Le secret est dans la saveur – Pourquoi l’orge patrimoniale est l’ingrédient le plus excitant de la bière artisanale

Dans le monde de l’agriculture industrielle moderne, les cultures de semences de céréales telles que le blé ou l’orge sont conçues avec un rendement maximal à l’esprit. Les céréales que nous semons, et finalement récoltons, sont le résultat d’années de recherche et d’essais, visant à offrir les niveaux d’efficacité les plus élevés possibles et, par conséquent, des marges bénéficiaires durables tout au long de la chaîne d’approvisionnement.

Ce qui pourrait vous surprendre, cependant, c’est que la durée de conservation des variétés qui soutiennent ces chaînes d’approvisionnement n’est généralement que d’environ cinq ans. En effet, les sélectionneurs de plantes sont constamment à la recherche de la prochaine variété à vendre aux agriculteurs, et ces cultivateurs cherchent des moyens de maintenir leurs bénéfices dans un contexte de gonflement des coûts et de sous-cotation par leurs concurrents.

Les choses semblent un peu différentes, cependant, en ce qui concerne certaines des variétés d’orge les plus populaires utilisées dans le brassage. Alors que la majorité de l’orge est sélectionnée pour l’alimentation, l’orge de brasserie, en particulier celle utilisée par les petits producteurs plus artisanaux tels que les brasseurs ou les distillateurs, va à l’encontre de nombreuses tendances agronomiques. En fait, certaines des variétés d’orge les plus populaires sont commercialisées depuis plus d’un demi-siècle.

Maris Otter est peut-être l’exemple le plus connu d’orge qui a largement dépassé sa durée de conservation supposée, et elle est utilisée depuis bien plus de cinq, dix ou même vingt ans. En fait, la variété a été créée commercialement pour la première fois en 1966, ce qui signifie qu’elle a servi d’orge de brassage populaire pendant 56 ans et plus.

Mais pourquoi les orges de brasserie comme la Maris Otter et la Golden Promise (également âgées de plus d’un demi-siècle) ont-elles survécu à l’épreuve du temps ? Les sélectionneurs de plantes les détestent définitivement, et les agriculteurs ont la possibilité d’investir dans des variétés beaucoup plus modernes et commercialement viables qui produisent des rendements plus élevés et plus constants. Les brasseurs, cependant, les adorent. Maris Otter et Golden Promise sont synonymes de saveur et de consistance. Alors que d’autres secteurs ont recherché de nouvelles variétés, les brasseurs continuent de demander ces grains, et continuent donc à être semés, récoltés, maltés, brassés avec et finalement bu par nous les amateurs de bière assoiffés année après année.

Les malteurs, tels que Crisp Malt à Great Ryburgh, Norfolk, savent mieux que quiconque pourquoi des variétés comme Maris Otter ont résisté à l’épreuve du temps. Ils sont, après tout, responsables de la conversion des grains en un état utilisable pour le brassage et la distillation – c’est le travail du malteur de libérer la saveur et le potentiel inhérents à chaque grain.

Il est donc logique que dans sa recherche de la « prochaine grande chose » (pour ainsi dire), Crisp ait décidé de regarder en arrière plutôt qu’en avant. Grâce à ce que le malteur décrit comme un « heureux accident » lorsque ses amis du John Innes Centre, un centre d’excellence indépendant de premier plan mondial en phytologie, génétique et microbiologie, recherchaient des variétés historiques résistantes à une maladie appelée fusariose, ils est tombé sur une orge ancienne connue sous le nom de Chevallier.

Considérée comme la première orge de race locale à partir de laquelle des variétés de maltage modernes ont été sélectionnées, Chevallier a été cultivée pour être utilisée dans le maltage à partir des années 1820, pendant près d’un siècle, avant d’être finalement remplacée par des variétés de plus en plus modernes. Elle a formé le cœur de nombreuses recettes de bière classiques du XIXe siècle, jusqu’à ce qu’elle tombe progressivement en désuétude (sa dernière utilisation commerciale connue était en Australie, vers les années 1960).

Lorsqu’il a été découvert qu’il était résistant à la fusariose, le décor était planté, non seulement pour le retour de Chevallier, mais pour toute une série de variétés d’orge patrimoniales. La raison? Ils étaient remplis de saveurs intéressantes et sensiblement tangibles. Exemple concret : Crisp décrit son malt Chevallier comme « comme Maris Otter atteint 11 ».

Je pense qu’une petite dose d’honnêteté est requise de ma part à ce stade. Mon père, Frank, aujourd’hui à la retraite, a été sélectionneur de plantes pendant une quarantaine d’années. Quand je lui ai dit que l’orge ancestrale était à nouveau cultivée pour la production de malt et de bière, il s’est moqué et pendant un moment, j’ai moi aussi été convaincu que c’était un pas en arrière. L’avenir de la bière serait sûrement dans de nouvelles variétés ?

