Utiliser le houblon dans la brasserie
Geterbrewed a récemment travaillé sur des articles de blog sur le houblon pour fournir plus de connaissances sur l’utilisation du houblon dans la brasserie. De nombreux brasseurs artisanaux modernes optent pour l’effet bombe à jus. Avec de nombreux sauts tardifs dans les tourbillons, le houblon se trouve à des températures différentes de celles d’une énorme quantité par litre de houblon sec. De l’autre côté de ce paramètre ; les brasseries allemandes traditionnelles ajoutent 60/70% de leur houblon au premier moût. Certains brasseurs ajoutent du houblon dans la purée, le premier moût, la bouilloire, le bain à remous et le fermenteur. Alors, qu’est-ce qui vous convient le mieux ?
Le brassage avec du houblon ne se résume pas simplement à déterminer les IBU lorsque du houblon est ajouté. Il est important de reconnaître l’impact du houblon sur la bière finie.
Il existe plusieurs types d’acides alpha. Les principaux types qui intéressent les brasseurs sont Humulone, Co Hululone et Adhumulone.
Les acides alpha ci-dessus sont isomérisés dans le moût par la chaleur et chacun est transféré sous deux formes. Le résultat est six acides iso-alpha (cis-iso-humulone, trans-iso-humulone, cis-iso-cohumulone, trans-iso-cohumulone, cis-iso-adhumulone et trans-iso-adhumulone).
Informations intéressantes sur le houblon
Les acides alpha ne sont pas vraiment solubles dans la bière et ne sont pas amers. En revanche, les acides iso-alpha sont intensément amers, au moins quatre fois plus amers que les acides alpha. Ainsi, les acides iso-alpha apportent de l’amertume, stabilisent la mousse de bière et inhibent la croissance des bactéries.
Houblon Les scientifiques ont identifié que des pourcentages plus élevés de co-humulone produisent une amertume plus prononcée. D’où la demande de houblons à faible teneur en co-humulone. Cela doit être équilibré, car des houblons à faible teneur en co-humulone ne permettraient pas d’atteindre efficacement des niveaux d’amertume élevés.
Les niveaux de Co-Humulone et d’Humulone varient entre 20 et 50 % chacun selon les variétés de houblon, tandis que l’Adhumulone sera de 10 à 15 %. Ces acides alpha sont importants pour la stabilité de la saveur de la bière emballée. Traditionnellement, les bières houblonnées contiennent 68 % d’acides alpha cis (amertume perçue) et 32 % d’acides alpha trans (ces alpha se détériorent beaucoup plus vite). De nombreux facteurs affecteront la dégradation de ces acides alpha. Cependant, le stockage au froid de votre bière emballée ralentira considérablement ce phénomène.
Certains brasseurs commencent à brasser avec de l’extrait de houblon pré-isomérisé. Geterbrewed a récemment commencé à vendre de l’Isohop au format 1 litre à cet effet. Cela permet d’obtenir une utilisation de 55 % au lieu de 30 %. Iso Hop contient un pourcentage plus élevé d’isomères Cis et est plus stable.
Autres facteurs
Les acides bêta ne sont généralement pas solubles. Cependant, certaines recherches ont montré des réactions d’oxydation avec les acides bêta. Cela crée de l’acide halipinique dans l’ébullition et une amertume perçue du fait de sa transformation. Des réactions d’oxydation se produisent en raison d’un stockage incorrect du houblon.
De nombreuses variables affecteront les niveaux d’amertume perçus dans la bière ; par exemple, certains malts ajouteront de l’amertume comme le malt torréfié. On peut dire que la bière brassée avec plus de sulfate de calcium dans l’eau sera reconnue au goût comme ayant un caractère de houblon plus vif, tandis que les bières qui sont plus riches en carbonate de calcium présentent une amertume plus prononcée.
La température à laquelle la bière est servie peut accentuer ou supprimer l’amertume, les températures plus froides étant le suppresseur. Le taux de polyphénols affecte également la perception de l’amertume.
L’utilisation de l’IBU est complexe à mesurer et les résultats provenant de différents endroits varient considérablement en fonction de la formule que vous utilisez pour calculer. La formule Tinseth serait la plus populaire.
La catégorisation IBU a été créée pour aider les brasseurs à brasser une bière avec un niveau d’amertume constant. Alors, comment mesurent-ils cela ? Acidifier et extraire un échantillon de bière avec de l’iso-octane, puis effectuer une lecture d’absorbance à une longueur d’onde spécifique avec de la lumière ultraviolette est un test de laboratoire de haute technologie, que nous, brasseurs, ne pouvons pas effectuer régulièrement dans la brasserie.
Utilisation du houblon
De nombreuses variables affectent l’utilisation du houblon ; par exemple, un changement dans la durée de l’ébullition et l’utilisation du houblon changeront. D’autres facteurs affectant l’utilisation comprennent :
- Type de houblon – par exemple, les granulés sont 10 % plus efficaces que les feuilles et les granulés T90 améliorés BBC sont 30 % plus efficaces que les feuilles.
- Forme/taille de la bouilloire – comment le houblon se déplace pendant l’ébullition
- La gravité du moût – plus l’og est élevé, plus l’utilisation est faible
- Les températures pendant l’ébullition
- Le pH, les sels et les minéraux de l’eau
L’utilisation du houblon est égale à la quantité d’acides iso-alpha trouvée dans la bière finie. Les brasseurs peuvent s’attendre à perdre environ 50 % d’acides iso-alpha du côté chaud et 20 % supplémentaires pendant la fermentation et le conditionnement.
Différents houblons nécessitent des temps d’ébullition différents. À notre avis, expérimenter le mélange de variétés de houblon et diviser les temps d’ajout sont les meilleures pratiques pour créer des couches de saveur de houblon dans votre bière. Des supports post-ébullition plus longs produiront plus de saveur, d’arôme et d’amertume perçue du houblon.