Qu’est-ce que la bière trappiste ?

Qu’est-ce que la bière trappiste ?

  • par Matthieu Curtis
  • Bières, brasseries et microbrasseries, Malt

Eau bénite – Qu’est-ce que la bière trappiste exactement ?

Peu de visites de brasseries incluent une visite d’un cimetière. Mais bon, les brasseries monastiques de Belgique ne sont pas comme la plupart des autres brasseries.

À vrai dire, ce n’était pas un moment morbide mais paisible. C’est dans l’enceinte de l’abbaye de Scourmont, à l’extrême sud de la Wallonie belge, à quelques kilomètres de la frontière française, que j’ai rendu hommage ici aux anciens intendants de la Brasserie de Chimay, serviteurs de l’ordre cistercien, peut-être plus connus. comme moines trappistes.

Je ne savais pas à quoi m’attendre lorsque j’ai été récupéré à Bruxelles plus tôt dans la journée, avant d’être emmené au fin fond de la campagne wallonne. Est-ce que je rencontrerais réellement un moine ? Quel type d’installation brassicole existe réellement derrière les anciennes briques et pierres de l’abbaye ? La rêverie s’est poursuivie avant que nous ne franchissions finalement la limite des arbres et que le monastère ne soit visible. Ils ne proposent généralement pas de visites à Chimay. Les invités sont généralement conduits dans un centre de visiteurs et un bar plus près de la ville où vous pourrez déguster les bières et les fromages produits par les moines, mais j’ai eu de la chance et je devais faire le grand tour.

Fondée en 1862, Chimay est peut-être l’une des brasseries trappistes les plus connues au monde. Nommé d’après la principauté dans laquelle se trouve son monastère, il est réputé pour ses bières, notamment Première (Rouge), Cinq Cents (Blanc), et Grande Réserve (Bleu). Le Rouge est un style le plus communément appelé Dubbel, et n’est pas sans rappeler un fort bitter anglais ; Robe rouge foncé avec un caractère sucré de gâteau aux fruits et une finale sèche. La White, une Tripel, est la bière la plus houblonnée de la brasserie (bien que peut-être pas si houblonnée selon les normes actuelles) avec un goût poivré qui soutient une saveur de malt biscuité. La Blue, qui est une Strong Dark Ale, est plus complexe, intégrant des malts plus foncés dans le mélange, améliorant ainsi la complexité ainsi que la force alcoolique.

Ce qui lie le portefeuille de bières de Chimay en termes de saveur, c’est une complexité subtile sur laquelle il est difficile de mettre le doigt. Vous pourriez le décrire comme « funky », ce qui est une clause de sortie au lieu de dire : « c’est intéressant, mais je ne sais pas comment décrire quel goût cela a. » Ce caractère intangible est représentatif de la chimie unique de ces bières, qui rassemblent l’eau du forage du monastère, le houblon cultivé à Poperinge, dans la région nord de la Flandre, et le malt du malteur belge de 5e génération, Dingemans. Et il y a sa souche de levure maison unique, isolée par le père Théodore en 1948 et utilisée continuellement à la brasserie depuis lors.

Lors de mon voyage, j’ai eu le privilège de voir les laboratoires où l’on propage cette levure, ainsi que la merveille technologique qu’est la brasserie très moderne située derrière les très anciens murs du monastère. La brasserie est même insonorisée, afin que le bruit et le vrombissement des machines ne détournent pas l’attention des moines de leurs autres fonctions au sein de l’abbaye, juste de l’autre côté de la cour. J’ai visité de nombreuses brasseries, mais celle-ci était particulièrement spéciale et s’est gravée dans ma mémoire comme peu d’autres. J’ai même eu le plaisir de rencontrer l’un des huit moines qui résidaient alors à l’abbaye, même s’ils ne brassent plus vraiment de bière aujourd’hui. Leur rôle ressemble plus à celui d’un conseil d’administration qu’à celui des brasseurs.

L’une des raisons pour lesquelles mon voyage à Chimay me rend si sentimental est que ses bières n’ont pas seulement été ma toute première introduction aux bières trappistes, mais qu’avec la célèbre bière dorée Duvel, elles ont été mes premiers pas dans le monde merveilleux de la bière belge. dans son ensemble. Il est important de préciser cependant que si les bières comme la Duvel sont qualifiées de bières « d’abbaye », elles ne sont pas toutes des bières « trappistes ».

Les produits trappistes (qui, outre la bière, comprennent d’autres produits tels que le fromage ou les conserves de fruits) sont réglementés par une organisation appelée The International Trappist Association. Il définit un produit trappiste authentique comme étant :

  • Réalisé dans les environs immédiats de l’abbaye
  • Réalisé sous la supervision des moines ou des moniales
  • Les bénéfices sont destinés aux besoins de la communauté monastique, à des fins de solidarité au sein de l’Ordre Trappiste, ou à des projets de développement et des œuvres caritatives.