Heureusement, il ne m’a pas fallu longtemps pour comprendre l’idée de l’orge patrimoniale, car il n’a fallu que goûter (plusieurs goûts, en fait) à des bières fantastiques produites avec des lots d’essai des variétés Chevallier, Hana et Plumage Archer produites. par The Cheshire Brewhouse (maintenant malheureusement plus de brassage) et RedWillow Brewery à Macclesfield. Mes premières pensées étaient « pourquoi paieriez-vous un supplément pour du malt patrimonial alors que vous ne pouvez probablement pas goûter la différence » – mais vous êtes absolument peut goûtez la différence. Prenez simplement du Redwillow Heritage Mild ou Porter, par exemple, et vous remarquerez le sublime équilibre entre douceur et buvabilité bien définies.

Plus tôt cette année, j’ai eu la chance d’assister à une reprise de robinet au Cafe Beermoth de Manchester par la brasserie Newbarns de Leith. (Une petite révélation : Jonny Hamilton, qui brasse pour Newbarns, est un ami et le co-fondateur de mon propre magazine, Pellicule.) Si je n’étais pas assez excité par la perspective de travailler déjà sur leurs bières, j’étais ravi d’apprendre qu’ils avaient brassé quatre variantes différentes d’une recette de bière blonde spécifique, chacune utilisant une variété spécifique de malt patrimonial : Chevallier , Plumage Archer, Scotch Annat et Bere, ce dernier qui aurait été utilisé il y a aussi longtemps que la Grande-Bretagne médiévale. Oh mon!

Cela m’a donné l’occasion de goûter côte à côte chaque variété d’orge et de comprendre les nuances que chaque variété d’orge apportait aux bières dans lesquelles elles étaient utilisées. un caractère de noisette, de pain, presque semblable à de la marmelade, il fournit les bières dans lesquelles il est utilisé. Bere est tout craquelin-biscuit, sèche en finale et un peu plus clairsemé que Chevallier, ce qui le rend idéal pour produire un corps délicat dans une lager.

Annat était peut-être le plus intéressant. Je me souviens d’avoir décrit la bière comme une dégustation comme « une bouteille de Helles à 1 € d’un magasin du coin de Berlin », ce qui est honnêtement un énorme compliment, la bière ayant une note fraîche et herbacée qui la traverse. Mon préféré devait cependant être le Plumage Archer, qui avait une douceur si distincte, un peu comme le caramel à la cendre.

La chose la plus importante que cette dégustation m’a démontrée était à quel point la saveur fournie par chacune des variétés était nettement différente. Lorsque nous pensons à la bière moderne, nous pensons si souvent aux variétés de houblon utilisées et à la façon dont elles changent radicalement la saveur d’une certaine bière de la bière tropicale aux agrumes et vice-versa. Mais quand vous pensez au houblon dans le brassage, il s’agit en fait plus de l’assaisonnement dans la recette que de l’ingrédient principal. Ce rôle revient au malt, et maintenant que des producteurs tels que Crisp investissent davantage dans la production de variétés de malt patrimoniales, cela donne aux brasseries de toutes formes et tailles une toute nouvelle palette de saveurs à peindre.

Voici quelques-unes des variétés d’orge patrimoniales que Crisp produit actuellement, leur goût et le type de bières qu’elles seraient idéales pour fabriquer :

Maris Loutre

Le classique, délivrant de fortes doses de biscuit, de caramel et de pain fraîchement cuit, avec une douceur arrondie, une sensation en bouche fiable et un équilibre tout au long. Il s’agit d’un malt de cheval de bataille, adapté à la production de tout, des bières dorées légères aux IPA fortes et amères et aux vins d’orge.

Chevallier

Avec ses saveurs de noisette, de pain et de marmelade, Chevallier est un cousin plus grand et plus audacieux de Maris Otter. J’ai eu plusieurs bières fantastiques fabriquées à partir de ce malt de Mild à Porter et plus encore, mais l’une des meilleures bières que j’ai essayées qui l’utilise était une IPA anglaise classique, forte, amère et pleine d’orange confite et saveurs de caramel. Un vrai régal.

Archer du plumage

Avec son caractère de caramel cendré, Plumage Archer fait vraiment ressortir le caractère chaleureux et chaleureux d’un bon stout, ajoutant une saveur distinctive aux bières brunes. Je ne les arrêterais pas avec ça, car ce serait aussi fantastique dans un Best Bitter classique, ou un ESB plus fort. Un pour les puristes.

Hanna

Hana est le malt pilsner original qui a émergé de la République tchèque entre le début et le milieu du 19e siècle. Sur le plan gustatif, il offre principalement des notes croquantes et biscuitées qui sont sublimement rafraîchissantes et offre beaucoup de structure pour beaucoup de houblonnage amer. C’est idéal pour une utilisation dans la production de bière blonde, et sans surprise, il excelle surtout dans une Pils tchèque classique, car il semble juste aimer s’asseoir en harmonie avec beaucoup de houblon Saaz succulent.

—Matthieu Curtis