Un regard approfondi sur le processus de torréfaction du malt
En ce qui concerne la fabrication de la bière, la torréfaction du malt est une étape cruciale du processus. La torréfaction du malt permet de développer les saveurs et les couleurs de la bière. C’est une partie essentielle du brassage d’une bière savoureuse. Dans cette plongée profonde, examinez le processus de torréfaction du malt. Nous explorerons les étapes de la torréfaction du malt, les différences entre les différents types et quelques conseils pour tirer le meilleur parti de votre expérience de torréfaction.
Les bases de la torréfaction du malt
La fabrication du malt commence par le trempage des grains dans l’eau pendant 2-3 jours. Après cela, le grain est acheminé vers le four pour le séchage pour les malts Patent ou les tambours de germination pour les malts Crystal. Le processus de germination prend 4-5 jours ; pendant ce temps, les amidons du grain sont transformés en sucres. Une fois fait, le grain est séché et torréfié pour caraméliser les sucres. Selon la durée de torréfaction du grain, il peut devenir une torréfaction légère, moyenne ou foncée. Les torréfactions légères sont souvent utilisées pour les malts de cristal et les malts de chocolat. Les torréfactions plus foncées sont utilisées pour l’orge torréfiée et le malt patenté.
L’opérateur de torréfaction échantillonne le tambour et compare la farine à un échantillon connu. Une fois satisfaits du niveau de torréfaction, ils déchargent le tambour dans le refroidisseur et le soufflent avec de l’air ambiant pour arrêter le développement de la couleur et stabiliser le profil de saveur. Un mélange de différents malts peut être utilisé pour certains types de bière afin d’obtenir les saveurs désirées. Par exemple, les pale ales peuvent mélanger du malt pale ale et du malt crystal. Alors que les porters et les stouts peuvent mélanger du malt pale ale, du malt crystal, du malt chocolat et de l’orge torréfiée. Dans certains cas, du malt breveté est également ajouté pour rehausser le corps, la saveur et la sensation en bouche. En combinant différents types de malts, les brasseurs peuvent contrôler les profils aromatiques et les caractéristiques de leurs bières.
Enfin, après tout, les types de malts ont été mélangés, ils sont ensuite broyés ensemble avant le brassage. Cela garantit un mélange homogène des types de malt lors de leur ajout à la purée. Le malt patent a une teneur en enzymes particulièrement élevée en raison de son temps de torréfaction plus long. Cela aide à décomposer les molécules d’amidon en molécules de sucre. Cela crée un corps plus plein et améliore les autres composés aromatiques du malt cristal, du malt au chocolat et de l’orge torréfiée. Équilibrer la contribution de la saveur de chaque type de malt est essentiel lors de l’utilisation de plusieurs types de malt dans une recette. Trop de malt patenté produira une bière déséquilibrée et trop sucrée ; pas assez donnera un trop amer. Travailler avec différentes saveurs créées par ces différents malts donne aux brasseurs un plus grand contrôle sur la création de bières uniques et délicieuses.
La différence entre torréfaction claire, moyenne et foncée
La torréfaction légère a une couleur brun clair et un goût de grain grillé. Ce type de torréfaction est souvent utilisé dans les bières plus légères, telles que les pilsners ou les cream ales. Le malt peut inclure du cristal, du chocolat ou même de l’orge torréfiée. Il a une acidité plus élevée et un corps plus léger, ce qui en fait un excellent choix pour ajouter une subtile saveur torréfiée sans être écrasant.
Le rôti moyen a une couleur brune plus foncée et un goût de grain grillé plus fort. Ce type de torréfaction comprend souvent du malt breveté, qui ajoute un profil de saveur encore plus intense. La saveur est équilibrée et le corps est plus plein, parfait pour les bières plus foncées telles que les bières brunes ou les stouts.
Le rôti foncé a une surface huileuse et un goût amer. Il est principalement utilisé pour les bières noires, telles que les porters et les schwarzbiers, et est le plus foncé de tous les rôtis. La saveur fumée est plus intense et le corps est plus lourd, ce qui fait de ce rôti le plus complexe et le plus savoureux.
Le procédé du malt cristal
Le malt cristal est fabriqué à partir de malt vert trempé et germé, qui est ensuite mis dans un tambour de torréfaction et chauffé progressivement. La température est lentement augmentée pour convertir l’amidon du malt en sucre. Il est ensuite doucement torréfié selon les spécifications souhaitées.
