractomètre ne contient pas de table de conversion de température et est conçu pour une utilisation à 20°C.

Conversion malt, extrait de malt, sucre

Le malt en grain est le produit brut permettant de fabriquer une bière. Pour des questions de facilité et de matériel, il existe deux alternatives vous permettant d’éviter la fastidieuse étape de l’empâtage décrit dans le manuel.

Pour ce faire, il vous faut utiliser de l’extrait de malt liquide ou sec, qui n’est autre que le résultat de l’empâtage de grains de malts d’une seule couleur puis déshydraté afin de gagner en place, faciliter leur conservation et simplifier leur incorporation dans une recette.

Il est important de noter que la qualité ne s’en trouve pas altérée : seules les variations de choix sont plus limitées qu’avec le produit brut.

Il est communément admis que le volume pour fabriquer 20 à 23 litres de bière est situé entre 5 et 8 kg de malts en grains.

Voici les correspondances en terme de potentiel de sucres fermentescibles :

  • 1 kg d’extrait de malt liquide correspond environ à 1,4 kg de malt en grains ;
  • 1 kg d’extrait de malt sec correspond à 1,7 kg de malt en grains ;
  • 1 kg de sucre de brassage (dextrose) correspond à l’ajout d’1 kg de malt sec.

Il est à noter que les différences entre extrait de malt et sucre de brassage sont surtout sur la densité finale de la bière et sur les saveurs apportées. Le taux d’alcool dépendant directement du volume de sucre ajouté, rien n’empêche de jouer avec les proportions.

Comme à notre habitude, nous sommes friands de vos retours alors contactez-nous : merci d’avance de vos commentaires qui nous permettent de nous améliorer.

Bon brassage à tous et que la bière soit !