Les distillateurs se tournent vers les malts de spécialité en distillation pour essayer de différencier leurs produits. Il y a eu des recherches et des expérimentations avec des souches de levure et même des bactéries. Essayer de tirer parti des connaissances du monde de la bière artisanale et de la vinification dans la distillation. Les malts spéciaux ouvrent un nouveau monde de saveurs qui peuvent être portées dans différents spiritueux.

Production de whisky à l’aide de malts spéciaux – le caramel et les malts torréfiés peuvent contribuer à la saveur.

La production et la demande de whisky atteignent des niveaux sans précédent. Avec des investissements à grande échelle dans les distillateurs existants et l’émergence de nombreuses nouvelles distilleries qui arrivent sur le marché. Historiquement, la saveur du whisky pouvait être améliorée grâce à l’utilisation de fûts en bois pendant le processus de vieillissement. Récemment, nous avons vu des distilleries locales en Irlande utiliser d’anciens fûts de stout pour donner de la saveur. Les distillateurs utilisent différentes variétés de chêne de différentes parties du monde. Les barils ont également différents niveaux de carbonisation et utilisent des barils plus petits pour donner plus rapidement de la saveur.

Les arômes spiritueux sont également une partie essentielle du processus de distillation. Les fûts et le vieillissement apportent des saveurs qui ont un énorme impact sur la saveur lorsque le distillateur fait la coupe des têtes, des cœurs et des queues. C’est là que l’habileté du distillateur entre en jeu, sachant quand couper. Les alambics à pot donnent plus de saveurs. Les esters du cuivre confèrent de la saveur à l’alcool lors de son parcours dans le processus de distillation. La pureté de l’alcool peut être améliorée avec des cycles de distillation supplémentaires.

Équipement de distillation

Le type d’équipement de distillation aura un effet sur la saveur. En outre, certains sont un mélange d’acier et de cuivre, et certains ont des contre-lavages en bois par opposition à l’acier inoxydable. Certaines distilleries utilisent un cuiseur pour la purée et transfèrent toute la purée dans le fermenteur puis dans l’alambic. Cela produit une saveur prononcée de céréales, de pain et de noisette. Opposé à la finale plus fruitée d’une purée séparée.

Si vous êtes intéressé par le processus de maltage, nous avons deux vidéos sur notre chaîne youtube : Dans les coulisses de Dingemans Malting et Crisp Maltings Tour. Cela donne un aperçu du processus de maltage depuis l’apport d’orge jusqu’au trempage, la germination, le séchage et la torréfaction.

Lors de la distillation avec des malts spéciaux, le mélange de votre grain de base peut incorporer du caramel et des malts torréfiés pour obtenir de nouvelles saveurs. Les brasseurs utilisent de faibles quantités de ces malts de spécialité dans leur gamme de grains d’environ 20 à 30 %. Les malts de spécialité ont tendance à avoir moins de pouvoir diastatique et de sucres fermentescibles que le malt de base. Il faut donc en tenir compte lors de la compilation du mélange de base de malts. Vous pouvez utiliser un malt HDP pour compenser cela. La saveur du malt de spécialité transparaît magnifiquement dans l’esprit fini.

La réaction de Maillard

La réaction de Maillard (la réaction chimique entre les acides aminés et les sucres réducteurs) qui se produit pendant le processus de torréfaction crée des saveurs complexes et distinctes. S’il est traité à des températures plus élevées, nous obtenons des réactions de caramélisation. Cependant, il atteint une limite supérieure que nous pouvons atteindre avec le malt torréfié. Cette limite supérieure est maltée comme le chocolat, l’orge noire et l’orge torréfiée. Nous ne voulons pas dépasser 230 degrés Celsius car cela ferait brûler le malt.

Distiller avec des malts spéciaux

Les malts spéciaux contiennent des composés aromatiques à saveur de torréfaction, qui se forment lors de la torréfaction ou de la torréfaction à haute température. À des températures élevées, les réactions de Maillard et de caramélisation produisent des molécules d’arôme souhaitables dans le malt, comme les pyrazines et les furanes. Ces composés sont extraits du malt lors du brassage, puis voyagent jusqu’au spiritueux et, éventuellement, au whisky.

Ceux-ci fournissent des arômes magnifiquement attrayants. La purée faite de grains plus foncés sera plus acide. La fermentescibilité sera réduite, mais obtenir le pourcentage de malts de spécialité est essentiel pour obtenir ces arômes et ces saveurs. Cette saveur des malts de spécialité peut certainement être transportée dans l’esprit. Les volatils de saveur fournissent des arômes de chocolat, de noisette et de café.

Que sont les pyrazines et les furanes ?

Ce sont des composés aromatiques, organiques, de bas poids moléculaire et volatils. Il existe quelques différences entre eux, comme les pyrazines contiennent de l’azote, et pas les furanes. Les pyrazines se forment lors de la torréfaction (>140C). Tandis que les furanes se forment lors de la cuisson et de la torréfaction. L’abondance la plus incroyable de pyrazines aromatisantes a été trouvée dans le malt torréfié à 150-175. Alors que les furanes étaient à 185-220 degrés*. *Données de Heriot Watt – Rutele Marciulionyte

(Un grand merci à Rutele Marciulionyte pour nous avoir aidé à corriger certaines informations)

Remarques

L’utilisation d’une grande quantité de malts torréfiés dans le grain de base peut entraîner des problèmes de ruissellement dans la purée. Vous pouvez envisager d’ajouter des coques de riz pour aider à donner la filtrabilité du lit de grains. La différence de variété de malt est également un domaine passionnant pour la distillation. Par exemple, Floor Malted Maris Otter & Other Heritage Malts. Au fur et à mesure que nous apprenons et expérimentons davantage les malts de spécialité ainsi que la température et la durée de leur torréfaction, nous sommes certains que les variétés de malt Heritage apporteront des saveurs complexes et intéressantes.

Le cadre réglementaire pour la production de whisky pour la région, par exemple, le whisky irlandais et roussi, limite la possibilité d’ajouter des arômes, de sorte que les arômes doivent provenir des ingrédients et du processus de vieillissement, et à mesure que la demande d’arômes complexes augmente, son une période passionnante pour les distillateurs de pouvoir expérimenter avec des malts et des levures.

Créer des saveurs dans les matières premières est possible avec la belle gamme de malts de spécialité que nous stockons chez Crisp Maltings & Dingemans Malt. Un exemple local serait la distillerie Bushmills utilisant du malt cristal dans leur version spéciale de la chaussée et de nombreux nouveaux projets de fabrication en cours qui doivent encore être publiés.

L’expérience sensorielle de certains malts belges de spécialité est vraiment captivante lorsque nous goûtons et sentons le malt dans l’entrepôt avec des variétés uniques comme le seigle au chocolat et le malt aromatique ambré. Nous avons également en stock le catalogue complet de produits Crisp Malt, y compris Premium Potstill, Peated Potstill et HDP Malt afin que nous ayons le catalogue complet de malts pour les distillateurs.

Découvrez notre vidéo à Holyrood Distillery qui est à l’avant-garde de ce nouveau processus :