Nutrition des levures en brasserie

Nutrition des levures en brasserie

  • par Geterbrewed
  • Levure

De bon à excellent : obtenir une croissance optimale des levures grâce à une bonne nutrition des levures
Pour les brasseurs, l’importance de la nutrition pour obtenir une croissance optimale des levures ne peut être surestimée. La fermentation est cruciale dans le brassage et une bonne nutrition garantit un fonctionnement optimal de la levure. Explorons comment une bonne nutrition contribue à améliorer la croissance des levures et donnons des conseils pour garantir que votre bière est la meilleure possible. Nous examinerons l’importance de la nutrition dans la fermentation et discuterons de la manière de fournir les nutriments idéaux à votre levure pour atteindre une croissance optimale. Alors, plongeons-nous et apprenons à faire passer votre brassage maison de bon à excellent !

Nutrition des levures en brasserie

Comprendre le rôle de la nutrition des levures dans la fermentation

Une bonne nutrition est essentielle à la croissance de la levure et à son activité métabolique lors de la fermentation. Un aspect important de la nutrition des levures est la disponibilité d’azote aminé libre (FAN). Il s’agit de la concentration d’acides aminés et de petits peptides essentiels au métabolisme de la levure. Les niveaux de FAN peuvent être déterminés à l’aide de diverses techniques analytiques telles que la spectrophotométrie, les analyses enzymatiques et la chromatographie. Chez Geterbrewed, nous vendons des produits haut de gamme de haute qualité et les niveaux FAN sont facilement visibles dans le certificat d’analyse des malts que nous fournissons.
Un minimum de 150 mg/L de FAN est idéal pour la fermentation de bière standard. Cela affecte les paramètres de fermentation tels que la vitesse de fermentation, l’atténuation, l’arôme et la vitalité des levures. En plus de l’azote, la levure a besoin de divers autres nutriments, tels que des enzymes de fermentation, des vitamines et des minéraux, pour une croissance et un métabolisme optimaux.
Les brasseurs peuvent influencer les niveaux de FAN dans la bière grâce à diverses techniques, telles que la sélection de grains de brassage et d’adjuvants ou l’ajout de nutriments exogènes. Une option pour ajouter des acides aminés supplémentaires au moût consiste à utiliser la gamme de produits Geterbrewed. Une surveillance appropriée de la santé des levures grâce à des mesures du pH, de la gravité et du nombre de cellules peut aider à garantir que la levure reçoit la nutrition appropriée pour une fermentation réussie.

L’impact de la numération cellulaire sur votre culture de levure

La nutrition est un aspect essentiel de la croissance et de la fermentation des levures. Lorsque la levure manque de nutriments essentiels, cela peut entraîner une fermentation plus lente, une fermentation bloquée, des arômes désagréables et d’autres résultats indésirables. Par conséquent, il est crucial de surveiller la santé et l’état nutritionnel des levures pendant la fermentation.

Une façon d’y parvenir consiste à utiliser un hémocytomètre pour compter les cellules de levure. Pour utiliser cette méthode, 1 ml d’échantillon de levure dilué doit être mélangé avec 1 ml de solution de bleu de méthylène et incubé pendant 1 à 2 minutes. Ensuite, l’hémocytomètre est placé sur la platine du microscope et chaque objectif est focalisé jusqu’à l’objectif 40x. Les bourgeons de cellules de levure émergeant des cellules mères doivent être comptés comme des cellules distinctes si le bourgeon mesure au moins la moitié de la taille de la cellule mère. Le facteur de dilution pour cette méthode est de 200 (une dilution au 1:100, puis une dilution au 1:2 de la levure et du bleu de méthylène). En surveillant la santé des levures grâce à des mesures telles que le nombre de cellules, les brasseurs et les fermenteurs peuvent garantir une nutrition optimale et une fermentation réussie. Toutes les brasseries ne peuvent pas compter les cellules, vous avez donc besoin d’autres méthodes pour y parvenir.

Nutrition essentielle de levure pour la croissance et le métabolisme

En ce qui concerne la nutrition des levures, les brasseurs doivent fournir plusieurs nutriments essentiels pour assurer une croissance et un métabolisme optimaux. Ces nutriments comprennent les sucres, l’oxygène, l’azote, les vitamines et les minéraux.