Bien qu’il existe aujourd’hui 14 brasseries trappistes dans le monde, seules 11 d’entre elles sont actuellement autorisées à utiliser la marque Authentic Trappist Product sur leurs bières. Le Mont des Cats en France et la Cerveza Cardeña en Espagne ne produisent pas de bière au sein de leurs propres abbayes. En janvier 2021, la société belge Achel a été déchue de sa marque, car elle n’était plus en mesure de produire de la bière dans sa propre abbaye, même si, il faut le dire, la bière a toujours un goût fantastique.

Outre Chimay, les autres brasseries trappistes restantes sont Westmalle, Westvleteren, Orval et Rochefort en Belgique, La Trappe et Zundert aux Pays-Bas, Tre Fontane en Italie, Spencer près de Boston, Massachusetts aux États-Unis et Stift Engelszell en Autriche. Plus récemment, l’association a accepté comme membre l’abbaye du Mont Saint-Bernard dans le Leicestershire, en Angleterre. Cette dernière a été fondée en 2018 (bien que l’abbaye elle-même existe depuis bien plus longtemps) et produit une seule bière connue sous le nom de Tynt Meadow.

(Remarque : peu de temps après que cette pièce ait été soumise, l’abbaye Saint-Joseph, derrière la marque Spencer, a malheureusement annoncé qu’elle cesserait sa production en raison de brassages. n’étant plus une « industrie viable » que l’abbaye puisse poursuivre.)

Jusqu’en 2012, il n’existait que sept brasseries considérées comme trappistes, dont six en Belgique. C’est peut-être pour cette raison que, même si certaines brasseries trappistes plus récentes, comme Spencer, produisent désormais des styles modernes comme la New England IPA, ce groupe unique de producteurs est devenu synonyme de bières de style Abbey comme la Dubbel, la Tripel et la Strong Dark Ale dans le monde entier. sur.

C’est peut-être pour cela que ces brasseries sont si vénérées. Il y a une certaine magie céleste dans ces bières qui est difficile à reproduire – ce « funky » que j’ai décrit plus tôt, qui n’est pas vraiment génial, mais il est complexe et très délicieux. Alors, comment font-ils pour leur faire goûter de cette façon, exactement ?

La chimie de l’eau est extrêmement importante, les brasseries trappistes utilisant généralement sur place l’eau provenant de leurs propres sources exclusives. Sans connaître la chimie exacte d’un puits particulier, cela peut être difficile à reproduire. Il va sans dire également que vous ne pouvez pas simplement vous rendre à Chimay avec un seau et demander un pitch de sa souche de levure particulière. Cependant, vous pouvez investir dans quelque chose comme les variétés Trappist High Gravity ou Belgian Abbey Ale II de Wyeast, ou peut-être la WLP530 Abbey Ale de White Labs. Celles-ci sont capables de produire confortablement des styles riches en alcool, remplis de ce caractère « funky » intangible inhérent à de nombreuses bières trappistes traditionnelles.

Mais ce n’est là qu’une partie du puzzle complexe qui rend ces bières si spéciales. Bien qu’ils ne soient pas particulièrement connus pour leur houblon (même si un bon verre de Goldings, ou quelque chose avec des acides alpha plus élevés comme Target ou Challenger vous donnera cette Tripel poivrée classique), le malt utilisé par les brasseries trappistes est crucial pour leur saveur. . En effet, toutes les brasseries trappistes de Belgique et des Pays-Bas utilisent des malts produits par le malteur belge Dingemans, 5ème génération, qui approvisionne les brasseries de l’abbaye depuis sa création en 1875.

J’ai toujours considéré que les malts de base avaient bien plus d’influence sur la saveur qu’on ne le croit souvent. Pensez-y cependant : les malts anglais sont appréciés dans des styles tels que la Bitter et la Golden Ale, les malts allemands excellent dans la production de Helles et de Pilsner. Il est donc logique que pour produire une bière de style Abbaye parfaite, seul le meilleur malt belge suffise.

Mais à quoi ressemble l’avenir des bières trappistes et d’abbaye ? Ces styles sont devenus extrêmement populaires aux États-Unis à partir des années 1980, en grande partie grâce à l’influence de l’écrivain de bière malheureusement décédé Michael Jackson. Cependant, au cours des dernières années, leur popularité a décliné, avec l’explosion des IPA et les stouts fortes et aromatisées détournant l’attention de ces styles classiques.

Même si je pense que les goûts sont cycliques et même si les palais changent, les classiques le resteront toujours. Faites-vous plaisir et prenez une bouteille d’Orval, de Westmalle Tripel ou de Rochefort 10 et rappelez-vous à quel point ces bières sont exemplaires. En 2022, nous avons déjà vu des buveurs se tourner vers des bières comme la Douce et la Bitter, qui sont réconfortantes et fiables. Je suis convaincu qu’un penchant croissant pour les classiques européens comme les bières trappistes et d’abbaye viendra dans la foulée, ce qui signifie qu’il n’y a jamais eu de meilleur moment pour vous essayer à en brasser une.

Matthieu Curtis

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