CRISP MALT – NOTE TECHNIQUE 1 – OPTIMISATION DU MOULINAGE

GUIDE DU MALT DE LA NOUVELLE SAISON 2019 ET OPTIMISATION DE LA MOULINAGE

Alors que l’orge fraîchement récoltée traverse la malterie, nous voulons nous assurer que vous êtes prêt à faire face à tout changement qui pourrait survenir lors de la transition de la récolte 2017 à la récolte 2018. C’est pourquoi nous avons travaillé avec nos maîtres malteurs. et brasseurs pour préparer ce guide pratique du changement de saison. Ce guide d’optimisation de la mouture et de récolte est particulièrement utile lorsque vous changez de malt de base en général. Si vous avez besoin de malt pour votre brasserie, achetez le meilleur malt de Geterbrewed et inscrivez-vous pour accéder à la vente en gros.

RÉCOLTE 2018

Comme vous l’avez peut-être remarqué, cette année a été inhabituelle en termes de météo. Alors que nous profitions tous du soleil, la période prolongée de sécheresse et de chaleur a produit une saison de croissance inhabituelle et extrême pour notre précieuse orge.

L’orge est plantée deux fois au Royaume-Uni. Une récolte en octobre/novembre de l’année précédente (appelée orge d’hiver). La seconde a lieu en mars/avril (appelée orge de printemps). Cette année, l’orge d’hiver a été bien trempée pendant l’hiver et le printemps humides. Nous avons ainsi connu un excellent début de croissance au cours de la nouvelle année. Cela signifiait également que lorsque le temps chaud commençait, les plantes disposaient d’une bonne base d’eau pour survivre à la sécheresse.

L’orge de printemps n’avait pas autant de chance de se battre. Les pluies se prolongeant de janvier à mars, les terrains étaient saturés. Les agriculteurs ont eu du mal à semer l’orge de printemps en raison des mauvaises conditions de labour et des champs inondés. Le temps chaud a commencé peu de temps après et les plants d’orge de printemps n’ont donc pas pris un bon départ et ont lutté contre la sécheresse.

L’avantage

Heureusement pour Crisp, la région du nord du Norfolk autour de nos Great Ryburgh Maltings est bien adaptée à l’orge d’hiver. En effet, nous travaillons avec les agriculteurs locaux pour cultiver de l’orge localement depuis près de 150 ans. Bien qu’il s’agisse d’une récolte relativement faible sur le marché britannique dans son ensemble, nous avons constaté qu’elle était très fiable pour la fabrication de malt de bière. Une fois de plus, elle a rapporté une bonne récolte avec toutes les caractéristiques clés pour produire une excellente bière. À savoir un faible taux d’azote/protéine et de bons niveaux d’amidon pour l’extrait. L’orge d’hiver nécessite moins d’eau et contribue également à réduire l’érosion en stabilisant le sol pendant les mois d’hiver.

Cela étant dit, le temps chaud a fait en sorte qu’il y a tout simplement moins de plants d’orge parvenus à maturité. Il en résulte une baisse des rendements des cultures d’hiver et de printemps. Cela s’est reflété dans les cultures dans toute l’Europe du Nord. Parallèlement à une demande supplémentaire d’aliments pour animaux, cela entraîne des augmentations significatives sur les marchés céréaliers européens. Nous les avons minimisés grâce à des relations solides avec nos agriculteurs britanniques les plus importants dans tout le Royaume-Uni.

Qu’est-ce qui a changé ?

Nos vies de malteurs, de brasseurs et de distillateurs seraient beaucoup plus simples si l’orge ne changeait pas d’année en année. Même si nous faisons tout notre possible pour éliminer les incohérences d’une culture à l’autre, il y aura toujours des changements subtils dans la biologie de la plante qui peuvent affecter la façon dont le malt se comporte dans le mashtoun. Nous avons décrit certains des changements que nous constatons dans l’orge et la manière dont ils pourraient affecter les pratiques de votre brasserie et l’optimisation de la mouture.

Taille du maïs

La taille du maïs peut varier en fonction de la variété et de la météo. Nous recherchons des grains dodus qui absorberont bien l’eau lors du maltage. Chez Crisp, nous retirons les petits cors (un autre qui passe à travers un tamis de 2,25 mm) et cela garantit un maltage homogène du lot. Si la distribution de la taille du maïs a changé, cela signifie que la mouture pourrait également changer. Sur la ligne d’ensachage, nous contrôlons constamment les fractions de grains en effectuant une analyse par tamisage. Si vous broyez votre propre malt, il s’agit d’un test simple que vous pouvez également effectuer. Trop de mouture et vous pourriez vous retrouver avec un extrait plus élevé, des bières trop atténuées et une purée coincée. Trop peu de mouture entraînera un extrait plus faible et vous laisserez des sucres dans le grain. Jetez un œil à notre guide rapide sur la façon d’optimiser votre grain.

