Par Matthieu Curtis

L’avenir du houblon. Il y a un sentiment de joie tangible lorsque l’on ajoute du houblon à un lot de moût fraîchement infusé. Prenez, par exemple, le pétillant vif des granulés Simcoe, explosant d’arômes de mangue et de résine de pin lorsqu’ils frappent le mélange bouillant ; les subtiles baies et les épices de poivre blanc des Fuggles frais à feuilles entières ; le goût herbacé de la noble Tettnang, qui vous met instantanément l’eau à la bouche lorsque vous réfléchissez à la qualité vive et rafraîchissante qu’elle confèrera à la bière qu’elle est encore à devenir.

Dans mon premier morceau pour Geterbrewed J’aimerais me concentrer sur les développements qui se produisent dans le monde du houblon. Plus précisément, je vais me concentrer sur la façon dont l’accès à de nouvelles variétés et aux « produits de houblon avancés » stimule l’innovation au sein de la communauté brassicole.

L’avenir du houblon.

Qu’il s’agisse de brassage professionnel ou à domicile, les développements technologiques dont disposent les brasseurs en herbe ont progressé à pas de géant. De la technologie telle que les fusées à houblon à la quantité encore inconnue qu’est la biotransformation, les brasseurs modernes ont plus que jamais à portée de main lorsqu’il s’agit d’ajouter du houblon.

Pendant ce temps, les brasseurs amateurs ont désormais accès à une gamme incroyable d’équipements, depuis des bouilloires de brassage de haute qualité jusqu’aux très importants récipients de fermentation hermétiques (et dans certains cas à température contrôlée). Surtout, ils ont également accès à bon nombre des mêmes ingrédients que les brasseurs professionnels. Cela comprend du malt tout grain produit par les meilleurs malteurs du monde, de la levure provenant des mêmes laboratoires que les brasseries commerciales obtiennent leurs propres pitchs, ainsi que les variétés de houblon les plus récentes, les plus dynamiques et les plus expressives du monde entier.

Grâce à cela, les brasseurs professionnels sont en mesure de produire des bières plus vibrantes et plus intensément houblonnées que jamais. Et cela donne aux amateurs de brassage amateur la possibilité de faire comme les pros : créer une bière d’une qualité saisissante que la plupart des brasseries professionnelles seraient heureuses de produire. Le genre de bière qui remporte des prix lors de concours prestigieux et qui fait sourire les personnes avec qui vous la partagez. En tant que personne qui couvre la bière, son industrie et sa culture pour gagner sa vie, je suis enthousiasmé par le potentiel de cela. La prochaine génération de brasseries prend-elle déjà racine dans les cuisines et les abris de jardin du Royaume-Uni au moment où j’écris ? Je crois honnêtement que c’est le cas.

La maison du houblon

Avant d’examiner les produits disponibles dans le commerce que devient le houblon aujourd’hui, nous devons cependant revenir à la ferme. Sans les agriculteurs et les sélectionneurs de plantes travaillant sur les variétés modernes que nous convoitons, il n’y aurait pas de houblon. De nos jours, la grande majorité du développement du houblon se produit dans le plus grand pays producteur de houblon, les États-Unis, qui représentent désormais 47 % de tous les houblons cultivés dans le monde. (L’Allemagne, la plus grande il y a dix ans, en est responsable de 38 %).

Ces dernières années, de nombreuses nouvelles variétés passionnantes ont émergé en Amérique du Nord, du Sabro teinté de noix de coco au fruit tropical riche et résineux du Talus. L’un des ajouts les plus récents est Vista, dont les arômes rappellent « la mandarine, le melon, la poire et le thé vert », selon son éleveur. Une autre variété intéressante apparue récemment est le Nectaron, originaire de Nouvelle-Zélande. Le Breeder NZHops a nommé ce houblon en l’honneur du légendaire chercheur sur le houblon Ron Beatson et parce que la bière est le « nectar des dieux ». Il présente des arômes intenses d’ananas, de fruit de la passion et d’abricot et connaîtra certainement un succès au cours des prochaines années.

Même si l’Angleterre est responsable d’une quantité relativement faible des rendements mondiaux du houblon (seulement 1 %, selon les données les plus récentes), un certain nombre de développements passionnants se produisent également dans son pays. Des fermes indépendantes telles que Brook House dans le Herefordshire et Hukins dans le Kent investissent dans la qualité en adaptant les mêmes techniques de transformation que leurs homologues américaines. Le marchand de houblon Charles Faram est également à l’origine de nouvelles variétés passionnantes, notamment Harlequin, qui regorge de notes de pêche mûre et de groseille, et Most, qui est cultivée en République tchèque et ajoute des arômes fruités et tropicaux à un goût herbacé typiquement bohème.

