L’IPA est un plat qu’il vaut mieux servir froid – Pourquoi vous devriez préparer une IPA froide – Par Matthew Curtis
Pour les non-initiés, le Great American Beer Festival (GABF) peut être intimidant sans relâche. Avant même d’arriver au Denver Convention Center, au cœur de la Mile High City, des foules de gens se rassemblent déjà. Beaucoup auront profité de l’incroyable scène brassicole de la ville et profité de certaines des reprises de robinets organisées par des brasseries de l’extérieur de la ville dans des bars locaux avant de se rendre au festival lui-même.
Une fois au centre des congrès, la foule passe à l’action – les poches sont fouillées pour les billets, tandis que les collations économiques à tout moment (y compris les colliers de bretzels et les bandoulières faites de saucisses à cocktail) sont ornées. À l’approche de chaque session, la file d’attente serpente de plus en plus autour du bâtiment, déclenchant des sentiments d’excitation, d’anticipation et d’anxiété. Une fois à l’intérieur, le temps presse. Il y a plus de 800 brasseries qui versent, et seulement cinq heures pour essayer autant d’échantillons d’une once liquide que possible. D’où la nécessité de prendre des collations, car personne ne veut faire la queue pour manger alors que vous pourriez vous efforcer de trouver des bières de brasseries comme Russian River, Three Floyds, ou dans mon cas le plus récent : Wayfinder Beer, inventeurs d’un nouveau style appelé Cold API.
Alors que ma première expérience de GABF en 2013 était écrasante, 2022 m’a vu visiter pour la quatrième fois, maintenant un professionnel chevronné. Les colliers faits de collations salées ne sont pas vraiment mon style, alors cette fois j’ai choisi de me charger d’un (franchement, énorme) sandwich de l’épicerie locale Lou’s Italian Specialties, avant de me dandiner jusqu’à la fin de la file d’attente croissante. C’était le premier GABF à se tenir après la pandémie, et il avait donc été légèrement réduit (ce qui l’a en fait amélioré, à mon avis). Même s’il s’agissait d’une visite de retour, je ressentais toujours cette anticipation persistante alors que nos billets étaient vérifiés et que nous nous dirigions vers la porte, avec l’IPA froide originale de Wayfinder en tête de liste des bières que je voulais désespérément essayer.
Fondée en 2016 dans la ville de Portland, dans l’Oregon, Wayfinder est l’archétype de la brasserie artisanale américaine moderne. De sa salle à manger spacieuse – avec ses murs en briques apparentes et ses vastes surfaces en bois sombre au milieu d’un cadre industriel – à une propension à brasser des bières blondes en purée en décoction, il est tout à fait emblématique de ce qui est à la mode dans la bière artisanale américaine en ce moment même.
« Notre mission chez Wayfinder est d’essayer de rendre la bière blonde cool », m’a dit le brasseur en chef Kevin Davey dans une récente interview à propos de sa recette Cold IPA pour Fermenter. «La bière blonde a toujours eu ce gros héritage, mais nous voulions faire quelque chose de moins étouffant. Quelque chose de plus « américain » si vous voulez.
Davey a beaucoup d’expérience dans le brassage de bières blondes en purée de décoction, mais 50% de la production de la brasserie sont toujours des IPA (comme il le souligne, la brasserie est à Portland, où le style règne toujours en maître.) Fascinant, cependant, l’inspiration pour Wayfinder’s Cold L’IPA ne vient pas de la propension de ses habitants pour les bières intensément houblonnées, mais d’un classique américain : la bière blonde légère.
Les États-Unis sont célèbres (ou devrais-je dire tristement célèbres) pour leurs bières blondes légères, avec des marques telles que Miller, Coors et Budweiser désormais connues. La façon dont elles sont produites est un peu différente de la plupart des bières artisanales, en ce sens qu’elles sont souvent brassées à une gravité élevée (elles ont donc plus de corps et d’alcool), puis ramenées à l’ABV souhaité avant l’emballage. Cela permet de produire du moût de manière efficace et en gros volumes, ce qui augmente le temps de production et minimise les coûts.
