Substitution de levure dans le brassage de la bière : comment choisir la bonne levure pour votre bière
La levure de bière est un ingrédient essentiel pour produire une délicieuse bière. Choisir le bon type de levure peut faire la différence entre une bière moyenne et une bière fantastique. Ce billet de blog discutera de l’importance de la substitution de la levure dans le brassage de la bière. Ainsi que quelques conseils pour choisir la bonne levure pour votre bière. Lisez la suite pour en savoir plus sur la substitution de la levure et comment vous assurer d’obtenir la bière parfaite à chaque fois.
Les différents types de levure
Lorsqu’il s’agit de brasser de la bière, il existe deux principaux types de levure. Les levures domestiquées, également appelées levures de bière et levures sauvages. Les levures domestiquées sont le type le plus couramment utilisé et se présentent à la fois sous forme de levure ale (fermentation supérieure) et de levure lager (fermentation inférieure).
La levure de bière est une levure de fermentation haute qui fermente à des températures plus chaudes. Il est utilisé pour fabriquer des ales, des stouts, des porters et d’autres bières spéciales. Il a un temps de fermentation plus court. Cela peut fournir une variété de saveurs et d’arômes complexes en raison des sous-produits produits pendant la fermentation. Les levures Ale ont généralement un taux d’atténuation plus élevé. Cela signifie que plus de sucre dans le moût sera converti en alcool, ce qui donnera une bière plus sèche. Ils ont également un taux de floculation plus élevé. Ils s’agglutineront plus facilement après la fermentation, ce qui les rendra plus faciles à filtrer. La température de fermentation optimale pour les levures de bière se situe entre 15 et 20 °C (59 et 68 °F).
Les souches de bière courantes comprennent la Lambic/Sour Ale américaine, belge, britannique et belge. Les marques populaires de levure de bière sont Fermentis, Lallemand, Brewferm, Wyeast, AEB Brewing, Mangrove Jacks, White Labs et Wyeast Liquid Yeast.
Les avantages et les inconvénients de chaque type de levure
En ce qui concerne la levure pour le brassage de la bière, il existe deux types principaux : sec et liquide. Les deux ont des avantages et des inconvénients, et lors du choix de la levure, il est crucial de peser tous les facteurs.
La levure sèche a une durée de conservation plus longue que la levure liquide et contient généralement plus de types de souches. Ce n’est pas une culture vivante et cela peut prendre un peu plus de temps pour démarrer. Cela signifie également qu’il est plus rentable et moins périssable. La levure sèche a généralement plus de cellules par paquet. Ce qui est particulièrement utile lors de la fabrication d’une bière avec une gravité supérieure à 1,060 ou de n’importe quelle bière blonde. Des marques telles que Mangrove Jacks et AEB Brewing proposent des levures sèches de haute qualité.
La levure liquide est une culture vivante, ce qui la rend beaucoup plus périssable et chère que la levure sèche. Cependant, comme il s’agit d’une culture vivante, elle commencera à fonctionner plus rapidement que la levure sèche et est généralement considérée comme plus savoureuse. En revanche, la plupart des levures liquides contiennent moins de cellules par paquet que les levures sèches. Ainsi, lors de la fabrication d’une bière avec une densité supérieure à 1,060 (ou lors de la fabrication de n’importe quelle bière blonde), la levure doit idéalement être « cultivée » en fabriquant un levain avant le jour du brassage. White Labs est une marque populaire de levure liquide utilisée dans le brassage de la bière.
On pensait autrefois que la levure liquide produisait une bière supérieure, mais ce n’est plus le cas. La levure sèche est en fait la levure préférée dans la plupart des brasseries en raison de sa longue durée de vie et de ses résultats constants.
Les deux types de levure ont leurs avantages et leurs inconvénients. Mais les peser vous aidera à choisir une levure appropriée.
Comment choisir la bonne levure pour votre bière ?
Choisir la bonne levure pour votre bière peut sembler décourageant, mais ce n’est pas forcément le cas. Vous pouvez choisir une souche de levure par son nom et en savoir plus sur ses caractéristiques. Certaines souches de levure populaires incluent Fermentis US-05, Lallemand BRY 97, Mangrove Jack’s M44 US West Coast, White Labs California Ale (WLP001) et AEB Brewing Clean Ale AY4.
Lors du choix de la levure, plusieurs éléments essentiels doivent être pris en compte, notamment l’atténuation, la floculation et la tolérance à l’alcool.
Atténuation
L’atténuation est le pourcentage de sucre que la levure peut transformer en alcool. Le montant sera affiché en pourcentage ou comme élevé, moyen ou faible.
- Atténuation élevée : 79 % et plus
- Atténuation moyenne : 73 à 77 %
- Faible atténuation : 72 % et moins
Si vous avez 75 % d’atténuation, 75 % des sucres de votre moût seront convertis en alcool. Une levure à faible atténuation laissera un brassin avec plus de sucre et de corps qu’une levure à forte atténuation.
Exemple: Si votre infusion a un OG de 1,050 et que vous avez une atténuation de 75 %. La levure fermentera 75% de l’échantillon gravitaire. 75% de 50 points de gravité correspondent à environ 38 points de gravité. Votre gravité finale devrait donc être d’environ 1,012 (50 – 38 = 12). Cela vous donnera environ 4,99% ABV. (OG – FG) x 131,25 = ABV
Floculation
Cela fait référence à l’agglutination des cellules de levure en grappes. Ces amas sont appelés flocs. Cela se produit généralement à la fin de la fermentation. Le taux de floculation déterminera la vitesse à laquelle la bière s’éclaircira. Les levures à haute floculation coulent plus rapidement au fond du fermenteur et produisent des bières plus claires.
Tolérance à l’alcool
C’est la quantité d’alcool que la levure peut tolérer avant de devenir inactive. Au fur et à mesure que l’alcool augmente, la levure devient plus dormante et arrête de fermenter. Plus la levure peut gérer d’alcool, plus le pourcentage d’ABV que vous obtiendrez dans l’infusion finale sera élevé.
- Bas : 5 % et moins
- Moyen-faible : 4-8 %
- Moyen : 5-10 %
- Moyen-élevé : 8-12 %
- Élevé : 10-15 %
- Très élevé : 15 % et plus
Plages de température optimales
Il s’agit d’une plage de températures dans laquelle une souche de levure est la plus heureuse. Maintenir votre température dans cette plage assurera à votre levure une fermentation optimale. Si la température est trop basse, la fermentation sera lente ou ne démarrera pas du tout. Trop élevé, vous pourriez avoir des saveurs désagréables et éventuellement avoir besoin de vider tout le breuvage.
Profil de saveur
Définir un profil de saveur de levure est difficile et nécessite quelques conjectures. Lorsqu’on dit que la levure donne du «fruité», elle ajoutera des esters qui ont le goût de fruits. Habituellement, plus la température à laquelle vous fermentez est élevée, plus ces saveurs seront présentes. Les levures peuvent transformer la saveur finale de votre bière. Ils peuvent mettre en valeur les profils de malt ou de houblon de votre bière ou ajouter des finales fruitées, sucrées ou sèches.
Vous pouvez choisir en toute confiance la bonne levure pour votre bière en tenant compte de chaque facteur. Consultez le tableau de substitution de levure GEB ci-dessous ou cliquez ICI pour le voir sur notre site Web.