Sucres

Avant tout, la levure a besoin de sucres fermentescibles issus du malt et d’adjuvants pour produire de l’alcool et du CO2. Les sucres monosaccharides comme le glucose et le fructose ou les disaccharides comme le maltose et le saccharose sont essentiels au métabolisme des levures. Les trisaccharides comme le maltotriose dépendent de la souche.

Oxygène

Ensuite, de l’oxygène est nécessaire après le brai de levure ou le début de la fermentation. Cependant, cela n’est généralement pas requis pour les fermentations standards utilisant de la levure sèche active sur le premier pas.

Azote

L’azote est également essentiel à la fermentation des levures. Le moût fournira de l’azote sous forme de protéines, de peptides, d’acides aminés et de sels d’ammonium. Cependant, la levure de bière ne peut généralement pas absorber les peptides et les protéines, elle utilise donc à la place des acides aminés (FAN) et des sels d’ammonium. L’azote aminé libre (FAN) devrait généralement être d’environ 100 à 300 mg/l ou ppm.

Vitamines

Les vitamines sont essentielles à la santé totale des levures. Le moût doit être suffisamment approvisionné en vitamines telles que l’acide folique, la thiamine, la riboflavine, l’acide pantothénique, la niacine, l’inositol et la biotine. La biotine peut être déficiente et doit être complétée dans le cadre d’un nutriment de levure ajouté. Ces vitamines sont essentielles au fonctionnement des enzymes et à la croissance des levures et agissent généralement comme cofacteurs des réactions enzymatiques.

Minéraux

Enfin, les minéraux tels que le phosphate, le potassium, le calcium, le magnésium et le zinc sont essentiels au bon fonctionnement des levures et aux fermentations réussies. Le moût de bière devrait fournir suffisamment de phosphate et de potassium. Le zinc est un oligoélément essentiel généralement rapidement absorbé par les levures au début de la fermentation. Généralement, 0,15 à 0,3 ppm de zinc est la condition minimale pour un métabolisme correct. Il contribue à la synthèse des protéines et à la croissance des levures, protège les enzymes et stabilise les systèmes protéiques et membranaires. Il accélère également l’absorption du maltose et du maltotriose, permettant des fermentations plus rapides, une meilleure floculation et atténuation. Le zinc est nécessaire à la dernière étape de la production d’alcool. Il active une enzyme appelée alcool déshydrogénase (ADH), l’enzyme terminale de la voie de fermentation qui mène à l’éthanol. Les carences en zinc peuvent provoquer des blocages de fermentation et des problèmes de floculation, notamment en cas de repiquages ​​multiples et de propagation de levures.

Les brasseurs peuvent assurer une croissance et un métabolisme optimaux en fournissant à la levure les nutriments essentiels, ce qui conduit à de meilleures performances de fermentation et à de meilleurs profils de saveur.

Nutrition des levures en brasserie

L’importance de l’oxygène dans la fermentation et comment il affecte l’absorption des nutriments

L’oxygène est crucial pour la croissance et la fermentation des levures. Au cours de la respiration aérobie, la levure peut synthétiser des acides gras et des stérols et former des hémoprotéines, essentielles au bon fonctionnement des enzymes de fermentation. Cependant, le défi n’est pas de comprendre l’importance de l’oxygénation mais de savoir comment oxygéner correctement le moût.
Un moût de gravité modérée recommande un taux standard d’oxygène dissous de 8 à 10 ppm (mg/L). L’augmentation de l’oxygène disponible dans le moût entraîne un pourcentage de bourgeonnement plus élevé et une capacité de fermentation plus efficace. Sans oxygène supplémentaire, la levure n’atteint jamais la masse cellulaire obtenue lors des fermentations enrichies en oxygène.
De plus, si la levure est réinsérée, les effets à long terme de la réduction des niveaux d’oxygène sur plusieurs générations de levures sont significatifs. Il est donc essentiel de veiller à ce que votre levure reçoive suffisamment d’oxygène pendant la fermentation.

L’air n’est pas une méthode idéale pour l’oxygénation, car il est inefficace. Différentes approches pour fournir de l’oxygène au moût, telles que l’aération mécanique, l’agitation ou l’oxygène pur, sont couramment utilisées dans l’industrie. En oxygénant correctement le moût, la levure aura l’énergie nécessaire pour produire des enzymes de fermentation et convertir les vitamines et les minéraux en nutriments dont ils ont besoin pour la croissance et la fermentation.

