Comment j’ai appris à ne plus m’inquiéter et à aimer le houblon anglais.
J’avais l’habitude de penser que le houblon anglais était de la foutaise.
En fait, il y a dix ans – épris d’IPA américaines piquantes, pleines de saveurs intenses d’agrumes et de fruits tropicaux – je les réprimandais activement. Les variétés de houblon nord-américaines comme Simcoe, Amarillo et Citra ressemblaient aux derniers disques des groupes underground les plus cool, tandis que les cultivars anglais traditionnels tels que Fuggles, Bramling Cross et East Kent Goldings étaient ce que votre père écoutait.
Pour moi, le houblon anglais était ennuyeux, vieux chapeau et déconnecté. Je ne comprenais pas pourquoi certaines personnes montraient un tel dévouement à ce que je pensais à l’époque être un ingrédient de moins en moins pertinent pour la bière moderne.
Ils disent cependant que personne n’est plus pieux qu’un converti. J’ai tendance à vivre ce que j’appelle des «moments de bière» – des épiphanies qui se produisent lorsque je goûte ou sens quelque chose qui contredit ce que je pense ou ressens à propos d’une certaine tendance de la bière ou d’une partie de sa culture. L’IPA américaine susmentionnée est un excellent exemple, car elle m’a démontré le potentiel en termes de goût de la bière. Mais tous ces moments n’ont pas impliqué des expériences audacieuses ou impétueuses en termes de saveur.
Un moment de bière dont je n’ai pas beaucoup parlé, mais qui n’en est pas moins significatif, c’est la première fois que j’ai cueilli une anglaise sauvage dans une bine, que je l’ai frottée entre mes paumes et que j’ai inhalé.
C’était en septembre 2017 et je visitais une ferme adjacente au hameau d’Ocle Pychard, juste à l’extérieur de Ledbury, dans le Herefordshire. Cependant, je n’étais pas là pour le houblon ou la bière, mais pour le cidre – c’était la résidence du cidrenier légendaire Tom Oliver, qui, comme je l’ai appris lors de cette visite, était un cultivateur de houblon.
Malheureusement, en raison d’un champignon redouté appelé Verticillium Wilt, qui habite le sol anglais et est mortel pour de nombreuses variétés de houblon, Oliver a remplacé le houblon par du bétail il y a longtemps, avant de finalement trouver sa place dans le cidre et le poiré. Cependant, tous les houblons n’ont pas été arrachés du sol, et certains poussent encore à l’état sauvage autour de la grange qui contient ses fûts et ses cuves de fermentation.
Ma visite ayant eu lieu fin septembre, le houblon poussant sur les lianes était proche de sa pleine maturité. Je me souviens avoir repéré les cônes verts dodus et m’être promené jusqu’à eux, en cueillir un avec mes doigts, avant d’éplucher les fleurs pour exposer la lupuline enfermée à l’intérieur.
L’arôme était stupéfiant, la résine collante et jaune vif qui recouvrait maintenant mes paumes et mes doigts établissant des arômes piquants de zeste de citron frais et un caractère presque savoureux de poivre blanc et de citronnelle dans mes narines. J’ai été abasourdi. Jusque-là, je considérais que le houblon anglais était terreux, herbacé et oserais-je dire « twiggy ». Il n’en était rien. Oliver m’a informé qu’il s’agissait selon toute vraisemblance de Goldings et que les arômes d’agrumes frais étaient très typiques d’une récolte, avant qu’ils ne soient finalement séchés et cuits au four pour être utilisés dans le brassage.
Cela m’a laissé avec des questions. Que se passe-t-il pendant la durée de vie de ce houblon qui le transforme d’un ingrédient si parfumé et attrayant en un ingrédient que je perçois comme étant si terne ? Pour être honnête, j’ai découvert qu’une partie de cela était un parti pris de ma part; le résultat d’avoir été exposé à tant de variétés américaines « excitantes ». Une visite à la ferme de houblon Hukins près de Tenterden, dans le Kent, en 2019 m’a finalement aidé à remplir les blancs restants.
Marcher sur les tréteaux avec Ross Hukins et Will Hawkes (qui a écrit sur Hukin et sa ferme pour ma publication Pellicule) a été une révélation. Même si c’était la fin de l’été et que la cueillette était encore à quelques semaines, de jeunes cônes de Fuggles, Goldings et d’autres variétés moins connues comme Ernest commençaient à germer. Ce qui était fascinant, c’est à quel point Hukins, qui a abandonné un emploi dans la ville de Londres pour investir dans sa ferme familiale générationnelle, s’est consacré à améliorer la qualité du houblon anglais.