Pour y parvenir, ces brasseries gargantuesques utiliseront une mouture qui contient une proportion d’adjuvant, généralement du maïs (maïs) ou du riz, de sorte que, malgré la méthode de brassage, la bière conserve le corps léger et rafraîchissant caractéristique du style. En ce qui concerne le développement de Cold IPA, Davey a voulu prendre cette idée, sauter la partie où il est alcoolisé (maintenant ainsi l’ABV plus élevé), puis sauter en enfer et revenir avec des variétés modernes du nord-ouest du Pacifique, tout comme un Américain traditionnel- style IPA.
Fait intéressant, la souche maison de Wayfinder est une levure de bière blonde, et bien qu’ils l’utilisent pour leur IPA froide, ils fermentent à des températures légèrement plus chaudes, comme une bière, et ne la conditionnent pas à froid dans un réservoir comme une bière blonde traditionnelle. En termes de fermentation, il présente des similitudes avec des styles tels que Kölsch ou California Common.
La bière, initialement appelée Relapse IPA et brassée pour célébrer l’anniversaire de la maison de disques du même nom, fait désormais partie de la gamme principale de Wayfinder, dans laquelle elle est connue sous le nom de « Original » Cold IPA.
Mais est-ce que ça a bon goût ? Absolument. Alors que je sirotais mon échantillon au début de la session (avant que je ne sois trop emporté), j’ai vite compris que c’était plus qu’un simple gadget. Ce que j’ai trouvé impressionnant, c’est la légèreté de la bière malgré la bière pesant 7% ABV. Le caractère de malt est doux et biscuité (Wayfinder utilise du riz comme complément) mais son caractère léger et super propre signifie essentiellement qu’il agit comme une sorte de toile vierge pour le houblon, qui se présente comme défini, mais pas trop intense d’agrumes et Fruit exotique. Fondamentalement, c’est une IPA de la côte ouest super savoureuse, avec un corps vif et une finale légère et rafraîchissante. Ne l’appelez pas une India Pale Lager.
Vous ne devriez pas non plus, car une IPL – qui est fermentée à des températures plus froides – a définitivement des caractéristiques de fermentation qui se rapprochent des bières blondes plus traditionnelles en termes de goût et de sensation en bouche. Cold IPA a toujours la profondeur d’une véritable IPA de la côte ouest. Je considère que ces différences sont suffisamment distinctes pour que cela soit classé comme un style à part entière – même si Davey admet librement que le nom est quelque peu ironique…
« Je suis un as du marketing ! » Il m’a proclamé au téléphone en riant. « C’est peut-être un peu controversé, mais si Wayfinder est remarqué, est-ce une mauvaise chose? »
Cela fait certainement des vagues, avec Cold IPA qui est maintenant partout aux États-Unis, ainsi qu’ici au Royaume-Uni. J’ai goûté à plusieurs versions impressionnantes du style, y compris une de la brasserie Unbarred de Brighton (qui a peut-être été la première ici à en faire une) et de la brasserie Redwillow de Macclefield. Les deux étaient similaires en ce sens qu’ils transmettaient de manière experte la profondeur du caractère des variétés de houblon nord-américaines utilisées, mais avec cette légèreté de corps et cette amertume plus douce qui rend ce style si attrayant.
Ce que j’apprécie également à propos de Cold IPA, c’est que – contrairement à l’engouement pour le Brut IPA de 2018 – Davey a pris le temps de bien définir le style et de communiquer son processus. Cela signifie que peu de choses sont perdues dans la traduction, et vous pouvez même vous rendre sur le site Web de Wayfinder et lire par vous-même ses directives de recette. Alors qu’est-ce que tu attends? Il fait un froid glacial dehors au moment où j’écris ceci, alors c’est peut-être un signe qu’il est temps d’essayer de brasser ce dernier d’une longue lignée de styles IPA en constante évolution pour vous-même.
—Matthieu Curtis
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