Les techniques de houblonnage à sec ont beaucoup évolué. Avec les informations désormais disponibles, les brasseurs commencent à pousser les techniques pour donner un arôme de houblon explosif à leurs bières.
Double houblon sec ?
Le terme DDH signifie Double Dry Hop. Il est possible de sécher le houblon à tout moment pendant la fermentation, le conditionnement ou le stockage de la bière. Au cours du processus, les composés aromatiques sont censés être dissous et dispersés. Cependant, de nombreux composés du houblon sont peu ou peu solubles. Les brasseurs peuvent utiliser les paramètres suivants pour influencer positivement le comportement de la solution :
- Teneur en alcool
- Surface d’échange & mouvement
- Activité/température de la levure
D’un point de vue pratique, il est judicieux de répartir le houblonnage à sec sur les phases de conditionnement et de stockage. Pendant la maturation, la teneur en alcool et la température légèrement plus élevée y contribuent. Une circulation douce est assurée grâce à une fermentation secondaire.
Pendant le stockage, la teneur en alcool est encore une fois utile. Comme il n’y a plus de résidus de levure ou de trub pour absorber les composés aromatiques, aucune saveur n’est perdue. Cependant, la bière ne bouge plus.
Donner du sens
D’un point de vue sensoriel, les techniques de houblonnage à sec devraient s’étendre au houblonnage à sec pendant la fermentation principale. Cela garantit, grâce à l’activité des levures, une circulation naturelle et la création d’arômes fruités agréables supplémentaires. De plus, la température plus élevée contribue à la dissolution et à la répartition des composés. L’activité de la levure et la température influencent également les composés aromatiques expulsés avec le co2. Cependant, la levure ne peut pas ensuite être réutilisée.
En conclusion
Les techniques de houblonnage à sec montreront que chaque point de houblonnage à sec donnera un arôme de houblon différent à la bière. Un houblonnage plus sec se traduira par conséquent par une plus grande complexité. Des recherches ont même montré que plusieurs houblonnages à sec peuvent conduire à un arôme plus intense en utilisant une plus faible quantité de houblon. Étant donné que le comportement dissolvant des composés aromatiques du houblon est sous-facultatif ; l’ajout de quantités astronomiques n’aide tout simplement pas, cela ne fait qu’augmenter les pertes de bière.
Des ajouts de houblon plus intelligents et plus délibérés sont la voie à suivre plutôt que de plus grandes quantités. Le meilleur DDH est en fait un TDH Triple dry hop !