Keptinis Lituanien Baked Beer a été un projet fascinant sur lequel travailler. Nous avons une équipe incroyablement diversifiée et talentueuse chez Geterbrewed. Grâce à notre ami et collègue Ricardas, nous avons pu essayer de brasser cette bière.
Ricardas travaille avec Geterbrewed depuis trois ans. Originaire de Lituanie, un membre de l’équipe très apprécié et incroyablement talentueux. Il nous a procuré de la bière cuite traditionnelle lituanienne Keptinis à déguster. Il a fabriqué les pièces d’équipement supplémentaires dont nous avions besoin pour fabriquer cette bière et nous a fourni des instructions pour nous aider à recréer notre version à notre brasserie.
Qu’est-ce que Keptinis ?
Le terme Keptinis signifie cuit. La purée est spécifiquement cuite au cours du processus de brassage pour créer cette bière fantastique. Utiliser des malts pâles pour créer une bière brune en termes simples. La Lituanie a une population de 2,8 millions d’habitants et une culture de la bière unique avec des brasseurs amateurs qui suivent leurs traditions de bière particulières. Ces traditions créent des bières qui ne ressemblent à rien que nous ayons jamais goûtées auparavant. Le processus ne ressemble à rien d’autre que nous ayons rencontré dans le brassage.
Les méthodes traditionnelles nous fascinent car vous pouvez apprendre de la méthodologie et peut-être créer quelque chose d’extraordinaire. La Keptinis est une bière cuite, et pendant la cuisson de la purée, vous caramélisez les sucres. Vous verrez à partir des visites de maltage que nous avons faites précédemment chez Crisp & Dingemans Malt que le processus de maltage est le trempage, la germination, le séchage et la torréfaction. Il s’agit de torréfier ou de torréfier des amidons, il ne s’agit pas de rôtir des sucres comme les keepinis. Nous sommes ravis de voir quelle complexité cela apporte au brassage de la bière.
Le processus
Le brassage traditionnel de la ferme utilisait du matériel de brassage en bois. Le grain était moulu avec une meule de pierre et la paille était utilisée pour filtrer la purée. Ricardas a partagé avec nous des images sur ces techniques. Le tonneau en bois utilisé comme une cuve de purée avait un trou dans le fond qui correspondait à l’extrémité d’un bâton en bois. Le bâton aurait de la paille attachée et enroulée autour de lui. Un faux fond a été créé pour maintenir la paille à partir de la base. Réalisé en ajoutant des morceaux de bois à la base intérieure du baril, et la paille reposerait sur le dessus. Le bâton aurait la paille enroulée étroitement autour de la partie supérieure et centrale, la paille se déployant à la base pour créer le lit filtrant.
Une purée a été faite comme nous le connaissons tous. Tremper le malt dans de l’eau chaude pour obtenir une activité enzymatique et convertir les amidons en sucres fermentescibles. L’approche lituanienne unique consiste à créer des pains moulés de la purée sur un lit de paille. Ensuite, placez-les dans un four à bois pour cuire. À l’aide d’une longue palette en bois comme une pelle à pizza, ils inséraient les pains écrasés dans le four et les faisaient cuire jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés et rôtis. Une fois cuits, les pains sont retirés, les morceaux brûlés sont grattés du haut et ajoutés au récipient de purée en bois avec le lit filtrant en paille.
Une fois la purée de retour dans la cuve de purée, ils réhydratent la purée qui a été cuite. Similaire dans le processus à l’aspersion dans la cuve de filtration moderne. Traditionnellement, cette purée aurait de nouveau été couverte et laissée au repos. Permettre à la réhydratation de se dérouler efficacement. Le bâton serait retiré du trou à la base de la cuve de purée en bois et drainé à travers le lit filtrant en paille.
Bière au four ?
La Baked Beer lituanienne est une bière brute, ce qui signifie que le moût créé après la purée n’est pas bouilli. L’ébullition aide à stériliser le moût en vue de l’ajout de la levure. Il est généralement refroidi dans les brasseries modernes à la température de fermentation souhaitée, et la levure est ajoutée. Les brasseurs de ferme lituaniens ont généralement leur propre levure familiale, créant des saveurs uniques et de belles bières.
Habituellement, le houblon est ajouté pendant l’ébullition pour ajouter de l’amertume, de la saveur et de l’arôme. Une bière cuite lituanienne étant une bière brute, le brasseur prépare généralement un thé au houblon qui est ajouté séparément. Un thé au houblon est créé en faisant bouillir le houblon dans quelques litres d’eau, puis en l’ajoutant au moût.
Notre Keptin
La recette que nous avons choisie pour notre brasserie, la bière cuite lituanienne Keptinus, utilise de l’orge, de l’avoine et du seigle. Nous voulons utiliser des techniques traditionnelles mais ajouter une touche moderne en utilisant notre équipement de brasserie Brewiks. L’objectif est de créer une bière de style ferme lituanienne cuite dans un four à pizza au feu de bois. Ensuite, retour à la brasserie Brewiks pour le sparging et l’ébullition. Plutôt que de faire une bière brute, nous allons faire bouillir le moût et le refroidir dans le refroidisseur avant de le faire fermenter avec une souche de levure Kviek de notre partenaire de levure AEB. Suite à la fermentation primaire, nous ferons ensuite vieillir la bière en fûts de Rhum.
Taille de lot de 600 litres
Blé à moudre:
- Chevallier Héritage Malt – 120kg
- Avoine torréfiée en flocons – 50kg
- Malt de seigle – 50kg
Houblon : Goldings de Styrie slovène
Levure: AEB – GEB Salade de fruits Kveik Levure
Température de purée de 65 degrés pendant 90 minutes avant d’être placé dans les plateaux de cuisson SS. Les plaques de cuisson SS seront placées dans le four à bois et aspergées. Le moût sera bouilli avec du houblon Styrian Golding pour atteindre 30 Ibu d’amertume. Nous fermenterons ensuite avec du Kviek Hordinal d’AEB.
Keptinis Lituanien Baked Beer avec un objectif de gravité de départ de 1083, visant une gravité finale de 1021 qui sera répartie sur deux barils de rhum provenant de Kwercus Barrels. Nous sommes ravis de voir le goût de cette bière dans les fûts et tout aussi ravis de voir quel caractère supplémentaire les fûts de rhum apportent à la bière.