Friabilité

La friabilité est une mesure de la facilité avec laquelle le malt sera moulu. Plus le malt est friable, moins il faut d’énergie pour le briser. On voit souvent des malts du continent et d’une partie du Royaume-Uni avec une faible friabilité (dans les années 80). Nous souhaiterions idéalement que la friabilité soit dans les années 90. C’est une indication de bonnes pratiques de maltage. Un changement dans la friabilité signifie que le réglage de votre broyeur devra peut-être être ajusté. Comme mentionné ci-dessus, nous recommandons une simple analyse du grain pour vérifier que votre mouture est optimisée.

Niveau d’azote/protéine

La plante d’orge peut consacrer son énergie à la fabrication d’amidon ou de protéines, plus communément désignées au Royaume-Uni par son élément de base, l’azote. Généralement, lorsque l’azote augmente, l’amidon diminue et nous perdons de l’extrait. Il existe un point idéal très spécifique pour les malts de bière et de bière blonde en termes de teneur en azote, à savoir 1,4 à 1,6 % de N2 pour la bière et jusqu’à 1,75 % pour la bière blonde.

Une bonne pratique au changement de saison est d’optimiser le collage de votre bouilloire. Cela garantira que vous retirez suffisamment de protéines de l’ébullition, ce qui contribuera à la santé de la levure et garantira également des bières brillantes et stables à la conservation. Contactez votre fournisseur de collages tel que Murphy & Sons pour obtenir des conseils sur la réalisation des tests simples d’optimisation des collages.

Extrait

Comme mentionné ci-dessus, l’extrait peut varier en raison de la teneur en protéines du malt. Nous travaillons très dur pour garantir un extrait cohérent d’une saison à l’autre et tout au long de l’année. Il est toujours bon de lire périodiquement votre certificat d’analyse pour vérifier si l’extrait a changé. Vous devez toujours travailler avec l’extrait « TEL QUEL » et non avec l’extrait « SEC » pour effectuer des calculs de gravité. Si vous n’êtes pas sûr de pouvoir calculer la gravité cible, nous pouvons vous fournir une feuille de calcul de calcul pratique.

Puissance diastatique (DP)

Le pouvoir diastasique mesure l’activité enzymatique du grain. Plus le DP est élevé, plus le taux de conversion de l’amidon en sucre est rapide. Une discussion sur le contrôle des enzymes dans la brasserie est longue, mais si votre DP a augmenté (d’un certain % ou montant ?), alors vous devrez peut-être augmenter la température de votre purée ou diminuer votre temps de purée. Ce pourrait être une bonne idée d’effectuer un test d’amidon en utilisant de l’iode pour vérifier que vous avez une conversion complète de l’amidon en sucre. Dès que ce processus est terminé, vous pouvez vous enfuir.

OPTIMISATION DU FRAISAGE

Chez Crisp, nous surveillons les fractions de grain de chaque lot de malt concassé qui passe par notre moulin. C’est seulement ainsi que nous pourrons optimiser l’équilibre entre ruissellement et extraction pour nos brasseurs et distillateurs. Nous faisons cela en utilisant une simple boîte à grains, comme indiqué. Si vous moudre votre propre malt, il s’agit d’un test essentiel à effectuer toutes les quelques semaines et surtout lorsque vous passez d’une saison de récolte à une autre, ou d’un malt de base à un autre.

La méthode est simple :

• prélevez un échantillon représentatif du grain de votre moulin
• placez environ 100 g de farine dans la boîte, remettez le couvercle et secouez pendant 2 minutes d’un côté à l’autre
• pesez les fractions dans chaque couche de la boîte (nous trouvons qu’un pinceau à poils doux aide à extraire tout le malt de la boîte)
• Additionnez les poids pour arriver à un total et calculez les fractions en % dans chaque couche de la boîte.

Ce sont les fractions sur lesquelles nous travaillons chez Crisp pour le malt concassé, mais si vous exploitez une cuve de filtration, vous souhaiterez peut-être aller un peu plus finement.

Un entretien régulier de votre broyeur, y compris la surveillance de l’usure du paquet de rouleaux, garantira des performances constantes du broyeur.

Si vous avez des doutes sur vos performances de fraisage et l’optimisation de votre fraisage, veuillez en parler à notre équipe technique qui se fera un plaisir de vous aider.