J’ai appris que Hukins avait passé du temps dans les régions du houblon des États-Unis, comme Yakima dans le nord-ouest du Pacifique. Ici, il a étudié comment les fermes de cette région – qui produisent 47 % des rendements mondiaux de houblon, contre seulement 1 % au Royaume-Uni – transforment et emballent le houblon afin de maintenir la qualité. Le résultat de cela est qu’il a investi dans la construction d’un « oasthouse » de style américain (un terme historique pour l’usine de transformation du houblon) afin d’emballer le houblon transformé avant qu’il n’ait le temps de se détériorer en cônes terreux et brindilles que mon ancien biais m’a dit le goût du houblon anglais.
Peut-être le plus intéressant, Hukins m’a informé de la façon dont les variétés de houblon anglais, en particulier celles du patrimoine comme Fuggles et Goldings, sont beaucoup plus délicates que leurs homologues américaines ou européennes. Cela signifie que de nombreux équipements de traitement modernes ne sont pas bons pour les récolter, car ils sont trop lourds. Cela expliquait pourquoi il y avait tant de vieux équipements qui traînaient autour de la ferme en attente d’être reconditionnés, car c’était beaucoup plus viable pour gérer la qualité du houblon lors de la cueillette. Lorsqu’il est combiné avec un plus grand niveau de soin et d’attention au stade de l’emballage, ce caractère de citron vibrant que j’ai ressenti avec un houblon Goldings frais peut être préservé et imprégné dans la bière.
Hukins n’est pas le seul à adopter cette approche avant-gardiste du houblon anglais. Le houblon Brook House dans le Herefordshire a investi massivement de la même manière, le brasseur Eddie Gadd de la brasserie Gadd dans le Kent a longtemps défendu les fermes locales (et si vous voulez goûter à East Kent Goldings à son meilleur, sa pale n ° 3 est le moyen idéal pour faites-le.) Des acteurs plus importants, tels que les marchands de houblon Charles Faram, investissent également dans l’avenir du houblon anglais, non seulement par la préservation des variétés patrimoniales, mais par le biais de programmes de sélection qui développent de nouvelles variétés, avec des caractéristiques plus audacieuses que le houblon anglais. généralement connu pour.
Il y a quelques années, Faram’s a sorti Jester, avec un certain succès, et bien que son caractère herbacé de fraise ait ajouté à l’étendue des saveurs disponibles à partir du houblon anglais, ce n’était que le début de ces nouveaux développements. De là, des variétés comme l’Olicana et la Mystic, plus savoureuses encore, ont commencé à émerger. Un cultivar qui m’a particulièrement impressionné était Harlequin, un houblon aromatique aux caractéristiques de pêche et d’abricot, ce qui le rend viable pour les styles modernes tels que la New England IPA. J’ai aussi récemment mis la main sur une nouvelle variété appelée Most, élevée au Royaume-Uni mais cultivée en République tchèque (en raison de sa sensibilité à la flétrissure verticillienne susmentionnée) qui avait des saveurs remarquablement juteuses et fruitées qui seraient heureuses de s’asseoir parmi certains de les variétés de houblon aromatique les plus utilisées.
Je suis maintenant convaincu que le Royaume-Uni produit certains des meilleurs houblons au monde, et cela a toujours été le cas. Le point positif est que, à mesure que le brassage continue de se moderniser et cherche à améliorer l’expérience qu’il peut offrir aux buveurs, la qualité continuera de s’améliorer. Il y a cependant un inconvénient; seules 58 fermes de houblon restent en activité au Royaume-Uni aujourd’hui. Si nous n’accordons pas au houblon anglais les soins et le respect qu’il mérite, il cessera d’exister, ce qui serait une tragédie.
Utilisez-les ou perdez-les, comme on dit. Peut-être est-il temps de dépoussiérer les livres de recettes et d’essayer cette ESB ou cette Mild que vous songez à préparer depuis un moment ? Ou peut-être est-il temps de se tourner vers de nouvelles variétés comme Olicana ou Harlequin, et de libérer le potentiel latent de nos nouvelles variétés locales.
—Matthieu Curtis