Différentes approches pour fournir une nutrition à base de levure

La levure a des besoins nutritionnels complexes, nécessitant des centaines de réactions chimiques à l’intérieur d’une cellule. Le zinc est particulièrement important pour la production d’alcool et agit comme cofacteur de l’alcool déshydrogénase. Cependant, les besoins en zinc dans la fermentation de la bière peuvent varier en fonction de la souche de levure, du type de bière produite et de la composition du moût. Un besoin typique pour la croissance des levures pendant la fermentation de la bière se situe entre 0,15 et 0,5 mg/L (ppm) de zinc. Si les niveaux de zinc sont trop faibles, la croissance et la fermentation des levures peuvent être affectées négativement. Il en résulte une fermentation plus lente, une atténuation incomplète et des composés aromatiques indésirables. D’un autre côté, des niveaux excessifs de zinc peuvent entraîner un stress chez les levures et une inhibition de la fermentation, entraînant des arômes désagréables dans la bière.
Les minéraux ajoutés trop tôt du côté chaud peuvent se lier au trub et chélater ou tomber de la solution. Cela signifie que les brasseurs doivent trouver des moyens de compléter les niveaux de zinc dans leur moût. Une méthode consiste à utiliser des sels de brasserie riches en zinc, tels que le sulfate de zinc, tandis qu’une autre consiste à ajouter des mélanges de nutriments contenant du zinc, tels que Servomyces. L’azote est un autre nutriment essentiel à la croissance des levures et à la formation des enzymes de fermentation. Les vitamines et les minéraux comme le calcium et le magnésium jouent également un rôle essentiel dans le métabolisme des levures. Les brasseurs doivent prendre en compte tous ces facteurs lors de la sélection des sources de nutriments et déterminer quelle approche est la meilleure pour leur fermentation.

Surveillance de la santé des levures grâce à des mesures telles que le pH, la gravité et le nombre de cellules

En plus de fournir aux levures une nutrition adéquate, il est important de surveiller leur santé tout au long du processus de fermentation. Un rapide aperçu de la santé de la levure grâce à ses taux d’atténuation. Un taux d’alcool/atténuation plus faible peut signaler une bière inachevée et une levure malsaine, tandis qu’un taux d’alcool/atténuation plus élevé peut signaler une contamination.
Les unités internationales d’amertume (IBU) mesurent l’acide alpha isomérisé présent dans le houblon, ce qui aide à déterminer l’équilibre global de la bière.
Le pH, le « potentiel de l’hydrogène », surveille la quantité d’ions hydrogène en solution. Un pH plus bas peut indiquer une contamination, tandis qu’un pH trop élevé peut accueillir des organismes indésirables. Le pH joue également un rôle crucial dans l’équilibre global de la bière et dans les cinq sens du goût.
En plus des macronutriments, les vitamines et les minéraux sont essentiels à la croissance et au métabolisme des levures. Une façon de surveiller la santé des levures consiste à mesurer le nombre de cellules, indiquant s’il y a suffisamment de levures saines pour fermenter correctement le moût.
Toute levure de bière produit du diacétyle, qui rappelle le beurre ou le pop-corn beurré. En surveillant le « mauvais goût » du diacétyle, on peut déterminer si la bière est finie ou non, ainsi que contribuer à l’équilibre global des saveurs de la bière. La levure réabsorbe le diacétyle lors de la maturation de la bière. En surveillant la santé des levures grâce à ces mesures, les brasseurs peuvent s’assurer que leurs fermentations sont saines et produisent des résultats optimaux.

Stratégies pour optimiser la nutrition des levures

Nous proposons une gamme de produits de nutrition à base de levure disponibles chez Geterbrewed, à savoir :

Brasseurs commerciaux :
Levure Vit, Yeast Aid, Nutromix, Servomyces, Sulfate de Zinc Heptahydraté, solution de sulfate de zinc

Brasseurs amateurs :
Servomyces, Fermaid O, Go Ferm, Nutromix, WLN1000, WLN2000, WLN3200, Yeast life extra, nutriment de levure, mélange de nutriments de levure, Yeast Vit, Springferm BR-2

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