Avec seulement 59 fermes de houblon restantes au Royaume-Uni, il est plus important que jamais de préserver les variétés cultivées sur place. J’espère voir un regain d’engouement pour le houblon anglais dans les prochaines années, que ces évolutions devraient, espérons-le, encourager.

Du houblon de toutes formes et tailles. L’avenir du houblon

Bien qu’il y ait une certaine romance en ce qui concerne l’utilisation de fleurs de houblon entières (sans oublier que certaines brasseries, dont The Kernel et Sierra Nevada insistent pour les utiliser), les développements en matière de granulation sont l’une des rares innovations qui aident les brasseurs de toutes tailles à maximiser leur efficacité. en termes de saveur et d’arôme. Ils contribuent également à la production de rendements plus élevés, car les fleurs entières absorberont beaucoup de liquide, en particulier lors du houblonnage à sec, et l’utilisation de pellets contribuera à réduire en partie ces pertes.

Bien que les T90 soient devenus la forme de granulés la plus populaire, des développements intéressants ont également eu lieu dans cette catégorie, permettant aux brasseurs d’accéder à une saveur, un arôme et des rendements supérieurs. Le marchand de houblon Barth Haas produit une gamme de pellets améliorés, dont Lupomax^® qui est décrit comme « un granulé de lupuline concentré et hautement cohérent, conçu pour offrir une saveur de houblon optimisée », et est idéal dans des situations telles que le houblonnage à sec, lorsque les caractéristiques maximales du houblon sont le résultat souhaité.

Un autre produit en granulés similaire (mais pas tout à fait) a été développé avec la Boston Beer Company de la Nouvelle-Angleterre, c’est pourquoi il porte ses initiales : BBC. Ce soi-disant « granulé de houblon pur » est conçu pour s’intégrer dans n’importe quelle phase du processus de brassage, de la bouilloire au bain à remous en passant par le fermenteur. Elle est spécialement conçue pour ce que Barth Haas décrit comme des « applications à usage intensif », et est donc idéale si vous cherchez un moyen d’augmenter l’intensité d’un style de bière tel qu’une IPA de Nouvelle-Angleterre. Enfin, il y a ProvOak, définitivement conçu pour ceux qui cherchent à faire quelque chose d’un peu différent, car cela donnera à votre bière la saveur d’un fût en bois, sans que la bière ne soit vieillie en fût. De quoi essayer de se faire croire, mais c’est remarquablement efficace !

Mais les développements ne s’arrêtent pas là : les derniers produits de houblon avancés de Barth Haas se présentent sous forme liquide. Bien que les pellets réduisent les pertes, ils créent toujours beaucoup de déchets, en particulier dans les styles modernes fortement houblonnés à sec, et les produits à base d’extraits comme Incognito et Spectrum visent à réduire cela presque entièrement, tout en préservant les saveurs et les arômes que les brasseurs convoitent.

Incognito est un produit soluble spécialement conçu pour les ajouts de bains à remous. Le fait qu’il s’agisse d’un liquide signifie que vous pouvez doser les infusions avec des quantités très spécifiques pour une consistance incroyable à ce stade du processus d’infusion. Spectrum, en revanche, est optimisé pour les ajouts côté froid et, bien qu’il puisse être utilisé à tout moment après l’étape du bain à remous, il est optimisé pour une utilisation pendant la fermentation secondaire. Pour le moment, les variétés dans lesquelles ces produits sont disponibles sont limitées, mais incluent certains des houblons les plus populaires, notamment le duo préféré de tous, Citra et Mosaic.

Je ne peux pas arrêter le saut. L’avenir du houblon

La chose la plus intéressante à propos de ces produits est que leur utilisation n’est pas limitée aux brasseurs professionnels à grande échelle. À Geterbrewed ils sont disponibles en petites quantités, idéaux pour tout brasseur amateur cherchant à améliorer les recettes existantes, à réduire les pertes après fermentation ou à composer une recette préférée encore plus précisément. Ils sont également parfaits pour les professionnels qui cherchent à tester de nouvelles bières ou à composer des recettes éprouvées et fiables.

En fait, ce n’est même pas la chose la plus excitante. Ce qui est vraiment passionnant, c’est qu’en termes de développement du houblon, ce n’est vraiment que la pointe de l’iceberg. De nombreuses variétés expérimentales sont actuellement testées, ainsi que d’autres nouveaux produits pour vous aider à rendre vos journées de brassage plus efficaces et à donner aux bières que vous préparez un goût encore meilleur.

Merci aux sélectionneurs de houblon et aux agriculteurs qui travaillent dur pour garantir que le houblon contenu dans notre bière est le meilleur possible, ainsi qu’à l’avenir de l’innovation dans l’industrie du houblon.