Créer de la brume dans la bière pour les bières Modern Pale est un attribut visuel souhaité par de nombreux buveurs de bière artisanale. Vous voulez qu’il maintienne la stabilité. La taille de la molécule de protéine doit être suffisamment grande pour être visible, mais pas trop grande pour qu’elle tombe de la suspension, rendant ainsi la bière claire. Les protéines et les polyphénols sont essentiels à la stabilité de la bière, la stabilité étant le point clé.

Comment se produit la brume ?

La levure contribue moins au trouble de la bière ; ce n’est pas seulement le style de levure qui créera la brume. Il s’agit principalement des protéines du malt et des polyphénols issus du houblonnage à sec.

Des données plus récentes des laboratoires Omega indiquent que certaines souches de levure sont plus efficaces que d’autres pour promouvoir cette brume. Le trouble n’est pas dû au fait que les cellules de levure restent en suspension, qui sont relativement grandes, mais à des effets secondaires qui restent encore à élucider. Tels que les protéines sécrétées et les mannoprotéines de la paroi cellulaire se complexant avec les polyphénols et les protéines du malt et du houblon.
Cette recherche a classé les souches comme étant soit brumeuses, soit neutres, en fonction de la facilité de production de brume. La London Ale 3 (génétiquement très similaire à la Lallemand Verdant & AEB New England) a été classée comme Haze positive. En revanche, Vermont/Conan (similaire à Lallemand New England) a été classé comme neutre en termes de brume. L’effet est spécifique à la variété plutôt qu’au format (sec ou humide).

Pour obtenir la brume que vous voulez.

Le moment où vous séchez le houblon est essentiel pour créer de la brume. Quatre jours semblent fonctionner le mieux pour la production de brume. Le houblonnage à sec au début de la fermentation semble avoir l’effet inverse. Le Haze est sans aucun doute possible en Nouvelle-Angleterre, mais il peut être plus difficile à réaliser. Je chercherais à utiliser Lallemand Verdant ou la Juicy New E d’AEB plutôt que la souche Lallemand New England.

La floculation de la levure est essentielle car elle décrit le comportement de la levure une fois la fermentation terminée. Les cellules de levure voudront se regrouper et soit monter vers le haut du fermenteur, soit couler au fond. La vitesse à laquelle elles effectuent ce processus de liaison avec d’autres cellules de levure est appelée floculation. Si vous utilisez de la levure pour créer une partie de la brume ; vous souhaiterez utiliser une levure moyennement à faiblement floculante pour qu’elle reste en suspension.

Une brume colloïdale peut être obtenue avec un houblonnage à sec pendant la fermentation active. Obtenu grâce à des taux de houblonnage à sec élevés. Les polyphénols du houblon se combinent aux protéines de la bière et forment un voile.
Vous obtiendrez une excellente saveur de levure en suspension, et de nombreux styles dépendent de la brume de levure pour leur goût. (par exemple le Witbier belge ou le Weiss allemand). Il ne fait aucun doute que la lourdeur des céréales riches en protéines contribue à ce style, mais la levure apporte une grande partie de la saveur.