Pourquoi il est important de connaître les saveurs de la bière

Pourquoi il est important de connaître les saveurs de la bière

  • par Matthieu Curtis
  • Bières, bières artisanales, microbrasseries

Pourquoi il est important de connaître les arômes de la bière et comment les identifier

En plus d’être incroyablement délicieuse, la bière est un produit fragile et hautement périssable. C’est pourquoi vous achetez souvent une canette qui dit « à boire fraîche, à conserver au frais » sur l’étiquette – des instructions que vous devez absolument suivre si vous voulez qu’elle reste à son meilleur.

C’est en raison de la fragilité inhérente à la bière que les brasseurs et les barmans font de grands efforts pour s’assurer que la bière pour laquelle vous dépensez votre argent durement gagné soit servie aussi fraîche et savoureuse que possible, car sans soins appropriés, elle peut facilement se gâter et gâcher cette expérience. La mauvaise nouvelle est que de nombreux problèmes peuvent survenir en termes de détérioration. Qu’il s’agisse d’une levure stressée et de défauts de fermentation, d’une contamination bactérienne, d’une odeur due à des conduites sales ou d’un verre qui n’a pas été nettoyé correctement, nous appelons un impact négatif sur le goût d’une bière « mauvais goûts ».

La bonne nouvelle, cependant, est que la grande majorité des bières que vous buvez seront sans défaut et qu’avec un peu de pratique, il est assez facile d’apprendre à les identifier. Le moyen le plus simple de procéder est de vous procurer un kit d’arômes désagréables auprès d’un fabricant tel qu’Aroxa ou Lallemand, qui vous donne la possibilité de doser de la bière avec des arômes désagréables afin que vous puissiez apprendre leur impact sur le goût d’une bière. Il peut être tentant de les utiliser sur une bière très neutre afin de pouvoir les identifier plus facilement, mais il sera bien plus gratifiant de les utiliser dans un style de bière que vous connaissez mieux – si vous voulez savoir comment le diacétyle affecte les pâleurs brumeuses par exemple, c’est ce que vous devriez doser.

Cependant, comprendre l’impact des mauvaises saveurs sur une bière n’est qu’une partie de l’équation. Il peut être extrêmement difficile, voire inconfortable, de rendre une bière dans laquelle vous pensez qu’il y a quelque chose qui ne va pas. Mais cela ne devrait pas être le cas, et c’est une question de bonne étiquette qui peut être très utile. Apprendre les saveurs et ensuite imposer vos nouvelles connaissances à la personne qui vous a vendu votre bière défectueuse ne vous rendra aucun service. N’oubliez pas que lorsque vous retournez une bière, soyez poli, ce qui peut être aussi simple que de demander une bière différente parce que « quelque chose n’a pas bon goût avec celle-ci ». Si vous n’êtes pas sûr et que vous êtes dans un bar proposant une grande sélection de bières, n’hésitez pas non plus à demander un avant-goût de la bière que vous vous apprêtez à acheter, un bon barman vous laissera toujours la goûter en premier !

Voici quelques-uns des arômes désagréables les plus courants dans la bière, leurs causes, comment ils se présentent et comment les identifier correctement.

Diacétyle (2,3-butanedione)

La façon la plus simple de décrire le redoutable diacétyle, l’un des arômes désagréables les plus courants de la bière, est peut-être qu’il a le goût de pop-corn beurré. Cela n’affecte pas seulement le goût d’une bière, des quantités élevées laissant une sensation en bouche lisse, presque semblable à celle du beurre. Ce qui est peut-être le plus intéressant à propos du diacétyle, c’est qu’il est produit naturellement par la levure pendant la fermentation, mais la levure le nettoiera avec le temps (au cours d’une étape du processus de brassage connue sous le nom de « repos du diacétyle »).

Le fait qu’il s’agisse d’un sous-produit de la fermentation peut indiquer si une bière a été emballée et commercialisée trop tôt. Il peut également apparaître dans les bières qui subissent une fermentation secondaire, comme la bière en fût, si elle n’est pas correctement gérée, ou cela pourrait être le signe d’une contamination bactérienne de la bière. Il est également important de savoir, cependant, que des traces de diacétyle (son nom souvent abrégé en « diac » par les brasseurs) sont normales dans plusieurs styles de bière, notamment la pilsner tchèque, mais aussi dans certaines bières en fût, stouts et porters. Cependant, il est souvent indétectable, grâce à un équilibre affiné grâce à des ajouts de houblon appropriés.

