Les thiols font partie d’une recherche approfondie pour libérer ces beaux arômes disponibles à partir de vos ingrédients de brassage. Les thiols sont des composés soufrés qui peuvent être déverrouillés pour libérer des arômes de fruits tropicaux impressionnants. Cependant, soyez averti, il a également le potentiel de débloquer des saveurs indésirables !
Le désir de bières hop-forward a maintenant détourné l’attention sur la façon d’obtenir plus de ces arômes de fruits tropicaux dans les arômes de la bière. Cela peut-il être fait en libérant les thiols dans des ingrédients tels que le houblon et le malt ?
Que sont les thiols ?
Les thiols se trouvent couramment sur certains fruits tropicaux, les raisins de cuve, le malt et le houblon. Ce sont des composés aromatiques organiques qui peuvent être libérés par des réactions enzymatiques. Cela se fait pendant le processus de brassage ou pendant la fermentation active comme biotransformation. L’activité enzymatique sera plus forte avec des types particuliers de malt, de houblon et de levure. La levure thiol n’est actuellement pas disponible dans l’UE et au Royaume-Uni. La réglementation n’autorise pas la vente de levures génétiquement modifiées. Contrairement à ce que nous voyons déjà disponible dans certaines parties des États-Unis.
Le potentiel aromatique des malts et des houblons vient de connaître un énorme coup de pouce. C’est une période passionnante pour l’expérimentation en matière de brassage. En nous appuyant sur les connaissances de l’industrie du vin, nous voyons les connaissances appliquées au brassage. Les thiols sont concentrés dans les peaux de raisin, nous voyons donc des brasseurs utiliser de la poudre de thiol de raisin séché pour libérer les arômes.
Biotransformation
La biotransformation est un nouveau sujet connexe pour les brasseurs artisanaux. Ce n’est que récemment que le houblon a été ajouté pendant la fermentation active pour réaliser ces biotransformations. La biotransformation est causée par l’activité des levures et les composés du houblon, ce qui donne de nouvelles saveurs et arômes. Nous avons eu un bon succès dans le houblonnage à sec de Our Brewery à 6-8 points de la gravité finale.
L’utilisation de thiols peut être considérée comme la conversion de composés aromatiques comme on vient de l’expliquer ou le déverrouillage et la libération de formes précurseurs. L’activité de libération ou de déverrouillage des formes précurseurs nécessite une activité β – lyase pour les libérer. Il a été démontré que le saut de purée fonctionne. Certains signalent déjà que différents houblons obtiennent de meilleurs résultats. Cascade est favorablement commenté comme libérant et déverrouillant les thiols souhaitables.
Les thiols de malt sont un développement passionnant que nous sommes très impatients d’explorer. Avec une gamme aussi diversifiée de malts et de malts traditionnels disponibles aujourd’hui, nous sommes impatients d’explorer comment libérer le potentiel aromatique de ces malts. Par exemple, certains des malts aromatiques que nous stockons peuvent fournir des arômes impressionnants lorsqu’ils sont broyés. Si l’opportunité d’améliorer ces arômes est maintenant possible, c’est un développement vraiment excitant.
Comment mesurer les thiols ?
Compte tenu de l’équipement complexe nécessaire pour analyser les thiols, il ne sera pas facilement disponible pour les brasseurs de sitôt. En termes de concentrations, elles sont mesurées en parties par billion. De faibles concentrations ont tendance à avoir un impact significatif.
Pourquoi valoriser les thiols ?
La demande de composés aromatiques est extrêmement populaire. Il n’est pas surprenant que le houblon contenant ces thiols soit le plus cher. De nombreux brasseurs cherchent des moyens de libérer ces saveurs. Les levures sont génétiquement modifiées pour avoir le gène IRC7, qui transforme les précurseurs en thiols et libère l’arôme.
Geterbrewed diffusera une série de vidéos et de recherches documentées sur les thiols. Vous pouvez suivre ce voyage visuellement via notre chaîne youtube :