Le processus de fermentation spontanée est fascinant ! Geterbrewed a un projet passionné à cet égard que nous appelons Notre Brasserie, et l’aspect spontané est Le Projet de Fermentation Conduite. La bière est créée à l’aide d’un programme de brassage complexe connu sous le nom de purée trouble. Le moût créé à partir de la purée trouble est ensuite bouilli avant d’être envoyé au Coolship. Le coolship permet au moût de se refroidir naturellement et de capter la microflore qui se trouve dans l’air. Une fermentation naturelle appropriée a lieu avec toute l’influence provenant de la nature autour de la brasserie.
Les brasseurs et mélangeurs de bière à fermentation spontanée sont très passionnés par le processus. Le processus de fermentation provient de l’air et de l’environnement de la brasserie autour du coolship. Certains endroits et lieux particuliers contiennent des micro-organismes complexes qui créent des bières magnifiquement complexes. Il faut du temps et de la patience pour brasser ces types de bières.
Comment fonctionne un Coolship ?
Le terme coolship est un mot flamand adapté en anglais du mot Koelschip. C’est un récipient qui reçoit le moût et le retient jusqu’à ce que l’environnement qui l’entoure le refroidisse naturellement. Le récipient est à dessus ouvert avec une grande surface pour permettre au moût de refroidir. À l’époque historique, ils n’avaient pas les moyens de refroidir efficacement le moût, il était donc pompé dans ces grands récipients.
Qu’est-ce qu’une purée trouble?
Renverser tout ce que vous savez sur le brassage et le brassage standard et essayer de créer une base complexe de sucres fermentescibles et d’amidons que la levure sauvage pourra manger pendant qu’elle vieillit. Les centaines de différents types de levures et de bactéries créent une gamme complexe de saveurs incroyablement agréables qui ne peuvent être obtenues autrement qu’avec du temps et de la patience. Notre Brasserie s’est inspirée des brasseurs de Lambic en Belgique pour nos bières à fermentation spontanée.
Notre brasserie bénéficie d’une vue magnifique sur le Lough Neagh et la vallée souffle de l’air au-delà de notre emplacement. Il y a des producteurs de blé arable dans les champs qui nous entourent et nous sommes ravis de ce que le terroir nord-irlandais (saveur de la région) apportera aux bières à fermentation spontanée. Au moment d’écrire ces lignes, nous sommes entrés dans notre deuxième saison de fermentation spontanée.
Le brassage d’une bière à fermentation spontanée passe par différentes phases :
- Fermentation d’Enterobacter – cette étape est généralement assez rapide
- Fermentation alcoolique avec saccharomyces – cette étape peut prendre 3-4 mois
- Acidification – bactéries lactiques et pédiocoques
- Brett – la belle complexité car il prend le contrôle de toutes les autres étapes et introduit des couches de basse-cour et fruitées
Le processus de fermentation naturelle voit la bière passer par différentes étapes au fur et à mesure que différentes fermentations se produisent. Les premiers résultats pourraient prendre jusqu’à un an pour voir certaines des saveurs initiales se développer. Notre expérience a montré que différentes saveurs entrent et sortent et que le temps est vraiment essentiel pour voir les résultats. Nous nous inspirons des brasseurs de Lambic en Belgique.
Comment vieillir une bière à fermentation spontanée ?
Chez Notre Brasserie, nous avons choisi une gamme de fûts & nourrisseurs. Le rapport surface/bière du petit tonneau permet de donner beaucoup de caractère au liquide du bois. Nous utilisons une gamme de fûts ex-vin, ex-spiritueux et quelques ex-vin Oak Foeders. Le plan est de réutiliser ces fûts de Foeders et de chêne pendant de très nombreuses années pour créer des bactéries sauvages intéressantes dans le corps du bois.
Les fûts de chêne sont totalement différents de la fermentation en acier inoxydable. Avec l’acier inoxydable, nous avons un contrôle complet de la température de stérilisation et de régulation. La préparation des fûts de chêne et la sélection des fûts de chêne demande une grande attention. C’est une expérience sensorielle et évoque d’excellentes sensations qui nous rendent très passionnés par le processus et la qualité du liquide. Le chêne fait la bière, et aucun tonneau ou fourrage n’est le même.
L’expérimentation fait partie intégrante de notre cheminement. Nous avons adopté une approche sensorielle en utilisant nos sens physiques. Goûter, sentir et toucher les ingrédients et utiliser des malts patrimoniaux et des astuces des créateurs des meilleures bières spontanées et lambic du monde. Nous pouvons ajuster la technique de la purée trouble et essayer différents malts. Cependant, une fois que le moût entre dans le Coolship et ensuite dans le baril, nous n’avons aucun contrôle autre que de surveiller le ph et la gravité et de laisser la nature suivre son cours.
Alors que nous constituons notre stock de bières à fermentation spontanée et que nous remplissons les fûts et les fourrages, nous ne faisons que commencer ce voyage et avons beaucoup à apprendre. Nous entraînons nos sens pour pouvoir mélanger différents fûts et nous sommes très enthousiastes à l’idée de l’avenir.
Découvrez la vidéo youtube ci-dessous de notre dernière fermentation spontanée :