Lightstrike (3-méthyl-2-butène-1-thiol)

Également connu sous le nom de « mouffette » (en ce sens qu’il a une odeur et un goût similaires à ceux du spray produit par une mouffette et à un autre produit naturel qui partage l’utilisation du mot), l’impact lumineux est causé par la lumière UV décomposant les composés isomérisés du houblon dans la bière. Cela peut être facilement évité en gardant la bière à l’abri de la lumière directe du soleil ou en utilisant du verre brun, qui filtre la lumière UV et empêche la réaction chimique de se produire. Lightstrike est courant dans la bière produite commercialement qui utilise des bouteilles en verre vert ou transparent, au point que de nombreux consommateurs pensent que c’est en réalité le goût de ces bières.

Acétate d’isoamyle

L’acétate d’isoamyle est un ester ; un sous-produit naturel produit par la levure pendant la fermentation. Cet ester particulier se manifeste généralement sous la forme de saveurs de banane (en particulier les bonbons en mousse à la banane que vous appréciiez quand vous étiez enfant) ou de gouttes de poire/bonbons bouillis. C’est une saveur recherchée dans certains styles comme la hefeweizen ou la witbier, mais si vous la découvrez dans une bière blonde ou une bière blonde, cela signifie que la levure a été stressée pendant la fermentation et a produit des esters en raison d’un travail trop dur ou pendant trop d’heures. générations. Une levure fraîche et saine utilisée en quantités appropriées est le meilleur moyen d’éviter l’acétate d’isoamyle dans la bière.

Sulfate ferreux

Lorsque la bière a une odeur ou un goût métallique (qui peut aller de l’arôme de vieilles pièces de cuivre au goût du sang lorsque vous léchez une plaie), cela signifie qu’elle est contaminée par du sulfate ferreux. Cela est dû au brassage avec de l’eau contenant des niveaux élevés d’ions métalliques ou au contact direct avec un équipement métallique, surtout si cet équipement n’a pas été correctement nettoyé. Cela peut survenir à n’importe quelle étape du processus de brassage, jusqu’au service au bar. Heureusement, c’est peut-être l’une des saveurs les plus faciles à identifier, ce qui signifie que votre exposition devrait être minime. (Même si vous le dégustez régulièrement au même endroit, c’est le signe qu’ils ne nettoient pas suffisamment leurs lignes, et que vous devriez peut-être prendre votre coutume ailleurs).

DMS (sulfure de diméthyle)

Le sulfure de diméthyle (généralement appelé DMS) est produit par un composé naturel présent dans les malts plus légers tels que le malt lager ou pilsner, ainsi que dans le maïs s’il est utilisé comme complément. Il se présente comme une saveur rassis et végétale qui peut aller du chou bouilli au maïs doux en conserve ou à la soupe aux tomates.

Le DMS se forme généralement pendant le processus de brassage, soit par un barbotage excessif, soit en ne refroidissant pas assez rapidement le moût fini après l’ébullition (car le DMS se forme à des températures chaudes, mais pas d’ébullition.) De nombreuses brasseries modernes (en particulier celles produisant des bières blondes, ou d’autres bières adjacentes au malt Pilsner) auront une bouilloire surdimensionnée, permettant une ébullition vigoureuse qui chassera les substances volatiles qui provoquent la formation de DMS.

Cela peut également être causé par une contamination bactérienne ou par une levure dans la bière finie. Et comme pour le diacétyle, le DMS est un arôme naturel présent dans de nombreuses bières produites commercialement, en particulier dans certaines bières blondes produites en masse et riches en additifs, en provenance des États-Unis.

Sulfure d’hydrogène

Bien que maintenant quelque peu désuet, « Burton Snatch » était un terme utilisé pour désigner l’odeur des œufs durs présente dans les bières produites à Burton-upon-Trent. Considérée comme le berceau traditionnel du brassage au Royaume-Uni, l’eau de Burton est très douce, idéale pour le brassage, mais contient également des niveaux élevés de sulfate de calcium, plus communément appelé gypse. Lorsque la bière fabriquée avec des niveaux élevés d’ions sulfate interagit avec la levure pendant la fermentation, elle produira cette odeur « d’œuf » (qui, en quantités extrêmes, sentira l’œuf pourri). Il est assez courant de nos jours que les brasseurs utilisent du sulfate de calcium pour « burtoniser » leur eau (car il facilite l’absorption des composés du houblon), mais en quantités minimes, de sorte que le sulfure d’hydrogène ne se présentera pas dans la bière finie. Quelques classiques fabriqués à Burton, comme Bass et Marston’s Pedigree, présentent encore un léger arôme d’œuf, mais apparemment en quantités beaucoup plus faibles qu’autrefois.