A des taux d’inclusion compris entre 3 et 10%, un malt cristal peu coloré apportera des notes délicates de caramel doux, de sirop doré, des notes maltées-biscuitées et une infusion de noix et de fruits secs. L’introduction de malts cristal plus foncés, tels que le chocolat ou le malt d’orge torréfié ou même le malt breveté, apporte une plus grande intensité de saveur avec de puissantes notes de mélasse noire se détachant soutenues par des couches de sucre caramélisé riche, de café torréfié, une amertume délicate et des fruits secs riches et proéminents. En ajouter trop peut entraîner des notes amères et brûlées, mais utilisé correctement. Il peut ajouter une grande complexité à n’importe quel style de bière. Par exemple, un porteur robuste pourrait bénéficier d’un peu de malt breveté pour une sensation en bouche intense et un caractère de sucre brûlé. Les stouts peuvent obtenir un grand caractère à partir d’ajouts d’orge torréfiée et de malt au chocolat pour cette finition sèche classique.
Bien sûr, de nombreuses recettes sont disponibles pour différents styles impliquant diverses quantités de ces malts cristal. Chacun offrant des contributions spéciales au caractère d’une bière. En fin de compte, c’est au brasseur de trouver ce qui lui convient le mieux pour créer les saveurs souhaitées.
Le procédé du malt breveté
Les Patent Malts sont fabriqués à partir d’orge ou de malt séché au four. Leur nom vient du 19e siècle lorsqu’une licence spéciale ou « brevet » était nécessaire pour les vendre. Les malts brevets vont de l’ambre et du brun légèrement torréfiés au noir et au chocolat. Ils ont de fortes caractéristiques de saveur et d’arôme et sont souvent utilisés dans divers styles de bière tels que les Porters, les Stouts, les Ales et même certaines bières blondes.
Le procédé de maltage breveté combine du malt cristal avec de l’orge torréfiée, du malt au chocolat et d’autres malts spéciaux pour obtenir les profils de couleur et de saveur souhaités. Ces malts uniques confèrent des saveurs et des arômes complexes essentiels à la création d’une bière robuste. Les malts cristal apportent douceur et caramélisation, tandis que le malt chocolat apporte des notes de café, de chocolat noir et de cacao. L’orge torréfiée ajoute du corps et de l’astringence, tandis que les malts patentés apportent des caractéristiques de fruits noirs comme les raisins secs et les prunes. Lorsque tous ces malts sont réunis lors de la torréfaction, ils forment une expérience gustative vraiment exceptionnelle qui fera le bonheur de tout connaisseur de bière.
Le processus de torréfaction du malt breveté nécessite de la patience et de l’habileté. Chaque malt patenté doit être soigneusement surveillé pendant la torréfaction pour s’assurer que les profils de saveur et d’arôme idéaux sont atteints. Cela peut être fait par de simples ajustements de la température, du temps et du débit d’air pendant le processus de torréfaction. Après la torréfaction, les brasseurs doivent s’assurer que tous les malts brevetés ont été complètement refroidis avant de les ajouter à l’ébullition du moût.
Les profils de saveur des différents niveaux de torréfaction
French & Jupps peut produire une gamme de niveaux de torréfaction, chacun avec son propre profil de saveur unique. De léger et doux à foncé et intense, vous trouverez une variété de saveurs et d’arômes lors de la sélection du type de malt pour votre projet. Les torréfactions légères sont douces et légères, avec des notes de miel et de caramel. Les torréfactions moyennes offrent plus de complexité, avec des notes de noix et de cacao. Les niveaux de torréfaction foncée font ressortir le malt au chocolat, les saveurs d’orge torréfiée et une fumée subtile.
Essayez un malt de spécialité comme le cristal ou le brevet pour une saveur vraiment unique. Ceux-ci donnent à la bière une richesse profonde et une douceur caramélisée qui complète parfaitement les torréfactions foncées. Si vous souhaitez créer votre projet en utilisant le meilleur malt avec de belles saveurs et arômes, contactez-nous dès aujourd’hui ! Nous proposons une large sélection de malts de cristal, de malts brevetés, de malts de chocolat et d’orges torréfiées afin que vous puissiez préparer l’infusion parfaite. Les malts cristal offrent un corps incroyablement doux et des saveurs de caramel sucré tandis que les malts brevets introduisent des notes de noisette et de biscuit. Les malts au chocolat ajoutent des saveurs de café torréfié et de cacao qui équilibrent les bières plus sucrées. Enfin, les orges torréfiées confèrent une saveur amère distincte avec des nuances de noisette. En combinant différents types de malts, vous pouvez créer des couches complexes de saveurs qui permettront à votre bière de se démarquer de la foule.