Acétaldéhyde

Se présentant comme une saveur de pomme « verte » non mûre, l’acétaldéhyde en plus grande quantité peut avoir une saveur particulièrement désagréable, car c’est le produit chimique qui provoque également la gueule de bois (car c’est ce en quoi notre foie transforme l’alcool, avant de le renvoyer dans notre circulation sanguine. ) Il est formé par la levure avant d’être converti en éthanol, et à des niveaux très élevés, il peut avoir un goût et un arôme presque de peinture/solvant. Si les procédures de brassage appropriées sont suivies, comme introduire suffisamment de levure saine et attendre quelques jours avant de soutirer la levure épuisée après la fermentation, la formation de quantités notables d’acétaldéhyde peut être évitée. Il peut également se former dans les bières emballées contenant des niveaux élevés d’oxygène dissous, car des traces de levure présentes dans la bière commenceront à reconvertir l’éthanol en acétaldéhyde dans des conditions appropriées.

Oxydation

Le contact avec l’oxygène est largement considéré comme mauvais pour la bière, et même si les systèmes d’emballage modernes maintiendront sa présence dans la bière emballée au minimum, il existera toujours à l’état de traces et décomposera progressivement les composés volatils (tels que les huiles de houblon) dans un bière finie. Les bières oxydées auront un goût de moisi et de rassis, au début comme du papier ou du carton mouillé, mais à des niveaux très élevés, elles peuvent avoir un goût âcre, comme la cendre de cigarette. L’oxydation affectera également la couleur d’une bière, les bières pâles se tournant vers une teinte cuivrée plus foncée et plus boueuse.

Cependant, l’oxydation peut également avoir des effets souhaitables, en particulier dans les bières plus fortes et moins houblonnées telles que les stouts impériales ou les vins d’orge, c’est pourquoi ces bières peuvent être bonnes pour le vieillissement. Les bières qui subissent un vieillissement suivent ce que l’on appelle une « courbe d’oxydation », captant initialement les saveurs de moisi mentionnées plus haut, mais évoluant finalement vers des notes sucrées, de sherry ou de porto qui peuvent être souhaitables. Il peut également être bénéfique dans les bières dosées en Brettanomyces, comme la classique belge Orval, pour des raisons similaires.

Un bon vieillissement nécessite cependant un environnement à température contrôlée, tel qu’une cave, car les fluctuations saisonnières de température ruineront probablement la majorité des bières vieillies, à moins qu’elles ne soient correctement stockées.

Souris/THP (tétrahydropyridine)

Plus couramment présent dans le vin naturel et le cidre à faible intervention, le THP – ou « souris », comme on l’a affectueusement surnommé – est de plus en plus courant dans la bière. Cela est dû à une augmentation de styles tels que les bières vieillies en fût à faible teneur en alcool telles que la saison et la farmhouse ale, ainsi que les kettle sours. Il est formé par des levures telles que Brettanomyces lors de fermentations lentes, et avec suffisamment de temps, il devrait éventuellement être nettoyé (bien que très lentement) dans le cadre de la maturation naturelle sur levure vivante. Le nom « souris » vient du fait qu’elle partage un arôme avec celui des crottes de souris.

Se présentant comme un arôme rassis de céréales ou de chips de maïs, il peut être indétectable après quelques gorgées, soit à cause de la bière trop froide, soit de notre bouche ayant un mauvais pH. Une fois que nos palais s’ajustent, la saveur désagréable sera détectée tout au fond de la gorge. Heureusement pour certains, 3 personnes sur 10 ne peuvent pas goûter le THP car la capacité de le percevoir est génétique (de la même manière que la feuille de coriandre a le goût du savon pour certaines personnes). Cela n’excuse pas les bières qui possèdent cette saveur, franchement, épouvantable.

Quelques autres à surveiller…

Bien que les saveurs désagréables énumérées ci-dessus soient parmi les plus courantes, il existe d’autres variantes moins courantes. Certains d’entre eux sont vraiment putrides. L’acide isovalérique donne à la bière un goût de fromage bleu et est souvent causé par les brasseurs qui utilisent du houblon rassis ou oxydé. Deux des saveurs les plus mauvaises sont l’acide butyrique et le mercaptan, qui se présenteront respectivement sous forme de vomi de bébé et d’excréments.

Heureusement, ils sont très rares, et si les méthodes appropriées de brassage, d’emballage et de distribution sont suivies, celles énumérées ci-dessus devraient l’être également. Le moyen le plus important d’éviter les arômes désagréables est peut-être de nettoyer correctement l’équipement, qu’il s’agisse d’un nettoyage en place (NEP) régulier de l’équipement de brassage ou d’un nettoyage régulier des lignes dans les pubs et les bars.

Si vous rencontrez une bière défectueuse, essayez de trouver le numéro de lot (soit sur la canette, la bouteille ou sur le fût/fût) et faites savoir poliment à la brasserie que vous pensez que quelque chose ne va pas. Mais n’oubliez pas d’être poli, car la plupart des brasseries essaient véritablement de produire quelque chose de délicieux que vous pourrez déguster encore et encore… et personne n’aime tout savoir.

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